Panes Venezolanos
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Quesadilla andina

La Quesadilla es un Pan que puede venir en distintas formas con un relleno o cobertura de queso mezclado con azúcar, leche y huevo para amalgamar. Se consume con toda Venezuela en diferentes versiones y su atractivo principal es poder degustar queso fresco sobre un Pan dulce suave.

En Venezuela hay varias versiones de quesadilla, las más nombradas y conocidas son la andina y la llanera. La andina de la Grita y la llanera de Corozopando, Estado Guárico. Se forman distinto y lo que la hace única es el queso que se utiliza. Nada iguala el queso fresco que se usa en los andes o en los llanos venezolanos.

En esta receta vamos a elaborar la Quesadilla andina que partiendo una forma redonda se hacen cinco (5) “pellizcos” y se coloca el queso en el centro y el bocadillo encima. En muchos lugares en Venezuela se hace también de forma redonda con bordes o baranda y en el centro una mezcla de queso con azúcar, leche y huevo. La forma de las quesadillas llaneras es completamente distinta, es cuadrada con relleno de queso.

En muchas fórmulas conseguimos el uso de azúcar en gran cantidad, miel y leche condensada. En otras se usa papelón y/o vainilla.

Trina Arocha le coloca cáscara de limón a la mezcla de queso que seguramente le da un tono de sabor interesante.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Quesadilla andina

Resultado esperado

La base de Pan de la Quesadilla andina es un Pan dulce que contrasta con el salado del queso que va en el centro. El queso está mezclado con azúcar, leche y huevo para amalgamar.

Se puede preparar con la masa de un Pan dulce andino y si queremos reforzar la tradición tachirense, se puede usar una masa con Talvina. En general, no es una preparación largamente fermentada, por lo que si usas Talvina puedes usar un poquito de levadura para producir el mismo día.

Origen de la Quesadilla andina

En el libro “Soy Panadero”1 señalan “Pan de masa dulce sobada con apariencia de luna llena (otra de sus presentaciones es con piquitos) que lleva queso. Son sus ingredientes: harina de trigo, queso blanco llanero, grasa, leche, huevos, azúcar y sal”.

Tips para preparar la Quesadilla andina

  • Prepara el relleno un día antes y déjalo en la nevera para que se asienten los sabores.

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Quesadilla andina

Masa leudada con levadura instantánea

  • Es un disco con borde o baranda con una cobertura de queso mezclado con azúcar, leche y huevo.
  • En La Grita se hace el disco y se pellizca cinco (5) veces.
  • En nuestro caso son 76g de masa y 55g de cobertura.
  • Temperatura ambiente 22ºC - 26ºC

Ingredientes para preparar la Quesadilla andina

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 413g
Agua 35% 145g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 1% 4g
Huevos ligeramente batidos 10% 41g
Mantequilla sin sal 10% 41g
Azúcar 15% 62g
Leche en polvo 5% 21g
Leche condensada 5% 21g
Miel 1% 4g
Vainilla 1% 4g
Total 189% 760g

Calculadora para preparar la Quesadilla andina

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Relleno de la Quesadilla andina

Ingrediente Fórmula Peso
Queso 100% 387g
Azúcar 15% 58g
Leche en polvo 10% 39g
Huevos 10% 39g
Miel 5% 19g
Vainilla 2% 8g
Total 142% 550g

Calculadora para preparar el relleno de la Quesadilla andina

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Paso a paso para preparar la Quesadilla andina

Quesadilla andina

Preparación del relleno

  • Mezcla todos los ingredientes a mano o con la ayuda de una batidora a velocidad lenta hasta obtener una pasta. No debe quedar grumosa o seca, la idea es que después de hornear no quede seca, ni arenosa.

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea y la leche en polvo.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos, leche condensada, miel, vainilla, azúcar y diluye.
  • Crea un volcán con la boca ancha con los ingredientes secos y vierte los líquidos y la mantequilla pomada en el centro del volcán y la sal en el borde.
  • Mezcla hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar tadada en un recipiente por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.
  • Déjala reposar tapada por 5 minutos.
  • Realiza la prueba de la membrana, si todavía no está desarrollado el gluten vuelve a sobar la masa.

División

  • Divide la masa en diez (10) porciones.

Preformado

  • Bolea cada porción.
  • Colócalas sobre la mesa tapadas con plástico.

Descanso en mesa

  • Deja reposar las porciones por diez (10) minutos.

Formado

Quesadilla andina

  • Con la ayuda de un rodillo, extiende cada bolita como un disco.
  • Coloca cada disco en la bandeja.
  • Tapa la bandeja con plástico

Fermentación final (maduración)

  • Deja reposar cada disco en la bandeja tapada con plástico preferiblemente a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante noventa (90) minutos.

Precalentar el horno

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC/355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.

Barnices, coberturas y cortes

  • A cada disco presiona el centro dejando una baranda como una pizza y coloca la pasta de queso en el centro.
  • Si deseas le puedes hacer cinco (5) pellizcos al disco como hacen los andinos.
  • Opcionalmente coloca un cuadrito de bocadillo en el centro o jalea de guayaba.

Horneado

  • Introduce la bandeja en el horno y déjala por veinte (20) minutos.
  • Está pendiente para que no quede muy oscuro el Pan. Si hace falta coloca una bandeja en una rejilla superior para controlar el color final.

Enfriamiento

  • Coloca un barniz de mantequilla clarificada luego de sacar el pan del horno para lograr mayor suavidad, brillo y sabor. Deja enfriar una rejilla para degustar por treinta (30) minutos.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Joanther Guacarán, el Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal y William Tse.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0, es decir, debes dar crédito a la página panesvenezolanos.com y a no usarlo para propósitos comerciales.

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.