RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Tovareño

Origen del Pan Tovareño

“El Pan Tovareño es uno de los panes emblema en Venezuela, es aromático, dulce, de concha firme y dorada, compacto, pero suave, y con esa textura que se ‘derrite’ en la boca.

El pan tovareño, como detalla la investigación de la periodista Reina Carreño, es un pan dulce andino que tomó un nombre propio y una personalidad, gracias a lugar específico donde se prepara. Nació en la panadería Mi Favorita (@panaderiamifavorita1960), en el Sector El Corozo del municipio Tovar, en el estado Mérida. Se dice que este establecimiento es el más antiguo de la localidad y su receta permanece inalterable desde hace más de 100 años.”¹

“En torno a la elaboración de este pan andino existen muchos secretos y rituales que nutren la masa y le dan su exclusivo sabor. Recién salido del horno es todo un espectáculo y a la vez una promesa. El aroma está impregnado de notas frutales, canela, clavito y caña de azúcar. La miga es apretada, algo húmeda, fina y delicada; la corteza es suave y un poco crujiente. Es un pan para comer sin acompañamientos, solo o remojado con café con leche o agua miel”, escribe Carreño.”¹

Juan Carlos Bruzual (@pana_dero) señala en su cuente Facebook lo siguiente: “El pan tovareño creado en la panadería ‘Mi Favorita’ (@panaderiamifavorita1960) hace más de 50 años, que registramos en el 3er viaje de PANaventura en Tovar, es un pan muy complejo, se hace con levadura natural de guarapo de papelón y además una vez que la masa está lista se agregan algunos ingredientes que ellos llaman “Aliños”… El famoso pan tovareño demuestra la devoción de una familia por el pan y por su padre!!!”. Además en un comentario por Twitter responde, “el pan tovareño es complejo en su elaboración ya q usa masa madre de guarapo de papelón, ellos la llaman ‘Talvina’.”

Una reseña más reciente hecha en el Catálogo del Patrimonio Cultura 2004-2006 sobre Tovar indica “En Venezuela hay dos regiones que marcan pauta en la hechura del pan: los Andes y Lara. En el caso de la región andina, el pan tovareño es muy apreciado por la comunidad y los turistas por su peculiar y agradable sabor y textura. Sus ingredientes son: harina de trigo, azúcar, sal, mantequilla, micovan, agua, huevos, leche, levadura, canela y vainilla al gusto. El modo de preparación consiste en unir todos los ingredientes en el agua, y agregarle la harina poco a poco en la máquina de amasar hasta que tome consistencia. Una vez en su punto, se corta en trozos que luego son moldeados y llevados al horno.”

En uno de sus viajes Valentina Quintero señala que la “Panadería y pastelería Mi Favorita (@panaderiamifavorita1960) es propiedad de los hermanos Rigo y Giovanni Briceño, herencia de su padre, quien la fundó. Fue la primera panadería de Tovar, creadores del auténtico pan tovareño, ese aliñado que queda marroncito. Lo hacen largo tipo canilla y las acemas que son un delirio. Amé los dulces. Había uno de hojaldre con crema, que no recuerdo como se llama, pero era muy goloso. Es una visita feliz.”

Tips para preparar el Pan Tovareño

• Prepara tu talvina siguiendo las indicaciones de la receta del mapa de panes venezolanos.
• Durante la etapa el sobado del pan, es recomendable engrasar la mesa de trabajo con aceite sin olor ni sabor. De esta manera evitaras que la masa se pegue a la mesa de trabajo y se rompa la red de gluten.

Pan Tovareño con Talvina

Masa leudada con Talvina

• 3 panes de 252 gramos de masa, para una masa total de 756 gramos.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 58% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para preparar el Pan Tovareño

Calculadora para preparar el Pan Tovareño

Calculadora para preparar el Pan Tovareño

Ingredientes del aliño/guiso o arenado del Pan Tovareño

Nota: La harina de trigo (todo uso) y el azúcar morena del aliño/guiso o arenado, representan el 12.5% de la Harina de trigo (todo uso) que se indica en tabla con los ingredientes de la masa.

Paso a paso para preparar el Pan Tovareño

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal aparte.
• En un primer envase mezcla la harina, la leche en polvo, la azúcar morena, el extracto de malta y la levadura instantánea.
• En un segundo envase mezcla el agua con los huevos ligeramente batidos y la talvina hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla del primer envase y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.

Prepaparación del aliño/guiso o arenado

• En un envase limpio y seco, mezcla todos los ingredientes que se indican para el aliño/guiso o arenado

Ciclo de sobado

• Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo hasta formar un cuadrado.
• Coloca el cuadrado de masa de un lado de la mesa de trabajo.
• Con la mano limpia, toma un puñito del polvo formado en el preparación del aliño/guiso o arenado y cubre la mesa de trabajo con este polvo.
• Coloca el cuadrado de masa encima del aliño/guiso o arenado y procede a sobar la masa. La idea es incorporar los aliños/guiso o arenado a la masa.
• Coloca el rodillo en el centro del cuadrado, y lleva el rodillo hacia el extremo superior izquierdo del cuadrado de masa.
• Repite el paso anterior, ahora llevando el rodillo al extremo superior derecho del cuadrado de masa.
• Una vez hayas sobado los cuatros extremos del cuadrado, dobla la masa en forma de cuaderno, de derecha a izquierda.
• Repite los cinco (5) pasos anteriores al menos diez (10) veces hasta alcanzar una textura de masa lisa y hasta utilizar todo el aliño/guiso/arenado.
• Deja reposar la masa durante 10 minutos en la mesa, cubierta con un paño de tela limpio o con una bolsa plástica.

División

• Procede a pesar la masa total.
• Divide la masa en tres (3) porciones de igual peso.
• Forma una bolita redonda con cada porción.
• Deja reposar las bolitas en la mesa de trabajo durante cinco (5) minutos.

Formado

• Estira cada bola con el rodillo y forma un rectángulo, de treinta (30) centimetros de largo por diez (10) centímetros de ancho.
• Partiendo del extremo superior derecho del lado más largo del rectángulo, enrolla la masa hacia tu izquierda hasta formar una batta.

Fermentación en bloque

• Coloca las tres (3) barras sobre una bandeja previamente engrasada con mantequilla sin sal, aceite o una lámina de silicona.
• Cubre los pastones con una bolsa plástica.
• Deja los pastones reposar durante veinte (20) horas a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se triplica el tamaño de los pastones aproximadamente.

Barnices, coberturas y cortes

• Retira la bolsa plástica de la bandeja donde de encuentran tus barras de masa.
• Toma un envase limpio y seco, rompe y bate un huevo ligeramente.
• Con la ayuda de una brocha de cocina, barniza con una capa fina de huevo batido la corteza de cada una de las tres barras.
• Toma una hojilla bien afilada y en cada una de las barras de masa, realiza tres (3) cortes diagonales de medio centímetro de profundidad, siempre partiendo desde la extremo superior de la barra hasta el extremo inferior. Recuerda dejar una separacion similar entre cada corte.

Horneado

• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 170ºC - 345ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente treinta (30) a treinta y cinco (35) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
• Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listas. Disfruta tus panes!!!

Referencias y enlaces

El Pan Tovareño fue creado por la Panadería Mi Favorita puedes consultar la Página Web y su cuenta de Instagram @panaderiamifavorita1960.

El Municipio Tovar tiene un sitio donde reseña el Pan Tovareño y aparecen fotos.

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, el libro La magia de la panadería de Máximo Segundo Colina Barriga @maximocolina, la edición número 4 de la revista P.A.N revistapan de Otoño 2017, páginas 82 y 84, donde Cristian Galué @pancasero comparte el procedimiento que el utilizaba en la ėpoca para preparar su versión del pan Tovareño y los procedimientos que con mucho cariño nos compartieron @dunitasbakery y @lamamideamy.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Jesús Méndez @1painalafois y Alexander Ramírez @hazpanencasa.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.1

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