Ni la Baguette es Canilla, ni la Canilla es Baguette

Vamos a profundizar en las características de la Canilla y compararla con la Baguette. Si deseas prepararla puedes ir a nuestra receta de Canillas.

¿Qué es una Canilla?

El profesor Rafael Cartay en el Diccionario de Cocina Venezolana señala que el pan “canilla” es un pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y crujiente.

La reseña que hace Adriana Gibbs en el Libro Soy Panadero es más extensa y nos indica lo siguiente:

Se le conoce como la versión tropicalizada de la baguette francesa, pero a diferencia de ésta, tiene una costra menos crujiente y una miga más suave. Es un pan salado, delgado y largo, muy popular. Su historia data de la década de los años ochenta del siglo pasado.

Empezó a elaborarse en las panaderías venezolanas en la búsqueda de un pan de rápida cocción y a gusto del venezolano. Una de las diferencias entre la baguette y la canilla es su tiempo de hechura, el de la baguette es más largo. Otra diferencia tiene que ver con las características físicas: color, costra y textura de la miga. La canilla es de costra quebradiza y de tonalidades entre beige y marrón. La de la baguette es dorada y crujiente. La textura de la miga también es distinta: la de canilla es más densa y con alvéolos uniformes, mientras los de la baguette son irregulares.

El nombre deriva del parecido con las “canillas”, como llamamos en Venezuela a las piernas largas y delgadas de algunas persona.

En el portal del IEPAN podemos conseguir esta reseña:

La canilla es un pan también del día, de color marrón, en algunos casos pálido, con costra quebradiza y, en muchos casos, suave; miga con alvéolos regulares y pequeños, sin aroma, sin sabor y, en ocasiones, con tono a levadura o ácido.

Por su parte el Chef Roberto Nunes señala:

El Pan Canilla, es una barra de pan, de fermentaciónes cortas, que se le adiciona materia grasa para aportar elasticidad, algo de textura y vida útil.

Considerando lo anterior pordemos definir la Canilla como:

La Canilla es una barra de Pan blanco, salado, semi-rústico, de baja hidratación, corteza quebradiza, suave, miga algodonada, con alvéolos regulares, pequeños y sabor neutro.

Hay varias características que se derivan del proceso de elaboración y los ingredientes que se usan.

Veamos las características y el proceso de forma más detallada.

Se usan Harinas flojas o todo uso

La Canilla se prepara con harinas flojas en general o harinas todo uso, por lo cual el nivel de hidratación es bajo, rondando el 45% a 55%.

El proceso de elaboración es mecanizable

Debido al fácil manejo de la masa después de sobarla, el proceso de de elaboración se pueda mecanizar. Algunas paraderías utilizan porcionadoras de masa y formadoras con rodillos.

La masa es sobada

Para desarrollar la masa se utiliza la sobadora y esto genera una miga uniforme.

Esto permite que el formado del Pan no requiera mayor destreza por parte del Panadero. Una masa más hidratada requiere mayor conocimiento y desarrollo de técnicas de elaboración y formado artesanal.

Se utiliza grasa

Esto se podría decir que es una característica de los Panes Venezolanos, nos gustan los panes suaves. Adicionalmente la grasa ayuda a que se pueda conservar por más tiempo.

Tiene azúcar

Nos gusta agregar azúcar para dejar una traza dulce y ayudar a que la corteza sea de color marrón. Si utilizamos una harina floja y no colocamos azúcar el Pan va a quedar más pálido.

No hay fermentación en bloque

Una vez que se desarrolla la masa con la sobadora, se porciona y se forma directamente. Esto también genera un sabor neutro en general. En algunas panaderías se suelen utilizar una masa del día anterior lo cual le da un sabor distinto.

Horneado corto y temperatura media

El horneado de la Canilla suele ser de 20 minutos y a temperatura media lo cual desarrolla la corteza quebradiza y el color es marrón a pálido en general.

¿Qué relación tiene con la Baguette?

Hemos elaborado una tabla comparativa para ayudar a entender de manera sencilla las grandes diferencias que tiene la Baguette con la Canilla. En resumen, podemos afirmar que ni la Canilla es Baguette, ni la Baguette es Canilla.

En el ADN de la Canilla no se consiguen rastros de la Baguette, solamente comparten el formado, de resto son panes completamente distintos y procesos diametralmente opuestos inclusive.

Cuando escuchamos o leemos frases como:

• “La Canilla es la Baguette Venezolana”, sólamente se puede entender desde el punto de vista de lo popular que es una Canilla en Venezuela como lo es una Baguette en Francia. Se puede entender también como que ambos son panes del día.
• “La Canilla se deriva de la Baguette”, realmente no encontramos una relación entre una y otra, usan ingredientes distintos, en proporciones distintas y procesos distintos, solamente comparten la forma, no comparten el fondo.

Se podría decir, sin embargo, que nuestra barra evolucionó en base a los ingredientes disponibles y a la necesidad de producirla de forma masiva; realmente las harinas que se consiguen en Venezuela son harinas flojas o media fuerza en general. En cambio en Francia, la Baguette se produce de forma masiva sin perder la esencia en el proceso.

Juan Pablo Marquez señala en su blog:

La diferencia es clara, la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada, La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depurada para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares pero el sabor es la diferencia.

Entonces, ¿De dónde viene el gusto por la Canilla?

Si la Baguette fuese de nuestro gusto, se produciría como se produce en Francia y valoraríamos su producción y proceso. Realmente la Canilla es un Pan que comparte una característica esencial con la Arepa y el Casabe que son nuestros panes de de cada día y acompañan nuestras comidas. La Canilla es de sabor neutro, como la Arepa y el Casabe y es muy común usarla para acompañar a otras preparaciones y equilibrar los sabores.

También es común escuchar que los panes rústicos de costra gruesa no son del gusto de la mayoría y preferimos los panes suaves en general, esta es una característica que sí está presente en nuestra panadería venezolana más popular representada en nuestra vasta afición por los panes suaves, de hecho es el tipo de Pan que producimos en Venezuela de manera masiva.

En fin, la Canilla es un Pan que se adapta a nuestro gusto en general.

¿Qué relación tiene con otros Panes?

Realmente hemos conseguido que la Canilla en su proceso se parece más a un Pan Candeal que a la Baguette o a un Pan Sobado en general. Como característica fundamental la Canilla se elabora con harinas flojas y su elaboración por lo tanto se parece más a los tipos de panes que se elaboran con este tipo de harinas, entre ellos el Pan Candeal o también el Pão Sovado que se elabora en Portugal.

Como dato curioso, España comparte con Portugal una de las fronteras más largas y antiguas de Europa que se extiende por 1,214 Km. no nos extraña su relación y la similitud en preparaciones como el Pan hecho con masas sobadas.

Para cerrar la idea

Desde nuestro punto de vista es un Pan que es familia de los Panes de baja hidratación y se desarrolla la masa con la ayuda de una sobadora. Ambos son panes de familias distintas y linaje distinto.

Se consiguen diferentes artículos, escritos por Venezolanos, sobre la Baguette vs. la Canilla donde se describe a la Canilla como una deformación de la Baguette. Es evidente que la elaboración de panes evolucionó en Venezuela con la evolución de la migración europea, de ello hay mucha evidencia recogida en libros como “El Pan Nuestro de Cada Día”, en particular el apartado con título “Los panaderos del siglo XIX”. La Baguette y los panes sobados existen de hace mucho tiempo y son sencillamente panes distintos, compararlos es como comparar peras con manzanas, hay documentación suficiente de la existencia de panes con procesos similares en España y en Portugal.

En un artículo sobre el Pan Candeal se señala:

El pan candeal nació por las zonas de Castilla y León y más concretamente en Valladolid. A partir del año 1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco.

El uso del Breguil como instrumento de elaboración de panes antecede a la aparición de los hornos con vapor.

De hecho, la Baguette es un Pan más reciente:

La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo xix, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que la distinguen hoy día.

Si seguimos investigando, se puede conseguir evidencia suficiente de que la Canilla no tiene a la Baguette en su ADN, es familia de los panes sobados que se producen en Europa desde hace mucho, mucho tiempo, unos cuantos siglos antes que la Baguette. Lo que la hace venezolana es el uso de grasa y azúcar como ingredientes adicionales.

Finalmente, nos gustaría dejar una reflexión.

No es el Pan, es el Panadero

A veces hablamos de los panes como si fuesen personajes con vida propia. Realmente el Pan es el resultado de un proceso que está supervisado y cuando mucho dirigido por un Panadero. Entonces no podemos juzgar al Pan, se debe juzgar al Panadero.

Nuestra Canilla puede ser un gran Pan. Lo es el Pan Candeal en España. Sencillamente es un Pan a nuestro gusto, como la Arepa y el Casabe.

Manteniendo su esencia, podemos elaborarla en Casa con un proceso más conciente y que genere un Pan ligero y digerible. Algunas de las mejoras pueden ser:

• Uso de prefermentos o masa madre.
• Hacer fermentación en bloque.
• Bajar la cantidad de levadura y hacer fermentación larga a temperatura ambiente.
• Bajar la cantidad de levadura y hacer fermentación en bloque corta a temperatura ambiente y luego retardo en nevera.
• Uso de mantequilla en lugar de aceite o manteca.

Algunas de estas mejoras se pueden combinar o sencillamente son caminos distintos.

Insistimos, un buen Pan inicia su elaboración al menos un día antes.