Esta es la receta de Pan de Guayaba. Este Pan es una versión ajustada a partir de nuestra típica Trenza de Leche, formado en barra. El procedimiento que verás a continuación utiliza el método indirecto.

También se le conoce como: Trenza de Leche, Pan de Leche Pan Andino, Pan de Leche Andino, Pan de los Andes, Pan de Leche dulce, Pan de Leche Venezolano o Pan dulce Andino.

A continuación el procedimiento de la versión:

• Método indirecto

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

El pan de guayaba venezolano es uno de esos panes que nos transporta de inmediato a la calidez del hogar y a los sabores tropicales de nuestra tierra. Su masa, hecha con harina de trigo, mantequilla, leche en polvo, huevos y azúcar, da como resultado una miga suave, esponjosa y delicada en cada bocado. La magia de este pan está en su relleno: una generosa capa de pasta de guayaba que aporta ese toque dulce y frutal, con una ligera acidez que equilibra perfectamente la suavidad de la masa.

Al salir del horno, se convierte en un pan dorado y fragante, con un interior húmedo y jugoso que invita a cortar una rebanada tras otra. Es ideal para disfrutarlo en la merienda, acompañado de un café con leche, o como un detalle especial para compartir en familia. Más que un pan, es un pedacito de tradición venezolana que combina sencillez, dulzura y ese inconfundible sabor tropical que siempre nos conecta con nuestros recuerdos.

Origen del Pan de Guayaba

El Pan de Leche, receta de la cual partimos para crear nuestra receta de la Trenza de leche, es “Original del estado Táchira, este pan dulce parte de un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa prefermentada), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.” ¹

Tips para preparar el Pan de Guayaba

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee;
• Este pan utiliza el quince (15%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal. Cuando la mantequilla supera el cinco (5%) por ciento, debe incorpórase al final del amasado y cuando la incorpore no se desespere, la masa se va a separar, asi que siga amasando hasta que la masa ceda, absorba la mantequilla y quede tersa, flexible y suave.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
• Durante el decorado del pan, corta el pastón con una hojilla bien afilada sólo hasta que puedas ver un poco del relleno de guayaba.

Pan de Guayaba

Masa leudada con levadura instantánea

• 1 Barra de 620 g de masa.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 41% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para la masa

Calculadora para la masa

Relleno Pan de Guayaba

Paso a paso para preparar el Pan de Guayaba

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
• En otro envase mezcla el agua con la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado (manual)

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre doce (12) y dieciseis (16) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado

• Con ayuda del rodillo, extiende la masa formando un rectángulo de treinta (30) x cuarenta (40) centímetros.
• En el lado de cuarenta (40 cm) de largo coloca el relleno de pasta de guayaba sobre la masa, dejando dos (2cm) sin relleno en los bordes superior, izquierdo y derecho.
• En el lado opuesto, deja diez (10cm) de la masa sin rellenar.
• Ahora comienza a enrollar la masa sin generar tensión, partiendo del lado cubierto con relleno.
• Cuando estes cerca de terminar de enrollar tu barra, con la ayuda de una brocha de cocina, barniza el borde de la masa con agua o huevo batido y sella tu barra con los dedos.
• Ahora termina de enrollar el pastón hasta crear una barra.
• Coloca tu barra de pan en una bandeja cubierta con una almohadilla de silicona o engrasada previamente con una fina capa de mantequilla sin sal o aceite neutro.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón aproximadamente por ciento veinte (120) minutos, en un lugar fresco y sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo, es decir, que la masa no se regrese o se regrese muy lentamente.

Barnices, coberturas y cortes

• Mezcla la mitad de un huevo batido ligeramente, una pizca de sal, una pizca de azúcar y un poquito de leche (5g) y barniza el pastón.
• Realiza al menos tres (3) cortes diagonales en la dirección del pastón, asegurandote que se vea sólo un poquito el relleno de guayaba. El corte siguiente no se solapa con el anterior.

Horneado

• Enciende el horno media (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 180ºC/355ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente veinte (20) a veinticinco (25) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que tu Pan de Guayaba se hornee de manera uniforme.
• Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Saca tu Pan de Guayaba del horno cuando tenga el color dorado de tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar el pan del horno, pásalo a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi lista.
• Disfruta tu Pan de Guayaba!!!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @panadero_artesanal y @taosbaker

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.1 (09/01/2025)

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