Esta es la receta del Pan Canilla Venezolano, es un pan típico venezolano y es nuestro pan comercial por excelencia. Es el acompañante de muchas comidas y el que pellizcamos antes de llegar a casa, en general lo consumimos recién hecho y tibio.

También se conoce como: Pan blanco, Pan salado, Pan canilla venezolano, Pan canilla o simplemente Canillas.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Canilla

Resultado esperado

• Es un Pan semi rústico de miga algodonada, suave, esponjosa, con corteza marrón y quebradiza.
• Se utiliza azúcar para dar color y grasa para dar elasticidad y suavidad.
• La Canilla es un pan para acompañarlo con rellenos, por ello se ha hecho poco énfasis en desarrollar sabores y en darle una corteza suave.

Origen del Pan Canilla

“Se le conoce como la versión tropicalizada de la baguette francesa, pero a diferencia de ésta, tiene una costra menos crujiente y una miga más suave. Es un pan salado, delgado y largo, muy popular. Su historia data de la década de los años ochenta del siglo pasado. Empezó a elaborarse en las panaderías venezolanas en la búsqueda de un pan de rápida cocción y a gusto del venezolano. Una de las diferencias entre la baguette y la canilla es su tiempo de hechura, el de la baguette es más largo. Otra diferencia tiene que ver con las características físicas: color, costra y textura de la miga. La canilla es de costra quebradiza y de tonalidades entre beige y marrón. La de la baguette es dorada y crujiente. La textura de la miga también es distinta: la de canilla es más densa y con alvéolos uniformes, mientras los de la baguette son irregulares. El nombre deriva del parecido con las “canillas”, como llamamos en Venezuela a las piernas largas y delgadas de algunas personas.” ¹

Realmente la Canilla es una barra sobada de baja hidratación, es más parecido a un Pan Candeal que a una Baguette, solamente comparten la forma. Revisa nuestra comparación en el Blog, Ni la Canilla es Baguette, ni la Baguette es Canilla.

Tips para preparar el Pan Canilla

• Es un Pan que se realiza por método directo en un proceso de entre 2 a 3 horas.
• Se hornea a media temperatura (200ºC/395ºF) por aproximadamente 20 a 25 minutos de los cuales los primeros 5 minutos se hornea con vapor.
• No tiene fermentación inicial, por eso se denomina un Pan rápido y por ello, en general, no suele desarrollar mucho sabor.
• Está cocido cuando alcanza entre 92ºC a 95ºC de temperatura interior.
• Tradicionalmente en las panaderías por costo se utiliza manteca vegetal o aceite neutro. En general se puede hacer con cualquier tipo de grasa con ligeras diferencias en el resultado. Para un Pan más saludable recomendamos el uso de mantequilla.
• Hay Panaderos que utilizan más grasa, hasta 10% e inclusive huevo entre 5% y 10% o leche entre 10% a 15%. La cantidad de agua se debe ajustar en base a la presencia de ingredientes que aportan hidratación como la leche o la mantequilla.
• Si se enriquece la masa (se agrega huevo o leche), la temperatura de horneado de partida debe ser menor (180ºC/355ºF).
• El nivel de hidratación es bajo, pero varía dependiendo del tipo de harina que utilices. Los rangos sugeridos son los siguientes:

• Hay que considerar que mientras más agua la corteza se hace más gruesa y para la Canilla se desea una corteza fina quebradiza.
• La cantidad de levadura recomendada tiene que ver con la temperatura ambiente. Los rangos sugeridos son los siguientes:

• Los tiempos del proceso presentado son referenciales y se ajustan y adaptan a las condiciones ambientales.
• Aunque no es lo usual, recomiendo al menos 6 horas de fermentación lenta en la nevera. Después de mezclar los ingredientes y obtener la malla de gluten, deja la masa fermentar una hora a temperatura ambiente y luego la metes en la nevera por al menos 6h. Luego de sacar de la nevera atemperar, divides, preformas y formas. La miga será distinta pero tendrás un Pan más saludable y con más sabor.

Pan Canilla

Masa leudada con levadura instantánea

• Un Pan con 220g a 250g de masa.
• Una masa sobada entre 50% y 60% de hidratación.
• Contiene azúcar y grasa.

Ingredientes del Pan Canilla Venezolano (2 unidades)

Calculadora de la masa del Pan Canilla

Rangos referenciales de los ingredientes del Pan Canilla

Pasos para preparar el Pan Canilla

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
• Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes.
• Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado (manual)

• Mezcla la harina con la levadura instantánea.
• Diluye el azúcar y la sal en el agua.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
• Coloca el agua en medio del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
• En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un engrudo. Integre el resto de la harina haciendo presión.
• Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos estén limpias.
• Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
• Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar 10 minutos.
• Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelva a sobar la masa y haga reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
• Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.

División

• Esta fórmula es para dos unidades, si haces más, divide la masa en las porciones de acuerdo a la cantidad de masa preparada.

Preformado

• Realiza un preformado redondo, boleando la masa.

Descanso en mesa

• Cubre la(s) bola(s). Déjalas reposar 10 minutos o hasta que estén relajadas.

Formado

• Estirar cada bola con el rodillo y formar un rectángulo.
• Enrolla la masa y coloca en una bandeja engrasada.

Precalentar el horno

• Precalienta el horno a 220ºC/430ºF
• Introduce un caldero en el piso del horno para precalentarlo y luego generar vapor.

Maduración

• Deja los pastones reposar una (1) hora a 90 minutos aproximadamente o hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura del día. Puede ser más o menos.

Barnices, coberturas y cortes

• Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
• Realiza los cortes en la dirección del pastón, el corte siguiente se solapa un poco con el anterior.
• Evita los cortes de forma transversal.

Horneado

• Reduce la temperatura del horno a 200ºC/390ºF.
• Introduce la bandeja en el horno.
• Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
• Deja el vapor en el horno durante cinco (5) minutos.
• Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC-355ºF.
• Deja el Pan 20 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una temperatura interna de 93ºC.

Enfriamiento

• Saca la bandeja y pasa el Pan a una rejilla. Deje enfriar al menos una (1) hora.
• Apaga el horno.

Referencias y enlaces del Pan Canill

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal, Plaza’s Escuela de Cocina, William Tse, @elgatogolosoblog, @consentidoenboca y @steconstance.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.7

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