RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Tovareño

Origen del Pan Tovareño

“El Pan Tovareño es uno de los panes emblema en Venezuela, es aromático, dulce, de concha firme y dorada, compacto, pero suave, y con esa textura que se ‘derrite’ en la boca.

El pan tovareño, como detalla la investigación de la periodista Reina Carreño, es un pan dulce andino que tomó un nombre propio y una personalidad, gracias a lugar específico donde se prepara. Nació en la panadería Mi Favorita (@panaderiamifavorita1960), en el Sector El Corozo del municipio Tovar, en el estado Mérida. Se dice que este establecimiento es el más antiguo de la localidad y su receta permanece inalterable desde hace más de 100 años.”¹

“En torno a la elaboración de este pan andino existen muchos secretos y rituales que nutren la masa y le dan su exclusivo sabor. Recién salido del horno es todo un espectáculo y a la vez una promesa. El aroma está impregnado de notas frutales, canela, clavito y caña de azúcar. La miga es apretada, algo húmeda, fina y delicada; la corteza es suave y un poco crujiente. Es un pan para comer sin acompañamientos, solo o remojado con café con leche o agua miel”, escribe Carreño.”¹

Juan Carlos Bruzual (@pana_dero) señala en su cuente Facebook lo siguiente: “El pan tovareño creado en la panadería ‘Mi Favorita’ (@panaderiamifavorita1960) hace más de 50 años, que registramos en el 3er viaje de PANaventura en Tovar, es un pan muy complejo, se hace con levadura natural de guarapo de papelón y además una vez que la masa está lista se agregan algunos ingredientes que ellos llaman “Aliños”… El famoso pan tovareño demuestra la devoción de una familia por el pan y por su padre!!!”. Además en un comentario por Twitter responde, “el pan tovareño es complejo en su elaboración ya q usa masa madre de guarapo de papelón, ellos la llaman ‘Talvina’.”

Una reseña más reciente hecha en el Catálogo del Patrimonio Cultura 2004-2006 sobre Tovar indica “En Venezuela hay dos regiones que marcan pauta en la hechura del pan: los Andes y Lara. En el caso de la región andina, el pan tovareño es muy apreciado por la comunidad y los turistas por su peculiar y agradable sabor y textura. Sus ingredientes son: harina de trigo, azúcar, sal, mantequilla, micovan, agua, huevos, leche, levadura, canela y vainilla al gusto. El modo de preparación consiste en unir todos los ingredientes en el agua, y agregarle la harina poco a poco en la máquina de amasar hasta que tome consistencia. Una vez en su punto, se corta en trozos que luego son moldeados y llevados al horno.”

En uno de sus viajes Valentina Quintero señala que la “Panadería y pastelería Mi Favorita (@panaderiamifavorita1960) es propiedad de los hermanos Rigo y Giovanni Briceño, herencia de su padre, quien la fundó. Fue la primera panadería de Tovar, creadores del auténtico pan tovareño, ese aliñado que queda marroncito. Lo hacen largo tipo canilla y las acemas que son un delirio. Amé los dulces. Había uno de hojaldre con crema, que no recuerdo como se llama, pero era muy goloso. Es una visita feliz.”

Tips para preparar el Pan Tovareño

• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Te recomendamos que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas de calidad.
• Esta preparación sigue el método indirecto de la panadería, es decir, se hace una preparación previa, que en este caso es la Talvina y se utiliza como ingrediente.
• Prepara/refresca tu talvina siguiendo las indicaciones de la receta del mapa de panes venezolanos.
• Antes de iniciar el ciclo de sobado, reserva un puñito del polvo del aliño/guiso o arenado a parte para el formado de tus panes.
• Antes de iniciar la etapa de formado del pan, para darle textura a la corteza de la masa, nos gusta polvorear la mesa de trabajo con un puñito del polvo del aliño/guiso o arenado.

Pan Tovareño con Talvina

Masa leudada con Talvina

• 3 panes de 252 gramos de masa, para una masa total de 756 gramos.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 50% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para preparar la masa del Pan Tovareño

Calculadora para preparar la masa del Pan Tovareño

Ingredientes del aliño/guiso o arenado del Pan Tovareño

Nota: La harina y el azúcar morena del aliño/guiso o arenado, representan el 12.5% del peso de la harina panadera que se indica en la tabla de ingredientes de la masa.

Calculadora para preparar el aliño/guiso o arenado

Paso a paso para preparar el Pan Tovareño

Preparación/Refresco de la Talvina

• Al inicio del día anterior de la preparación de tu Pan Tovareño, hazle un refresco a tu masa madre Talvina y luego déjala reposar a una temperatura entre 22ºC/72ºF y 25ºC/77ºF.
• Luego de doce (12) horas de reposo, dale un segundo refresco y déjala reposar hasta el día siguiente.
• Al inicio del día siguiente, asegúrate de que tu masa madre Talvina está activa (burbujeante y con fragancia).

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal aparte.
• En un primer envase mezcla la harina, la leche en polvo, la azúcar morena y la levadura instantánea.
• En un segundo envase mezcla el agua con los huevos ligeramente batidos, la malta líquida y la talvina hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla del primer envase y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.

Prepaparación del aliño/guiso o arenado

• En un envase limpio y seco, mezcla todos los ingredientes que se indican para el aliño/guiso o arenado.

Ciclo de sobado

• Con la mano limpia, toma un puñito del polvo del aliño/guiso o arenado y recubre la mesa de trabajo con este polvo.
• Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo hasta formar un cuadrado.
• La intención es incorporar los aliños/guiso o arenado a la masa sobandola y haciendo pliegues.
• Coloca el rodillo en el centro del cuadrado y llevalo hacia el extremo superior izquierdo del cuadrado de masa.
• Repite el paso anterior, ahora llevando el rodillo al extremo superior derecho del cuadrado de masa.
• Una vez hayas sobado los cuatros extremos del cuadrado, polvorea la masa con un el aliño/guiso o arenado y dobla la masa en forma de cuaderno, de derecha a izquierda.
• Repite los cinco (5) pasos anteriores al menos diez (10) veces hasta alcanzar una textura de masa lisa, y hasta haber incorporado todo el aliño/guiso/arenado a la masa.
• Deja reposar la masa durante diez (10) minutos en la mesa, cubierta con un paño de tela limpio o con una bolsa plástica.

División

• Procede a pesar la masa total.
• Divide la masa en tres (3) porciones de igual peso.
• Forma una bolita redonda con cada porción.
• Deja reposar las bolitas en la mesa de trabajo durante diez (10) minutos.

Formado tipo Barra

• Cubre la mesa de trabajo con un puñito de aliño/guiso.
• Con ayuda del rodillo, toma la primera bolita y forma un rectángulo de treinta (30) centimetros de largo por diez (10) centímetros de ancho.
• Partiendo del extremo superior derecho del lado más largo del rectángulo, enrolla la masa hacia tu izquierda hasta formar una barra.
• Repite los pasos anteriores con el resto de las bolitas de masa.

Formado tipo hogaza redonda

• Cubre la mesa de trabajo con un puñito de aliño/guiso.
• Forma un redondo plano con la bolita de masa, aplastando la masa con la palma de tus manos.
• Lleva cada extremo del redondo de masa hacia el centro hasta formar una bolita redonda.
• Repite los pasos anteriores con el resto de las bolitas de masa.

Fermentación en bloque

• Coloca las barras/hogazas sobre una bandeja previamente engrasada con mantequilla sin sal, aceite o una lámina de silicona.
• Cubre los pastones con una bolsa plástica.
• Deja los pastones reposar durante veinte (20) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se triplica el tamaño de los pastones aproximadamente.

Barnices, coberturas y cortes

• Retira la bolsa plástica de la bandeja donde de encuentran tus barras de masa.
• Con un aspersor de agua o una brocha de cocina, cubre tu barra o bola de masa con una capa de agua.

Corte del formato tipo barra

• Toma una hojilla bien afilada y en cada una de las barras de masa, realiza tres (3) cortes diagonales de medio (0.5 centímetro de profundidad, siempre partiendo desde la extremo superior de la barra hasta el extremo inferior.
• Recuerda dejar una separacion similar entre cada corte.

Corte del formato tipo hogaza redonda

• Toma una hojilla bien afilada y en cada una de tus hogazas, realiza al menos tres (3) cortes horizontales de medio (0.5 centímetro de profundidad, partiendo desde la extremo derecho hasta llegar al extremo derecho de la hogaza.
• Recuerda dejar una separacion similar entre cada corte.

Horneado

• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 174ºC/345ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente treinta y cinco (35) y cuarenta (40) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
• Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listas. Disfruta tus panes!!!

Referencias y enlaces

El Pan Tovareño fue creado por la Panadería Mi Favorita puedes consultar la Página Web y su cuenta de Instagram @panaderiamifavorita1960.

El Municipio Tovar tiene un sitio donde reseña el Pan Tovareño y aparecen fotos.

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, el libro La magia de la panadería de Máximo Segundo Colina Barriga @maximocolina, la edición número 4 de la revista P.A.N revistapan de Otoño 2017, páginas 82 y 84, donde Cristian Galué @pancasero comparte el procedimiento que el utilizaba en la ėpoca para preparar su versión del pan Tovareño y los procedimientos que con mucho cariño nos compartieron @dunitasbakery y @lamamideamy.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Jesús Méndez @1painalafois y Alexander Ramírez @hazpanencasa.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 4.1

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