Panes Venezolanos

Pan de Hamburguesa

Te presentamos varias versiones de Pan de Hamburguesa, desde el más básico a los más comerciales.

Cuando le agregamos almidones a la preparación le estamos agregando hidratación y suavidad. Puedes utilizar Papa, Batata, Auyama e inclusive te puedes aventurar con puré de granos como caraotas o lentejas.

Te dejamos los enlaces de cada preparación para que te lleven a la preparación que desees:

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un Pan de Hamburguesa básico de miga cerrada y suave, de corteza uniforme.

Origen

Pan de Hamburguesa

“Rastreando su origen más remoto, ya en la época romana, en tiempos del emperador Tiberio, aparecen referencias a la “Isicia omentata”, un plato fácilmente transportable para las legiones, compuesto por una mezcla de carne picada, vino blanco, pan, granos de pimienta y piñones. En la Edad Media, el emperador mongol Gengis Kan extendió las fronteras “hamburgueseras” hasta Rusia y Ucrania. Pero claro, no se trataba ni mucho menos del plato que conocemos hoy en día: sino de unas tiras y pedazos de carne aderezados que se colocaban debajo de las monturas para que se cocinaran con su propio calor un invento que adoptado por los tártaros daría al parecer origen al famoso steak tartar. Los intercambios comerciales condujeron a estas “prehamburguesas” hasta Hamburgo, el mayor puerto del Viejo Continente, donde refinaron la receta introduciendo huevo a la mezcla original de carne picada. Punto de partida a las Américas, desde allí viajó hasta los locales del puerto de Nueva York, donde comenzaron a servirse “filetes al estilo de Hamburgo” y a popularizarse entre los inmigrantes asentados en el Valle del río Ohio. ¿a quién se le ocurrió colocar la carne entre dos rebanadas de pan? La verdad es que no está claro. Son varias las comarcas de EEUU que se apropian del invento. Entre otras, la ciudad de Hamburg, en Nueva York, que alega ser la que inventó este “sándwich de carne molida”, y que fue precisamente éste el que dio nombre a la ciudad. Lo que sí está claro es que la hamburguesa empezó a popularizarse a finales del siglo XIX y principios del XX, unida al ritmo de vida más acelerado que impone la industrialización. Una carta del Restaurante Delmonico´s del año 1834 es el documento más antiguo donde se ofrece una hamburguesa.”1

Tips

  • La masa no tiene fermentación inicial y se desea retardar lo más posible el inicio de la fermentación para que no desarrolle burbujas en la superficie.
  • En relación a la grasa, preferimos hacerlo con mantequilla, sin embargo la puedes hacer con aceite o manteca vegetal. Como referencia cien (100)g de mantequilla equivale a ochenta y cinco (85)g de aceite o manteca vegetal y quince (15)g de agua. En este caso formulamos utilizando cuarenta y seis (46)g de mantequilla, si vas a utilizar aceite entonces son treinta y nueve (39)g de aceite y siete (7)g de agua adicionales.
  • Pasa los huevos batidos del barniz por un colador para quitarle las partes gruesas del huevo.
  • Al momento de colocar el barniz hazlo con mucha atención para que todo el pastón tenga barniz y el color quede con un acabado uniforme.
  • Cuando vayas a preparar tus hamburguesas, te recomendamos grillar las tapas del Pan antes de utilizar, para sellarlas y evitar que el Pan absorba humedad de los ingredientes.

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Pan de hamburguesa

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos 8 unidades de 100g para un total de 800g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 50% de hidratación (Baja hidratación)

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 462g
Agua 30% 139g
Levadura instantánea 1% 5g
Sal 2% 9g
Huevos batidos 20% 92g
Mantequilla/Aceite de canola/maíz 10% 46g
Azúcar 5% 23g
Leche en polvo 5% 23g
Total 173% 800g

Paso a paso del panadero

Preparación

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea y la leche en polvo.
  • Crea un volcán con boca ancha.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
  • Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada o el aceite en el centro.
  • Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
  • Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (manual)

  • Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo entre cinco (5) a siete (7) veces.
  • Dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (máquina)

  • Lleva la bolita de masa al asistente mezclador.
  • Con el utensilio gancho del asistente mezclador, soba la masa a velocidad tres (3) entre ocho (8) y diez (10) minutos.

División

  • Divide en porciones de cien (100)g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea de nuevo creando una superficie uniforme.
  • Extiende aceite con las manos o con una brocha sobre cada pastón y colócalos uno a uno en una bandeja previamente aceitada.
  • Deja cada pastón separado unos cinco (5)cm de cada lado.

Fermentación final (maduración)

  • Tapa la bandeja con plástico.
  • Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC entre dos (2) a tres (3) horas.
  • El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Barnices, coberturas y cortes

  • Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
  • Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

  • Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de ciento ochenta (180)ºC - trescientos cincuenta (350)ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinticinco (25) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

  • Coloca los panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
  • Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
  • Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a ciento ochenta (180)ºC - trescientos cincuenta (350)ºF de cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
  • Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
  • Si los congelaste, entre ocho (8) y doce (12) horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Pan de Papa (Método directo)

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos 8 unidades de 100g para un total de 800g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 49% de hidratación (Baja hidratación)

Resultado esperado

Este es un Pan de Hamburguesa de más suave debido a la presencia de la papa, es de miga cerrada, suave y húmeda.

Masa (Método directo)

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 449g
Agua 30% 135g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 2% 9g
Huevos batidos 10% 45g
Mantequilla/Aceite de canola/maíz 5% 22g
Azúcar 5% 22g
Leche en polvo 5% 22g
Papa cocida 20% 90g
Total 178% 800g

Paso a paso del panadero

  • Prepara la papa cocida el día anterior y resérvala en la nevera. Una hora antes sácala de la nevera.
  • Sigue el mismo procedimiento del método directo desde la preparación de la masa.
  • Cuando formes el volcán coloca la papa cocida en el centro del mismo.
  • Debes obtener un masa más suave y uniforme.

Mini pan de hamburguesa (Sliders)

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos 8 unidades de 60g para un total de 480g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 50% de hidratación (Baja hidratación)

Resultado esperado

Este es un Pan de Hamburguesa de formato pequeño de miga cerrada, suave y húmeda.

Masa (Método directo)

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 449g
Agua 40% 180g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 2% 9g
Huevos batidos 5% 22g
Mantequilla/Aceite de canola/maíz 10% 45g
Azúcar 5% 22g
Leche en polvo 5% 22g
Total 168% 480g

Paso a paso del panadero

  • Sigue el mismo procedimiento del método directo desde la preparación de la masa.
  • Al colocar los pastones en la bandeja déjalos separados 2cm por cada lado.
  • Después de madurar y antes de entrar al horno deben estar pegados, esto le va a dar la humedad característica de los sliders.

Pan Brioche

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos 8 unidades de 100g para un total de 800g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 53% de hidratación (Baja hidratación) y 29% de grasa.

Resultado esperado

Este es un Pan de Hamburguesa de masa enriquecida, de miga esponjada y sabor delicioso.

Tips

  • Debido a la alta cantidad de mantequilla y huevo es deseable el uso de una harina de media fuerza con al menos 12% de proteínas de calidad.
  • En el amasado hay que tener paciencia e ir incorporando la mantequilla pomada poco a poco.
  • Si estás trabajando en un ambiente con mucho calor, utiliza el agua de la nevera.

Masa (Con retardo en nevera)

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina media fuerza (12%) 100% 395g
Agua 25% 99g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 1.8% 7g
Huevos batidos 30% 119g
Mantequilla 30% 119g
Azúcar 10% 40g
Leche en polvo 5% 20g
Total 202.8% 800g

Paso a paso del panadero

Preparación

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la leche en polvo y crea un volcán de boca ancha con la mezcla.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
  • Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y 40g de mantequilla pomada en el centro.
  • Mezcla los ingredientes del centro del volcán con la harina poco a poco hasta obtener una papilla.
  • Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo unas 5 a 7 veces.
  • Dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Sigue realizando pliegues, unos 5 a 7 y de nuevo dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Agrega el resto de la mantequilla poco a poco, la masa se va a separar, sigue amasando hasta que se integre y obtengas de nuevo una masa homogénea.
  • De nuevo realiza pliegues, unos 5 a 7 y dale un reposo de diez (10) minutos.
  • Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.

Retardo

  • Forma una bola y colócala en un envase tapado.
  • Mete el envase en el congelador por veinte (20) minutos y luego en la nevera a 4ºC por entre 3 a 12 horas.

División

  • Saca el envase de la nevera y divide en porciones de 100g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea de nuevo dejando una superficie uniforme.
  • Extiende aceite con las manos o con una brocha a cada pastón y lo colocas en la bandeja.
  • Deja cada pastón separado unos 5cm de cada lado.

Fermentación final (maduración)

  • Tapa la bandeja con plástico.
  • Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC durante noventa (90) a 120 minutos minutos.
  • El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Barnices, coberturas y cortes

  • Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
  • Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

  • Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de 160ºC - 320ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinte (20) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

  • Coloca los bollos sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
  • Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
  • Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/350ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
  • Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
  • Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha y la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette. ¡Muchas gracias!

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.0

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Breve historia de la hamburguesa, https://www.facebook.com/VenezuelaFusion/posts/breve-historia-de-la-hamburguesadesde-las-tiras-de-carne-cocinadas-bajo-las-mont/1894447347366313/