Panes Venezolanos

Pan Canilla

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

  • Es un Pan semi rústico de miga algodonada, suave, esponjosa, con corteza marrón y quebradiza.
  • Se utiliza azúcar para dar color y grasa para dar elasticidad y suavidad.
  • La Canilla es un pan para acompañarlo con rellenos, por ello se ha hecho poco énfasis en desarrollar sabores y en darle una corteza suave.

Origen

“Se le conoce como la versión tropicalizada de la baguette francesa, pero a diferencia de ésta, tiene una costra menos crujiente y una miga más suave. Es un pan salado, delgado y largo, muy popular. Su historia data de la década de los años ochenta del siglo pasado. Empezó a elaborarse en las panaderías venezolanas en la búsqueda de un pan de rápida cocción y a gusto del venezolano. Una de las diferencias entre la baguette y la canilla es su tiempo de hechura, el de la baguette es más largo. Otra diferencia tiene que ver con las características físicas: color, costra y textura de la miga. La canilla es de costra quebradiza y de tonalidades entre beige y marrón. La de la baguette es dorada y crujiente. La textura de la miga también es distinta: la de canilla es más densa y con alvéolos uniformes, mientras los de la baguette son irregulares. El nombre deriva del parecido con las “canillas”, como llamamos en Venezuela a las piernas largas y delgadas de algunas personas.” 1

Pan Canilla

Tips

  • Es un Pan que se realiza por método directo en un proceso de entre 2 a 3 horas.
  • Se hornea a media temperatura (200ºC/395ºF) por aproximadamente 20 a 25 minutos de los cuales los primeros 5 minutos se hornea con vapor.
  • No tiene fermentación inicial, por eso se denomina un Pan rápido y por ello, en general, no suele desarrollar mucho sabor.
  • Está cocido cuando alcanza entre 92ºC a 95ºC de temperatura interior.
  • Tradicionalmente en las panaderías por costo se utiliza manteca vegetal o aceite neutro. En general se puede hacer con cualquier tipo de grasa con ligeras diferencias en el resultado. Para un Pan más saludable recomendamos el uso de mantequilla.
  • Hay Panaderos que utilizan más grasa, hasta 10% e inclusive huevo entre 5% y 10% o leche entre 10% a 15%. La cantidad de agua se debe ajustar en base a la presencia de ingredientes que aportan hidratación como la leche o la mantequilla.
  • Si se enriquece la masa (se agrega huevo o leche), la temperatura de horneado de partida debe ser menor (180ºC/355ºF).
  • El nivel de hidratación es bajo, pero varía dependiendo del tipo de harina que utilices. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Harina Todo Uso Harina Panificable Harina de fuerza
50%-53% 54%-57% 58%-60%
  • Hay que considerar que mientras más agua la corteza se hace más gruesa y para la Canilla se desea una corteza fina quebradiza.
  • La cantidad de levadura recomendada tiene que ver con la temperatura ambiente. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Menos de 22ºC Entre 22ºC y 28ºC Más de 28ºC
1% 0,66% 0,33%
  • Los tiempos del proceso presentado son referenciales y se ajustan y adaptan a las condiciones ambientales.
  • Aunque no es lo usual, recomiendo al menos 6 horas de fermentación lenta en la nevera. Después de mezclar los ingredientes y obtener la malla de gluten, deja la masa fermentar una hora a temperatura ambiente y luego la metes en la nevera por al menos 6h. Luego de sacar de la nevera atemperar, divides, preformas y formas. La miga será distinta pero tendrás un Pan más saludable y con más sabor.

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Pan Canilla

Masa leudada con levadura instantánea

  • Un Pan con 220g a 250g de masa.
  • Una masa sobada entre 50% y 60% de hidratación.
  • Contiene azúcar y grasa.

Ingredientes para la masa (2 unidades)

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera (12%) 100% 300g
Agua 55% 165g
Levadura instantánea 1% 3g
Sal 2% 6g
Azúcar 5% 15g
Grasa 5% 15g
Total 168% 504g

Calculadora

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Rangos referenciales

Ingrediente Fórmula
Harina panadera (12%) 100%
Agua 50% - 60%
Levadura instantánea 0.33% - 1%
Sal 1.6% - 2%
Azúcar 0.5% - 5%
Grasa 1% - 5%

Paso a paso del panadero

Pan Canilla

Preparación

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
  • Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes.
  • Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado manual

  • Mezcla la harina con la levadura instantánea.
  • Diluye el azúcar y la sal en el agua.
  • Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
  • Coloca el agua en medio del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
  • En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un engrudo. Integre el resto de la harina haciendo presión.
  • Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos estén limpias.
  • Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
  • Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar 10 minutos.
  • Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelva a sobar la masa y haga reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
  • Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.

Pan Canilla

División

  • Esta fórmula es para dos unidades, si haces más, divide la masa en las porciones de acuerdo a la cantidad de masa preparada.

Preformado

  • Realiza un preformado redondo, boleando la masa.

Descanso en mesa

  • Cubre la(s) bola(s). Déjalas reposar 10 minutos o hasta que estén relajadas.

Formado

  • Estirar cada bola con el rodillo y formar un rectángulo.
  • Enrolla la masa y coloca en una bandeja engrasada.

Precalentar el horno

Pan Canilla

  • Precalienta el horno a 220ºC/430ºF
  • Introduce un caldero en el piso del horno para precalentarlo y luego generar vapor.

Maduración

  • Deja los pastones reposar una (1) hora a 90 minutos aproximadamente o hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura del día. Puede ser más o menos.

Barnices, coberturas y cortes

  • Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
  • Realiza los cortes en la dirección del pastón, el corte siguiente se solapa un poco con el anterior.
  • Evita los cortes de forma transversal.

Horneado

Pan Canilla

  • Reduce la temperatura del horno a 200ºC/390ºF.
  • Introduce la bandeja en el horno.
  • Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
  • Deja el vapor en el horno durante cinco (5) minutos.
  • Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC-355ºF.
  • Deja el Pan 20 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una temperatura interna de 93ºC.

Enfriamiento

  • Saca la bandeja y pasa el Pan a una rejilla. Deje enfriar al menos una (1) hora.
  • Apaga el horno.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal, Plaza’s Escuela de Cocina, William Tse, @elgatogolosoblog, @consentidoenboca y @steconstance.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.5 (30/05/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.