Nuestra versión del pan de hamburguesa con masa brioche, forma parte de las cuatro (4) variantes de panes de hamburguesa del mapa de panes venezolanos. Los panes hechos con masa Brioche son muy conocidos en todo el mundo, hay muchas variaciones y diferentes usos en la cocina: puede usarse para tostadas francesas y ser combinado junto con una taza de café o té. También suele usarse como aperitivo en diferentes comidas y para panes festivos como la Rosca de Reyes.

Te dejamos los enlaces de las tres (3) variantes de pan a base de masa brioche, disponibles en el mapa de panes venezolanos:

• Pan Hamburguesa
• Pan de Papa
• Mini pan de hamburguesa (Sliders)

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

Resultado esperado

Es un pan de miga esponjada y sabor delicioso.

Origen del Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

“Este singular pan tiene un origen francés y algunos dicen que su genealogía llega hasta la antigua Roma. Lo cierto es que en 1404, en la región de Normandía (Francia), aparece por primera vez escrito el nombre Brioche, garabateado en las páginas de un viejo recetario. El Brioche se utilizó originalmente en panes dulces enriquecido con azúcar, huevos y mantequilla, ingredientes que le dan un gusto más sofisticado y una consistencia más suave y esponjosa con respecto al pan normal. La mayoría de las recetas procuran, también, la adición de leche, crema de leche, agua o algún licor.”¹

Tips para preparar el Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

• Debido a la alta cantidad de mantequilla y huevo es deseable el uso de una harina de media fuerza con al menos 12% de proteínas de calidad.
• En el amasado hay que tener paciencia e ir incorporando la mantequilla pomada poco a poco.
• Si estás trabajando en un ambiente con mucho calor, utiliza el agua de la nevera.

Pan Brioche

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos ocho (8) unidades de cien (100)g para un total de ochocientos (800)g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 53% de hidratación (Baja hidratación) y 29% de grasa.

Ingredientes para preparar el Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

Calculadora para preparar el Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

Paso a paso para preparar el Pan de Hamburguesa con Masa Brioche

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la leche en polvo y crea un volcán de boca ancha con la mezcla.
• En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y 40g de mantequilla pomada en el centro.
• Mezcla los ingredientes del centro del volcán con la harina poco a poco hasta obtener una papilla.
• Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

• Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo unas cinco (5) a siete (7) veces.
• Dale un reposo de cinco (5) minutos.
• Sigue realizando pliegues, unos cinco (5) a siete (7) y de nuevo dale un reposo de cinco (5) minutos.
• Agrega el resto de la mantequilla poco a poco, la masa se va a separar, sigue amasando hasta que se integre y obtengas de nuevo una masa homogénea.
• De nuevo realiza pliegues, unos cinco (5) a siete (7) y dale un reposo de diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.

Retardo

• Forma una bola y colócala en un envase tapado.
• Mete el envase en el congelador por veinte (20) minutos y luego en la nevera a 4ºC por entre tres (3) a doce (12) horas.

División

• Saca el envase de la nevera y divide en porciones de 100g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

• Bolea de nuevo dejando una superficie uniforme.
• Extiende aceite con las manos o con una brocha a cada pastón y lo colocas en la bandeja.
• Deja cada pastón separado unos cinco (5)cm de cada lado.

Fermentación final (maduración)

• Tapa la bandeja con plástico.
• Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC durante noventa (90) a ciento veinte (120) minutos minutos.
• El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Barnices, coberturas y cortes

• Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
• Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

• Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de 160ºC - 320ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinte (20) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca los bollos sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
• Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/350ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha y la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette. ¡Muchas gracias!

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 3.0

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