RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

En Venezuela, el “pan vienés” deja de ser una referencia estrictamente europea y se convierte en:

• Un pan suave, ligeramente dulce
• De miga tierna y corteza fina
• Muchas veces alargado o en forma de bollos
• Usado tanto para rellenos (jamón, queso) como para comer solo.

Aquí ocurre un giro interesante: 👉 El venezolano no busca reproducir Viena, sino domesticarla. Se tropicaliza la receta:

• más azúcar que en Europa
• textura más esponjosa
• uso cotidiano (desayuno, merienda, loncheras)

Y empieza a convivir con otros panes hermanos como el cachito o el pan de leche, formando ese universo de panadería urbana caraqueña.

Importante: Nuestra versión ha sido adaptada para el comfort y disfrute del panadero casero, familiares y amigos. Ten en consideración que la receta clasica del pan vienés no lleva huevo como ingrediente.

Origen del Pan vienés

🌍 Raíces europeas: el “vienés” original

El término “vienés” viene, como sugiere el nombre, de Viena. Está relacionado con técnicas de panificación enriquecida que se popularizaron en Europa en el siglo XIX, con masas suaves, ligeramente dulces y enriquecidas con leche, mantequilla y a veces huevo. Esa tradición está emparentada con el concepto de Wienerbrød, donde la masa es más rica y aireada que un pan común. Pero aquí ocurre la magia: lo que en Europa era una técnica… en Venezuela se volvió identidad.

🇻🇪 Llegada a Venezuela: inmigración y panaderías urbanas A finales del siglo XIX y comienzos del XX, Venezuela, especialmente Caracas, recibe una fuerte influencia de panaderos europeos, particularmente portugueses, españoles e italianos.

Tips para preparar el Pan vienés

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomendamos que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
• Durante el formado, enrolla tu pastón sin generar presión para evitar que el pan se rompa durante el horneado.
• El corte diagonal múltiple al decorar el pan vienes, viene del pan vienés europeo, pero en Venezuela se volvió más limpio, repetitivo y estético, casi como si el pan se peinara antes de entrar al horno 💇‍♂️🔥

Pan vienés

Masa leudada con levadura instantánea

• 6 Barras de 120 g de masa.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 55% de hidratación (Media hidratación).

Ingredientes para la masa

Calculadora para la masa

Paso a paso para preparar el Pan vienés

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

• Para la mezcla inicial reserva la sal.
• En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
• En otro envase mezcla el agua, el azúcar y la leche en polvo hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla de los sólidos.
• Coloca los líquidos y la mantequilla pomada en el centro del volcán.
• Agrega la sal en el borde del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de Sobado

• Realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas siete (7) a diez (10) veces.
• Dejar reposar la masa diez (10) minutos.
• Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelve a sobar la masa y haga reposos de diez (10) minutos hasta que el gluten se desarrolle.

División

• Pesa la masa en una balanza.
• Divide en porciones del mismo peso.
• Haz una bolita con cada porción y deja reposar durante diez (10) minutos en mesa.

Formado en barra

• Con el rodillo extiende cada bolita de masa, formando un cilindo de veinticinco (25) centímetros de largo por veinte (20) centímetros de largo.
• Enrolla hasta formar una barra, sin hacer mucha presión durante el proceso, pellizcando al final las orillas para sellar.
• Coloca tus barra de pan en una bandeja metálica, sobre una alfombrilla de silicona o engrasada previamente con mantequilla sin sal.
• Repite el proceso con la siguiente bolita de masa.

Barnices, coberturas y cortes

• Utilizando una brocha de cocina, cubre la superficie de tus barritas de pan con una fina capa de huevo batido, aligerado con tres (3) gramos de leche líquido, colado y mezclado con una pizca de sal y otra de azúcar.
• Con una hojilla o cuchilla bien afilada, en cada pastón realiza cortes diagonales múltiples, Inclinados a unos 30°–45°, distribuidos a lo largo de la barra, poco profundos pero definidos, bastante uniformes y ordenados.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón aproximadamente por una (1) hora y quince (15) minutos, en un lugar fresco y sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo, es decir, que la masa no se regrese o se regrese muy lentamente.

Horneado

• Enciende el horno media (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 180ºC/350ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Cuando el horno haya alcanzado la temperatura indicada, coloca la bandeja en el medio del horno durante entre quince (15) y veinte (20) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que tus Panes Vienéses, se horneen de manera uniforme.
• Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Saca tus Panes Vienéses del horno cuando tengan el color dorado de tu gusto.
• Apaga el horno.

Enfriamiento

• Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listos.
• Disfruta tus Panes Vienés!!!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración la fórmula del Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela GAPP y las referencias del proceso Le Grand Manuel du Boulanger

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (2026/06/02)

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