Nuestra versión de pan de hamburguesas, forma parte de las cuatro (4) variantes de panes de hamburguesa del mapa de panes venezolanos.

Cuando le agregamos almidones a la preparación le estamos agregando hidratación y suavidad. Puedes utilizar Papa, Batata, Auyama e inclusive te puedes aventurar con puré de granos como caraotas o lentejas.

Te dejamos los enlaces de las tres (3) variantes de panes a base de masa brioche disponibles en el mapa de panes venezolanos:

• Pan de Papa
• Pan de Hamburguesa con Masa Brioche
• Mini pan de hamburguesa (Sliders)

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de hamburguesa

Resultado esperado

Este es un Pan de Hamburguesa básico de miga cerrada y suave, de corteza uniforme.

Origen del Pan de Hamburguesa

“Rastreando su origen más remoto, ya en la época romana, en tiempos del emperador Tiberio, aparecen referencias a la “Isicia omentata”, un plato fácilmente transportable para las legiones, compuesto por una mezcla de carne picada, vino blanco, pan, granos de pimienta y piñones. En la Edad Media, el emperador mongol Gengis Kan extendió las fronteras “hamburgueseras” hasta Rusia y Ucrania. Pero claro, no se trataba ni mucho menos del plato que conocemos hoy en día: sino de unas tiras y pedazos de carne aderezados que se colocaban debajo de las monturas para que se cocinaran con su propio calor un invento que adoptado por los tártaros daría al parecer origen al famoso steak tartar. Los intercambios comerciales condujeron a estas “prehamburguesas” hasta Hamburgo, el mayor puerto del Viejo Continente, donde refinaron la receta introduciendo huevo a la mezcla original de carne picada. Punto de partida a las Américas, desde allí viajó hasta los locales del puerto de Nueva York, donde comenzaron a servirse “filetes al estilo de Hamburgo” y a popularizarse entre los inmigrantes asentados en el Valle del río Ohio. ¿a quién se le ocurrió colocar la carne entre dos rebanadas de pan? La verdad es que no está claro. Son varias las comarcas de EEUU que se apropian del invento. Entre otras, la ciudad de Hamburg, en Nueva York, que alega ser la que inventó este “sándwich de carne molida”, y que fue precisamente éste el que dio nombre a la ciudad. Lo que sí está claro es que la hamburguesa empezó a popularizarse a finales del siglo XIX y principios del XX, unida al ritmo de vida más acelerado que impone la industrialización. Una carta del Restaurante Delmonico´s del año 1834 es el documento más antiguo donde se ofrece una hamburguesa.”¹

Tips para preparar el Pan de Hamburguesa

• La masa no tiene fermentación inicial y se desea retardar lo más posible el inicio de la fermentación para que no desarrolle burbujas en la superficie.
• En relación a la grasa, preferimos hacerlo con mantequilla, sin embargo la puedes hacer con aceite o manteca vegetal. Como referencia cien (100)g de mantequilla equivale a ochenta y cinco (85)g de aceite o manteca vegetal y quince (15)g de agua. En este caso formulamos utilizando cuarenta y seis (46)g de mantequilla, si vas a utilizar aceite entonces son treinta y nueve (39)g de aceite y siete (7)g de agua adicionales.
• Pasa los huevos batidos del barniz por un colador para quitarle las partes gruesas del huevo.
• Al momento de colocar el barniz hazlo con mucha atención para que todo el pastón tenga barniz y el color quede con un acabado uniforme.
• Cuando vayas a preparar tus hamburguesas, te recomendamos grillar las tapas del Pan antes de utilizar, para sellarlas y evitar que el Pan absorba humedad de los ingredientes.

Pan de hamburguesa

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos ocho(8) unidades de cien(100)g para un total de ochocientos(800)g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 50% de hidratación (Baja hidratación)

Ingredientes para preparar el Pan de Hamburguesa

Calculadora para preparar el Pan de Hamburguesa

Paso a paso para preparar el Pan de Hamburguesa

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea y la leche en polvo.
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada o el aceite en el centro.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (manual)

• Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo entre cinco (5) a siete (7) veces.
• Dale un reposo de cinco (5) minutos.
• Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (máquina)

• Lleva la bolita de masa al asistente mezclador.
• Con el utensilio gancho del asistente mezclador, soba la masa a velocidad tres (3) entre ocho (8) y diez (10) minutos.

División

• Divide en porciones de cien (100)g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

• Bolea de nuevo creando una superficie uniforme.
• Extiende aceite con las manos o con una brocha sobre cada pastón y colócalos uno a uno en una bandeja previamente aceitada.
• Deja cada pastón separado unos cinco (5)cm de cada lado.

Fermentación final (maduración)

• Tapa la bandeja con plástico.
• Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC entre dos (2) a tres (3) horas.
• El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Barnices, coberturas y cortes

• Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
• Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

• Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de ciento ochenta (180)ºC - trescientos cincuenta (350)ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinticinco (25) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca los panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
• Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a ciento ochenta (180)ºC - trescientos cincuenta (350)ºF de cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre ocho (8) y doce (12) horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha y la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette. ¡Muchas gracias!

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 3.0

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