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Referencias sobre el Pan Tachirense |
Hoy les voy a compartir un artículo que me envió mi partner en este proyecto Panes Venezolanos Jesús Mendez de @1painalafois. El artículo tiene de título “Lo sabroso del pan andino se llama Talvina” de Frederick Jimenez Silva.
Es muy interesante y nos conecta con la historia de la mano de expertos en el tema.
Hay un artículo publicado en el blog Madrid tiene miga denominado Pan andino camaleón (Venezuela) donde hace referencia al escrito de Giovanni Petrella y su libro “El curioso mundo del pan”.
El proceso para preparar la Talvina (Talbina para otros panaderos) lo puedes conseguir en nuestra página panesvenezolanos.com. Para preparar el Pan Camaleón consulta nuestra receta.
El rescate de nuestra tradición panadera andina y hasta llanera pasa por trabajar con Talvina.
Vamos a continuar con una entrevista que Frederick Jimenez Silva le realiza a Leonor Peña autora del Libro La Cocina Tachirense.
Cuando el entrevistador realiza la pregunta “¿Cuál es el sabor del pan tachirense?”, Leonor Peña explica que “El pan tachirense es el pan dulce”.. es bien revelador de los hábitos y preferencias de los tachirenses en relación al Pan.
Tal vez lo único que agregaría es lo siguiente: El nombre Guarapo proviene de las bebidas que se preparaban y eso incluye las bebidas alcohólicas. La fermentación del jugo de caña genera alcohol. Este tipo de fermentación alcohólica es posible en ambientes sin oxígeno (fermentación anaeróbica), es por ello que en la Talvina la proporción de agua es mayor a la cantidad de harina. La Talvina no solamente consiste en endulzar sino también en promover la producción de alcohol a través de la fermentación.
Por eso siempre les comento a los que preparan Talvina que su olor debe ser a alcohol. La fermentación de la caña de azúcar procesada en forma de papelón o panela y la harina nos produce una masa madre con tonos alcohólicos.
Entonces los tachirenses lograron un proceso donde se une la producción de aguardiente con la panadería con el beneficio de que no se producen ácidos que afectan el sabor del Pan durante la fermentación.
Adicionalmente pueden ver el video en YouTube donde habla Sebastián Alviárez Propietario de la Panadería “Las Cumbres” sobre la Talvina.
Por último les dejo tres artículos sobre el Pan Tachirense, su estandarización y la propuesta de hacerlo patromonio cultural nacional e internacional.