Esta es la receta original de los Panes Andinos, ahora Pan Tachirense, hecho con el método tradicional con Talvina o Talvina Tachirense.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Camaleón

Resultado esperado

Este es un pan emblema de la panadería Venezolana de miga suave y esponjosa debido a la combinación de leche, huevo y mantequilla y tiene un sabor dulce. La corteza es delgada y crocante por el azúcar. Esta masa se suele utilizar para hacer otros panes con distintos sabores o formas.

Origen del Pan Camaleón

Original del estado Táchira, este pan dulce parte de un fermento denominado “guarapo” o “talvina” (masa madre osmotolerante), confeccionado con harina de trigo, panela y agua que, luego de mezclarse, se deja hasta el día siguiente.

Debe su nombre a la forma de un lagarto adornado con trenzas, como un camaleón, la cual se dibuja sobre el pan o se decora mientras está en el proceso de fermentación. De miga suave y esponjosa, costra delgada y ligeramente crujiente, rociado con azúcar.

”Cuando no lleva azúcar sino sal, se le llama pan aliñado con sal. Cuando se amasa con algo más de leche, pasa a llamarse pan de leche. Y pan de queso cuando la masa se rellena con queso blanco. La misma masa horneada dos veces se llama bizcocho o pan tostado y se acostumbra darlo a los ancianos y parturientas”, escribe Miro Popic (2017) en El señor de los aliños.¹

Tips para preparar el Pan Camaleón

• Este pan utiliza el diez (10%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Te recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas de calidad.
• Esta preparación sigue el método indirecto de la panadería, es decir, se hace una preparación previa, que en este caso es la Talvina y se utiliza como ingrediente.
• Sigue el paso a paso visual que está publicado en la historia destacada de la cuenta @hazpanencasa.

Ahora vamos a ver los ingredientes para luego seguir el paso a paso del panadero.

Pan Camaleón

Masa leudada con Talvina

• Una barra de aproximadamente 515 g de masa.
• Lleva bastante azúcar para ser un Pan levado con Masa Madre.

Ingredientes para preparar el Pan Camaleón

Calculadora de la masa del Pan Camaleón

Paso a paso para preparar el Pan Camaleón

Preparación/Refresco de la Talvina

• Al inicio del día anterior de la preparación de tu Pan Camaleón, hazle un refresco a tu masa madre Talvina y luego déjala reposar a una temperatura entre 22ºC/72ºF y 25ºC/77ºF.
• Luego de doce (12) horas de reposo, dale un segundo refresco y déjala reposar hasta el día siguiente.
• Al inicio del día siguiente, asegúrate de que tu masa madre Talvina está activa (burbujeante y con fragancia).

Preparación de los ingredientes

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla el agua con la Talvina, la leche en polvo, el huevo, la miel, el papelón y el azúcar hasta disolver.
• Crea un volcán con la harina y vierte los líquidos en el centro del volcán.
• Empieza a mezclar la harina con la mezcla líquida, busca hacer una papilla, poco a poco vas integrando toda la harina.
• Cuando ya no quede líquido suelto, integra los ingredientes hasta tener un amasijo.
• Amasa dos a tres minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa durante un (1) minuto, haz un hilo de sal e incorpórala amasando hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada pomada en cuadritos sobre la masa.
• Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente.
• La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda.
• Sigue amasando hasta incorporar la mantequilla y se alcance una masa tersa y lisa.
• La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Ahora vamos a sobar la masa con el rodillo.
• Extiende la masa sobre la mesa, con una película de aceite, estira la masa con el rodillo sin rasgar y dobla la masa sobre sí misma, la volteas y continuas sobando con el rodillo.
• Haz tandas de seis (6) a siete (7) pliegues con el rodillo y descansos de diez (10) minutos hasta lograr que el gluten se haya desarrollado.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó.
• Si todavía le falta, repite el ciclo de sobados de seis (6) a siete (7) pliegues y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.

Preformado

• Realiza un preformado redondo, la masa debe quedar lisa en la superficie.

Reposo en mesa

• Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, cubierta por diez (10) minutos.

Formado

• Ayúdate con el rodillo para estirar la masa y formar un rectángulo con la longitud de tu bandeja, unos treinta y cinco (35) centímetros y forma una barra.
• Coloca la barra en una bandeja engrasada con manteca vegetal o utilizando una alfombrilla de silicona antiadherente.

Fermentación final (maduración a temperatura ambiente)

• Deja reposar tu pastón sin tapar, aproximadamente por dieciséis (16) a dieciocho (18) horas en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Barnices, coberturas y cortes

• Haz la prueba del dedo y si devuelve lento, quiere decir que te pastón está listo para entrar al horno.
• Con un aspersor lleno de agua, humedece la barra por todos lados y decóralo con azúcar al gusto, ayudándote con un colador.
• Con una hojilla de barbero, comenzando en el lado izquierdo, realiza un primer corte de máximo medio centímetro de profundidad, partiendo desde el extremo superior del pastón hasta el extremo inferior.
• Mide un (1) centímetro hacia la derecha del pastón y realiza otro corte.
• Continúa haciendo cortes hasta llegar al borde derecho del pastón.
• Realiza cortes paralelos (horizontales), comenzando en el extremo norte del pastón hasta llegar al extremo sur.
• Recuerda mantener la separación de un (1) centímetro entre cada corte horizontal.

Horneado

• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC/355ºF.
• Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente veinticinco (25) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme.
• Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
• Saca el Camaleón del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar la barra del horno, pásala a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el vapor, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este documento, hemos utilizado como referencia y fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @saporidellacucina y @taosbaker en sus publicaciones parte 1 y parte 2.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 3.1

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