Panes Venezolanos

Talvina

Nuestra masa madre Talvina es la base de nuestros panes andinos de tradición, te dejamos el procedimiento para prepararla desde cero y también para prepararla a partir de una masa madre líquida.

La primera opción nos gusta más porque genera sabores más desarrollados.

Puedes revisar el procedimiento de cada versión a través de los enlaces siguientes:

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

La Talvina es la masa madre de origen Venezolano que se ha utilizado en la preparación de Panes en la región de Los Andes.

Resultado esperado

Una Masa Madre líquida dulce y especiada que es la base para hacer Panes Andinos con un sabor tradicional. El aroma de la talvina tiene tonos alcohólicos fuertes, un tenue aroma característico de la masa madre y se siente el aroma a papelón.

Origen

Talvina

El Pan dulce Andino “…parte un fermento denominado ‘guarapo’ o ‘talvina’ (masa prefermentada), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.” 1

La Talvina se utiliza en la preparación artesanal y tradicional de los Panes Andinos que parten de una masa base para realizar distintas preparaciones en distintos formatos, en rollo, rellenas, en bollo o en barra. Entre ellos el Pan de Leche, de Guayaba, de Arequipe, Camaleón, entre los más representativos.

En una publicación reciente2, @pochove nos dice que su versión de la Talvina con la cual prepara sus Panes “… tiene cacao, tiene café de aquí de Yaracuy, tiene canela, tiene clavo, tiene guayabita, tiene Pan…, trigo de Mérida,…”.

Otra referencia interesante es el testimonio de Sebastián Alviárez3, propietario de la Panadería “Las Cumbres” donde señala que en una pipa (barril) se le pone agua a la mitad, 18 o 24 panelas de papelón y tres potes de harina, se mezcla y luego se coloca harina encima. Al día siguiente ya debe tener burbujas.

Tips

  • Esta Masa Madre originalmente se fermenta a temperatura ambiente entre 12ºC y 22ºC en los Andes Venezolanos.
  • La proporción de agua es mayor que la proporción de harina y esto mejora la actividad en la Masa Madre.
  • Contiene azúcar y papelón rallado, además de especias, para darle sabor.
  • Esta Masa Madre reta lo convencional en la Panadería (temperatura ambiente ideal entre 24ºC y 28ºC y sin azúcar añadida), ya que se siembra y se mantiene a temperatura baja y tiene alto contenido de azúcar, lo cual la hace tolerante al azúcar.
  • En las tablas de cantidades, hemos agregado una columna de nombre “A preparar”. Utiliza esas cantidades, ya que la Masa Madre pierde peso durante la fermentación. Estamos agregando 15% más de cada ingrediente.
  • Puedes sustituir el azúcar por miel.
  • Además, puedes agregar algunas especias para darle un sabor característico y diferente. Algunas opciones son: clavo de olor, pimienta guayabita, canela, anís, cacao, café, entre otros.
  • Hemos visto versiones donde se agrega malta o cerveza. Puedes reemplazar un poco del agua por estos dos líquidos.
  • También puedes utilizar esencia de vainilla (1% - 2%).

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Masa Madre Talvina

Ingredientes

Ingrediente Fórmula Peso A preparar
Harina panadera 100% 39g 45g
Agua 150% 58g 67g
Azúcar 30% 12g 13g
Panela 30% 12g 13g
Total 310% 120g 138g

Paso a paso de la preparación

Día Procedimiento Reposo
0 Mezcla los ingredientes en un frasco en la cantidad indicada en la tabla “Talvina” en la columna “A preparar” y tápalo con una gasa. Déjalo a temperatura ambiente (24ºC). 24h
1 Mezcla el contenido del frasco. 24h
2 Mezcla el contenido del frasco. 24h
3 Mezcla el contenido del frasco. 24h
4 Mezcla el contenido del frasco. 24h
5 Mezcla el contenido del frasco. 24h
6 Descarta la mitad de la mezcla y agrega la cantidad indicada en “Talvina refresco” en la columna “A preparar”. 12h
7 Descarta la mitad de la mezcla y agrega la cantidad indicada en “Talvina refresco” en la columna “A preparar”. ?
7 Cuando esté activa, aproximadamente 4h después ya la puedes utilizar en tu preparación. Deja levar la masa de tu Pan a temperatura ambiente. 18h - 24h

Ingredientes del refresco

Ingrediente Fórmula Peso A preparar
Harina panadera 100% 19g 22g
Agua 150% 29g 33g
Azúcar 30% 6g 7g
Panela 30% 6g 7g
Talvina 310% 60g 69g
Total 620% 120g 138g

Paso a paso del refresco

  • En un recipiente agrega la Talvina, el agua y mezcla.
  • Agrega el azúcar y el papelón y mezcla.
  • Agrega la harina y mezcla, cuida que no queden grumos o harina pegada al envase.
  • Coloca el frasco en un lugar fresco con una temperatura entre 24ºC a 26ºC.

Talvina Express

Ingredientes

Ingrediente Fórmula Peso A preparar
Harina panadera 100% 36g 42g
Agua 150% 55g 63g
Azúcar 30% 11g 10g
Panela 30% 11g 10g
Masa Madre natural líquida 30% 11g 13g
Total 340% 124g 138g

Paso a paso de la preparación

Día Procedimiento Reposo
0 Refresca tu masa madre líquida. 3h - 6h
1 Mezcla los ingredientes de la Talvina con la masa madre líquida en su pico de actividad. 18h - 24h
2 Cuando esté activa la Talvina úsala en la preparación del Pan. Deja levar la masa a temperatura ambiente (24ºC). 18h - 24h

Referencias y enlaces

Como referencia hemos utilizado como fuente las fórmulas de @saporidellacucina, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Chef Laszlo Gyomrey, @pochove, las recetas favorita de hilmar y la reseña de la Chef Panadera Edelmira D’Santiago de Baptista.

Nos gusta particularmente la reseña de Frederick Jiménez Silva de nombre “Lo Sabroso del Pan Andino se llama Talvina”. Además de la página de su autoría donde deja varios artículos interesantes sobre el tema.

Hay dos referencias muy importantes que nos dan luces sobre nuestra historia gastronómica: Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense y el Profesor Rafael Cartay. Ambos aparecen repetidamente en las bibliografías consultadas.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

¿Te gustó esta receta? Corre la voz y comparte esta receta en tus redes sociales con la etiqueta #mapadepanesvenezolanos y etiqueta a @1painalafois y @hazpanencasa.

Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.4 (27/05/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs. 

  2. “Pocho” Suarez Baker Chef. 

  3. Palabras del Dr. Ramón J. Velasquez y el panadero Sebastian Alviárez. de panadería “Las Cumbres”