Panes Venezolanos

Pan Camaleón

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan emblema de la panadería Venezolana de miga suave y esponjosa debido a la combinación de leche, huevo y mantequilla y tiene un sabor dulce. La corteza es delgada y crocante por el azúcar. Esta masa se suele utilizar para hacer otros panes con distintos sabores o formas.

Origen

Original del estado Táchira, este pan dulce parte de un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa prefermentada), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.

Debe su nombre a la forma de un lagarto adornado con trenzas, como un camaleón, la cual se dibuja sobre el pan o se decora mientras está en el proceso de fermentación. De miga suave y esponjosa, costra delgada y ligeramente crujiente, rociado con azúcar.

Pan Camaleón

”Cuando no lleva azúcar sino sal, se le llama pan aliñado con sal. Cuando se amasa con algo más de leche, pasa a llamarse pan de leche. Y pan de queso cuando la masa se rellena con queso blanco. La misma masa horneada dos veces se llama bizcocho o pan tostado y se acostumbra darlo a los ancianos y parturientas”, escribe Miro Popic (2017) en El señor de los aliños.1

Tips

  • Este pan utiliza el diez (10%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal.
  • La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Te recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas de calidad.
  • Esta preparación sigue el método indirecto de la panadería, es decir, se hace una preparación previa, que en este caso es la Talvina y se utiliza como ingrediente.
  • Sigue el paso a paso visual que está publicado en la historia destacada de la cuenta @hazpanencasa.

Ahora vamos a ver los ingredientes para luego seguir el paso a paso del panadero.

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Pan Camaleón

Masa leudada con Talvina

  • Una barra de aproximadamente 515 g de masa.
  • Lleva bastante azúcar para ser un Pan levado con Masa Madre.

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 238g
Agua 38% 91g
Sal 1% 2g
Papelón/Panela 1% 2g
Huevos ligeramente batidos 5% 12g
Mantequilla sin sal 10% 24g
Azúcar 30% 72g
Miel 1% 2g
Leche en polvo 5% 12g
Talvina 25% 60g
Total 216% 515g

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Prepara la Talvina y úsala cuando esté activa (burbujeante y con fragancia).
  • Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
  • En un envase mezcla el agua con la Talvina, la leche en polvo, el huevo, la miel, el papelón y el azúcar hasta disolver.
  • Crea un volcán con la harina y vierte los líquidos en el centro del volcán.
  • Empieza a mezclar la harina con la mezcla líquida, busca hacer una papilla, poco a poco vas integrando toda la harina.
  • Cuando ya no quede líquido suelto, integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos a tres minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa durante un (1) minuto, haz un hilo de sal e incorpórala amasando hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

  • Extiende la masa y coloca la mantequilla picada pomada en cuadritos sobre la masa.
  • Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente.
  • La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda.
  • Sigue amasando hasta incorporar la mantequilla y se alcance una masa tersa y lisa.
  • La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
  • Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
  • Ahora vamos a sobar la masa con el rodillo.
  • Extiende la masa sobre la mesa, con una película de aceite, estira la masa con el rodillo sin rasgar y dobla la masa sobre sí misma, la volteas y continuas sobando con el rodillo.
  • Haz tandas de 6-7 pliegues con el rodillo y descansos de 10 minutos hasta lograr que el gluten esté desarrollado.
  • Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó.
  • Si todavía le falta, repite el ciclo de sobados de 6-7 pliegues y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.

Preformado

  • Realiza un preformado redondo, la masa debe quedar lisa en la superficie.

Descanso en mesa

  • Deja la masa reposar por 10 minutos para que se relaje antes de realizar el formado.

Formado

  • Ayúdate con el rodillo para estirar la masa y formar un rectángulo con la longitud de tu bandeja, unos 35cm y forma una barra.
  • Coloca la barra en una bandeja engrasada con manteca vegetal.

Fermentación final (maduración a temperatura ambiente)

  • Deja reposar la barra, sin tapar, aproximadamente por 16h a 18h hora en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Barnices, coberturas y cortes

  • Haz la prueba del dedo y si devuelve lento, aproximadamente de 16h a 18h, con un aspersor humedece la barra por todos lados y con un colador coloca azúcar al gusto.

Horneado

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente 25 minutos.
  • Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme.
  • Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
  • Saca el Camaleón del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

  • Al sacar la barra del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el vapor, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
  • Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi listo. ¡Disfruta tu Pan Camaleón!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este documento, hemos utilizado como referencia y fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @saporidellacucina y @taosbaker en sus publicaciones parte 1 y parte 2.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.4 (27/05/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.