Panes Venezolanos

Pan Francés

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Es un Pan semi rústico de miga algodonada, suave, esponjosa, con corteza marrón y quebradiza, ligeramente más suave que la de la Canilla.

Se utiliza azúcar para dar color y grasa para dar elasticidad y suavidad.

Para preparar Pan Francés en las Panaderías, es usual, que se utilice la misma masa de las Canillas.

Origen

Es un Pan con formato pequeño común en toda Latinoamérica en Venezuela se le llama Pan Francés, Pan de a locha y con una ligera variación en la forma Pan de piquito. En Venezuela se suele hacer en las panaderías con la misma masa de las Canillas que contiene grasa y azúcar para darle más duración y color. Un formato similar en México se conoce como Bolillo, Pan Francés, Birote o Pan Blanco, este puede o no tener grasa y no suele tener azúcar, te dejo una reseña sobre el origen del Bolillo.

Pan Francés

En Vietnam un formato similar se conoce como Bahn Mi derivada de la Baguette que también puede hacerse con una mezcla de harina de trigo y de arroz. A nivel de los ingredientes no suelen tener grasa y se consiguen recetas con azúcar.

En el libro Soy Panadero nos indica lo siguiente: ”Pan de a locha, también conocido como pan francés. Salado, de costra suave y alargado, pero en formato pequeño (aproximadamente 15 centímetros). Muy útil para preparar sándwiches o bocadillos. Su denominación obedece al precio original por unidad, la antigua “locha” (12,5 céntimos de bolívar)”. 1

Tips

  • Es un Pan que se realiza por método directo en un proceso de entre 2 a 3 horas.
  • Se hornea a media temperatura (200ºC/395ºF) por aproximadamente 20 a 25 minutos de los cuales los primeros 5 minutos se hornea con vapor.
  • No tiene fermentación inicial, por eso se denomina un Pan rápido y por ello, en general, no suele desarrollar mucho sabor.
  • Está cocido cuando alcanza entre 92ºC a 95ºC de temperatura interior.
  • Tradicionalmente en las panaderías por costo se utiliza manteca vegetal o aceite neutro. En general se puede hacer con cualquier tipo de grasa con ligeras diferencias en el resultado. Para un Pan más saludable recomendamos el uso de mantequilla.
  • Hay Panaderos que utilizan más grasa, hasta 10% e inclusive huevo entre 5% y 10% o leche entre 10% a 15%. La cantidad de agua se debe ajustar en base a la presencia de ingredientes que aportan hidratación como la leche o la mantequilla.
  • Si se enriquece la masa (se agrega huevo o leche), la temperatura de horneado de partida debe ser menor (180ºC/355ºF).
  • El nivel de hidratación es bajo, pero varía dependiendo del tipo de harina que utilices. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Harina Todo Uso Harina Panificable Harina de fuerza
50%-53% 54%-57% 58%-60%
  • Hay que considerar que mientras más agua la corteza se hace más gruesa y para la Canilla se desea una corteza fina quebradiza.
  • La cantidad de levadura recomendada tiene que ver con la temperatura ambiente. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Menos de 22ºC Entre 22ºC y 28ºC Más de 28ºC
1% 0,66% 0,33%
  • Los tiempos del proceso presentado son referenciales y se ajustan y adaptan a las condiciones ambientales.
  • Aunque no es lo usual, recomiendo al menos 6 horas de fermentación lenta en la nevera. Después de mezclar los ingredientes y obtener la malla de gluten, deja la masa fermentar una hora a temperatura ambiente y luego la metes en la nevera por al menos 6h. Luego de sacar de la nevera atemperar, divides, preformas y formas. La miga será distinta pero tendrás un Pan más saludable y con más sabor.
  • Puedes seguir el procedimiento resumido en la cuenta de Instagram @hazpanencasa.

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Pan Francés

Masa leudada con levadura instantánea

  • Un Pan con 90 a 110g de masa.
  • Entre 50% y 60% de hidratación.
  • Contiene azúcar y grasa.

Ingredientes para la masa (6 unidades)

Ingrediente Fórmula Peso
Harina todo uso 100% 380g
Agua 50% 190g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 2% 8g
Azúcar 5% 19g
Grasa 5% 19g
Total 163% 620g

Rangos referenciales

Ingrediente Fórmula
Harina 100%
Agua 50% - 60%
Levadura instantánea 0.33% - 1%
Sal 1.6% - 2%
Azúcar 0.5% - 5%
Grasa 1% - 5%
Huevo 5% - 10%

Paso a paso del panadero

Preparación

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
  • Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes.
  • Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado manual

  • Mezcla la harina con la levadura instantánea.
  • Diluye el azúcar y la sal en el agua.
  • Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
  • Coloca el agua en medio del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
  • En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un engrudo. Integre el resto de la harina haciendo presión.
  • Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos estén limpias.
  • Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
  • Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar 10 minutos.
  • Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelva a sobar la masa y haga reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
  • Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.

División

  • Divide la masa en seis porciones o de acuerdo a la cantidad de masa preparada.

Preformado

  • Realiza un preformado redondo, boleando la masa.

Descanso en mesa

  • Cubre cada bola. Deja reposar 10 minutos o hasta que estén relajadas.

Formado

  • Estirar cada bola con el rodillo y forma un bollo de aproximadamente de 15 centímetros como en el video.
  • Coloca cada bollo en una bandeja engrasada.

Precalentar el horno

  • Precalienta el horno a 220ºC/430ºF con un caldero en el piso del horno.

Maduración

  • Deja los pastones reposar una (1) hora aproximadamente o hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura del día. Puede ser más o menos.

Barnices, coberturas y cortes

  • Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
  • Realiza un solo corte en la dirección del pastón.

Horneado

  • Reduce la temperatura del horno a 200ºC/390ºF.
  • Introduce la bandeja en el horno.
  • Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
  • Deja el vapor en el horno durante cinco (5) minutos.
  • Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC-355ºF.
  • Deja los panes 20 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una temperatura interna de 93ºC.

Enfriamiento

  • Saca la bandeja y pasa los panes a una rejilla. Déjalos enfriar al menos una (1) hora.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal y William Tse.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.3 (30/05/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.