Esta es la receta de la Trenza de Leche Azucarada. Este Pan es una versión de nuestro típico Pan de Leche, formado en una trenza simple. El procedimiento que verás a continuación utiliza el método directo.

También se le conoce como: Pan de Leche, Pan Andino, Pan de Leche Andino, Pan de los Andes, Pan de Leche dulce, Pan de Leche Venezolano o Pan dulce Andino.

A continuación el procedimiento de la versión:

• Método directo

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan de miga suave y esponjosa debido a la combinación de leche, huevo y mantequilla y tiene un sabor dulce. La corteza es crocante por el azúcar. Es perfecto para comer durante cualquier merienda acompañado de un cafe con leche. Jesús @1painalafois se lo come untado con diablitos underwood, mermelada de frutos del bosque o natural. A Alexander @hazpanencasa le encanta comerla con un buen queso fresco venezolano. Como más les guste, estamos seguros que cuando tu casa se impregne del aroma proveniente del horno, se te aguará la boca.

Origen de la Trenza de Leche Azucarada

“Original del estado Táchira, este pan dulce parte de un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa prefermentada), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.” ¹

Tips para preparar la Trenza de Leche Azucarada

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee;
• Este pan utiliza el quince (15%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal. Cuando la mantequilla supera el cinco (5%) por ciento , debe incorpórase al final del amasado y cuando la incorpore no se desespere, la masa se va a separar, asi que siga amasando hasta que la masa ceda, absorba la mantequilla y quede tersa, flexible y suave.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
• Esta receta sigue el método directo de la panadería, que consiste en doce (12) pasos que van desde la preparación y pesado de los ingredientes, hasta el enfriamiento del pan. El método describe los pasos que se realizan para elaborar un pan el mismo día. Hemos notado que generalmente se consiguen las recetas pero no se explican las técnicas y métodos del panadero casero, esperamos cerrar un poco esta brecha y abonar en la dirección de que puedas elaborar panes en casa de muy alta calidad.
• Normalmente se realiza la decoración del pastón justo antes de meterlo en el horno. Como la trenza de leche va a tener una costra de azúcar, este paso se va a realizar antes de la fermentación final. Se cambia el orden para generar el efecto de la costra de azúcar. Ahora vamos a ver los ingredientes para luego seguir el paso a paso del panadero.

Trenza de Leche Azucarada

Masa leudada con levadura instantánea

• 1 Trenza de 550 g de masa.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 52.5% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para la masa

Calculadora para la masa

Paso a paso para preparar la Trenza de Leche Azucarada

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
• En otro envase mezcla el agua con la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, te recomiendo meter tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre seis (6)y ocho (8) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo durante treinta (30) minutos entre 24ºC y 27ºC.

Formado

• Para una trenza, forma un cilindro de ochenta (80) centímetros de largo.
• Haz las puntas más delgadas que el centro.
• Luego realiza una trenza con un nudo simple, siguiendo los pasos descritos en la imagen cortesía de @luisagonzalezp:
• Ahora, lleva tu trenza a una bandeja metálica previamente engrasada.

Barnices, coberturas y cortes

• Con un aspersor humedece el pastón por todos lados.
• Con ayuda de un colador, polvorea con azucar blanca la masa para crear la corteza de azúcar.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón con costra de azúcar, sin tapar, aproximadamente por noventa (90) minutos en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Horneado

• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente veinte (20) a veinticinco (25) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que la trenza se hornea de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Saca tu trenza azucarada del horno cuando tenga el color dorado de tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar el pan del horno, pásalo a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi lista.
• Disfruta tu Trenza de Leche Azucarada!!!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @panadero_artesanal, @taosbaker, Chef Laszlo Gyomrey, Escuela de Cocina Plaza’s y @elgatogolosoblog

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 3.0 (10/21/2024)

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