Panes Venezolanos

Pan de Leche

Este Pan es típico de las panaderías en Venezuela y lo hemos preparado de cuatro (4) formas distintas mejorando la técnica de preparación, desde el método directo, uso de prefermentos y finalmente nuestra masa madre la Talvina.

Puedes revisar el procedimiento de cada versión a través de los enlaces siguientes:

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan de miga suave y esponjosa debido a la combinación de leche, huevo y mantequilla y tiene un sabor dulce. La corteza es crocante por el azúcar. Es perfecto para comer durante una merienda acompañado con un vaso de leche. Los pequeños de la casa los aman recién salidos del horno, calentados 8 segundos en el microondas. Jesús @1painalafois se los come untados con diablitos underwood. A Alexander @hazpanencasa le encanta comerlos con un buen queso fresco venezolano. Como más les guste, estamos seguros que cuando perciban el aroma proveniente del horno, la memoria los llevará de vuelta a su juventud en Venezuela.

Origen

Pan de Leche

“Original del estado Táchira, este pan dulce parte de un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa prefermentada), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.” 1

Tips

  • En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee; por ejemplo:
    • Para preparar 12 panes de 45 gramos cada uno, obtendremos 540 gramos de masa total. Al sumar los porcentajes de cada uno de los ingredientes de nuestra fórmula panadera, obtendremos un porcentaje de 197%. De esos 540 gramos de masa total, el 100% serán de harina panadera, es decir, 274 gramos. De esos 274 gramos de harina panadera, requerimos 35% de agua, es decir, 96 gramos. Si continuamos utilizando la fórmula panadera, podremos calcular cuántos gramos se requiere de cada ingrediente para fabricar nuestros 12 panecillos de 45 gramos cada uno.
  • Este pan utiliza el quince (15%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal. Cuando la mantequilla supera el cinco (5%) por ciento , debe incorpórase al final del amasado y cuando la incorpore no se desespere, la masa se va a separar, asi que siga amasando hasta que la masa ceda, absorba la mantequilla y quede tersa, flexible y suave.
  • La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
  • Esta receta sigue el método directo de la panadería, que consiste en doce (12) pasos que van desde la preparación y pesado de los ingredientes, hasta el enfriamiento del pan. El método describe los pasos que se realizan para elaborar un pan el mismo día. Hemos notado que generalmente se consiguen las recetas pero no se explican las técnicas y métodos del panadero casero, esperamos cerrar un poco esta brecha y abonar en la dirección de que puedas elaborar panes en casa de muy alta calidad.
  • Normalmente se realiza la decoración del pastón justo antes de meterlo en el horno. Como cada pastón va a tener una costra de azúcar, este paso se va a realizar antes de la fermentación final. Se cambia el orden para generar el efecto de la costra de azúcar. Ahora vamos a ver los ingredientes para luego seguir el paso a paso del panadero.

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Pan de Leche

Masa leudada con levadura instantánea

  • 12 Panes de 45 g de masa/6 panes de 90g.
  • Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
  • 52.5% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 274g
Agua 35% 96g
Levadura instantánea 1% 2,7g
Sal 1% 2,7g
Huevos ligeramente batidos 20% 55g
Mantequilla sin sal 15% 41g
Azúcar 20% 55g
Leche en polvo 5% 14g
Total 197% 540g

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
  • En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
  • En otro envase mezcla el agua con la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta disolver.
  • Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

  • Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
  • Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
  • Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
  • Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Fermentación en bloque

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

  • Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue al recipiente. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
  • Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

  • Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
  • Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
  • Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
  • Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

División y pesado

  • Saca la masa del recipiente tapado.
  • Procede a pesar la masa total.
  • Divide la masa en seis (6) o doce (12) porciones de igual peso según tu preferencia.

Preformado

  • A cada porción aplica un preformado redondo. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo. Voltee la bola (el lado liso por arriba), bolear un poco sin generar mucha tensión y cubrirlas con una bolsa plástica.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

  • Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar cuando crece en el horno.

Barnices, coberturas y cortes

  • Con un aspersor humedece cada pastón por todos lados y déjalo rodar en otro recipiente lleno de azúcar para crear la corteza de azúcar.
  • Coloca todos los pastones en una bandeja engrasada de tres en tres separados medio centímetro uno de otro de cada lado. En la fermentación se pegarán y crecerán hacia arriba.

Fermentación final (maduración y retardo en nevera)

  • Deja reposar los pastones con costra de azúcar, sin tapar, aproximadamente por una (1) hora en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Horneado

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente 15 a 25 minutos.
  • Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
  • Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

  • Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
  • Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listas. Disfruta tu Pan de Leche!!!

Pan de Leche

Masa mejorada con Prefermento Pie Francés

Tips

  • Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan de Leche.
    • Día 1: Preparación del prefermento Pie Francés
    • Día 2: Preparación de la masa del pan
  • La cantidad de prefermento que vas a preparar para mejorar la masa, es 15% más, de la cantidad indicada en la fórmula panadera de la masa.

Prefermento Pie Francés

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 74g
Agua 65% 48g
Levadura instantánea 1% 0,7g
Sal 2% 1,5g
Total 168% 124g

Ingredientes para la masa (Método indirecto)

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 210g
Agua 25,8% 54g
Levadura instantánea 1% 2,1g
Sal 0,7% 1g
Huevos ligeramente batidos 26,1% 55g
Mantequilla sin sal 19,6% 41g
Azúcar 26,1% 55g
Leche en polvo 6,5% 14g
Prefermento Pie Francés 51,5% 108g
Total 257,4% 550g

Paso a paso del panadero

Preparación del prefermento Pie (Día 1)

  • En un envase redondo de boca grande, agrega el agua de acuerdo a la fórmula.
  • Incorpora ahora la levadura y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
  • Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla del paso anterior hasta formar una bola de masa.
  • Deja reposar la masa 3 minutos.
  • Incorpora la sal hasta que se mezcle totalmente con el resto de la masa.
  • Coloca la masa en un envase transparente y haz una marca en el envase, indicando la altura inicial de la masa.
  • Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25ºC preferiblemente) durante 3 horas o hasta que la masa triplique su altura.
  • Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante 18 horas.

Preparación de la masa (Dia 2)

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado con prefermento

  • Para la mezcla inicial reserva el prefermento, la mantequilla y la sal.
  • En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
  • En otro envase mezcla el agua con la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta disolver.
  • Cree un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloque los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos hasta formar una bola. Deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal. Amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega el prefermento hasta integrar completamente en la masa. Amasa no más de dos (2) minutos. Forma una bola y deposítala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
  • De aquí en adelante, sigue los pasos que se indican a partir del segundo ciclo de amasado.

Pan de Leche

Masa mejorada con Prefermento Biga 125%

Tips

  • Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan de Leche.
    • Día 1: Preparación del prefermento Biga
    • Día 2: Preparación de la masa del pan
  • La cantidad de prefermento que vas a preparar para mejorar la masa, es 15% más, de la cantidad indicada en la fórmula panadera de la masa.

Prefermento Biga 125%

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 83g
Agua 125% 103g
Levadura instantánea 0,33% 0,3g
Total 225,33% 186,3g

Ingredientes para la masa (Método indirecto)

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 202g
Agua 3% 6g
Levadura instantánea 1,2% 3g
Sal 1,4% 3g
Huevos ligeramente batidos 27,1% 55g
Mantequilla sin sal 20,3% 41g
Azúcar 27,1% 55g
Leche en polvo 6,8% 14g
Prefermento Biga 125% 80,1% 162g
Total 267% 540g

Paso a paso del panadero

Preparación del prefermento Biga (Dia 1)

  • En un envase redondo de boca grande, agrega el agua de acuerdo a la fórmula.
  • Incorpora ahora la levadura y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
  • Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla del paso anterior hasta formar un amasijo.
  • Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25ºC preferiblemente) durante 3 horas o hasta que la masa triplique su altura.
  • Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante 18 horas.

Preparación de la masa (Dia 2)

Mezcla y amasado


Pan de Leche

Masa Madre Talvina

Tips

  • Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan de Leche.

Masa

Ingredientes para la masa (Método indirecto)

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 241g
Agua 18% 44g
Levadura instantánea 0,2% 0,6g
Sal 1% 2,4g
Huevos ligeramente batidos 23% 55g
Mantequilla sin sal 17% 41g
Azúcar 19% 45g
Leche en polvo 6% 14g
Talvina 45% 108g
Total 229% 550g

Paso a paso del panadero

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
  • En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea. Puedes excluir la levadura y sólo utilizar la talvina.
  • En otro envase mezcla el agua, la talvina, la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta disolver.
  • Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos hasta formar una bola. Deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal. Amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
  • De aquí en adelante, sigue los mismos pasos que se indican en la receta de pan de leche a partir del segundo ciclo de amasado. Solo debemos considerar diferencias en el tiempo de maduración ya que estamos utilizando poca levadura y talvina.

Fermentación final (maduración y retardo en nevera)

  • Deja reposar los pastones con costra de azúcar, sin tapar, aproximadamente por tres (3) o cuatro (4) horas en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.
  • Si no utilizas levadura, el tiempo es más prolongado, aproximadamente 16 a 20 horas o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @panadero_artesanal, @taosbaker, Chef Laszlo Gyomrey, Escuela de Cocina Plaza’s, @elgatogolosoblog, @consentidoenboca y @steconstance.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 4.1 (30/10/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela.