Mi nombre es Jesús Enrique Méndez Alvarez, nacido en la hermosa ciudad de Caracas, Venezuela, especificamente en el municipio Baruta estado Miranda. El hijo mayor de Gladys Cristina (Licenciada en Educación) y Jesús Filiberto (Contador), y el hermano de Eduardo José. Estudié y me gradué de licenciado en Ciencias de la Computación de la Universidad Central de Venezuela en 2001, tengo una especialización en Gerencia de Técnología y Telecomunicaciones de la Universidad Metropolitana, hablo cuatro idiomas (Español, Francés, Inglés e Italiano). Soy Maestro Panadero egresado del Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela y comparto mi amor por la Panadería a través de la cuenta instagram @1painalafois y la página web Panes Venezolanos

En Agosto del 2016, hornee mi primera hogaza de pan en casa luego de hacer un curso de panadería que me regaló mi esposa Luisa para festejar nuestros 13 años de matrimonio en La Guilde Culinaire. Desde ese momento y seguido de la llegada de mi hija Mayah Rose en 2016, se despertó en mí una necesidad de brindarle a mi familia algo especial, nutritivo y lleno de sabor me llevó a explorar y conocer sobre el pan. Allí nació mi pasión por el pan.

Comencé a leer sobre panadería, a preparar otros tipos de panes utilizando el libro de recetas de pan de Don Armando Scannone y el libro de panes del Cordón Bleu. Al inicio de la pandemia por el COVID-19, exactamente a finales del mes de marzo del 2020, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela GAPP abrió inscripciones para su curso de panadería en línea y gracias a mi esposa me inscribí. Me gradué de maestro panadero en noviembre del 2021 y durante ese período conocí a Alexander, mi socio, amigo, profesor, mentor, con quien rápidamente hice clic. Fue tan fuerte el clic, que en abril del 2022 inspirados por la idea de producir un mapa de los panes venezolanos, comencé junto con @hazpanencasa el hermoso proyecto panadero que dió origen a nuestra página web Panes Venezolanos y desde diciembre del 2024 a nuestro primer libro de panadería Haz Panes Venezolanos en Casa .

Siempre estoy leyendo nuevos libros, intentando, probando y aprendiendo nuevas cosas, buscando la manera de mejorar lo que hago, y ayudar a la comunidad de panaderos compartiendo.

Tomo esta frase de @lamamideamy: “Todas las artes gastronómicas requieren de constancia, estudio y dedicación pero la panadería por encima de todas requiere de AMOR por lo que hacemos, orden, disciplina y paciencia.”

A continuación el contenido que comparte Jesús a la comunidad de panaderos:

• Pan de ajo
• Babka rellena de Doble Chocolate y Nueces o de Azúcar y Canela (Babkanelis)

Pan de Ajo

El Pan perfecto para acompañar tus pastas, asados o parrillas como las llamamos en Venezuela, la imaginación es el límite.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Ajo

Resultado esperado

Este es un pan de miga esponjosa, suave, y perfumada a ajo, de corteza rústica y miga aromática donde se funde el afrecho dentro de la nube blanca que produce la harina panadera. Es perfecto para acompañar una comida principal, de sabores fuertes, por ejemplo una buena pasta, una parrilla venezolana, una mesa de quesos cremosos tipo camembert, brie, etc. Jesús (@1painalafois) lo prepara muy seguido porque es el favorito de su hija Mayah Rose.

Origen del Pan de Ajo

El pan de ajo rallado fue desarrollado en los años 1970 por Cole’s Quality Foods en Michigan. Con los años, se ha discutido si el pan de ajo es una variante de la bruschetta o si es una creación estadounidense (tostada texana)¹.

Tips para preparar el Pan de Ajo

• Corta el ajo en trocitos muy pequeños, luego sofríe en un sartén en una cucharada de mantequilla sin sal.
• Luego ponlo a enfriar unos diez (10) minutos en la nevera antes de incorporarlo a la masa del pan.
• Prevé unas cinco (5) horas para la preparación de este pan.
• Al momento de la preparación, toma en consideración el efecto que la temperatura ambiente de tu cocina, la humedad en el ambiente y la época del año van a tener sobre la fermentación y la textura de tu pan. A mayor temperatura es igual a una fermentación más rápida, lo inverso es igual también.

Masa leudada con levadura instantánea

• 1 Pan de 700g de masa.
• Temperatura ambiente 24ºC - 27ºC
• 72% de hidratación

Ingredientes para preparar el Pan de Ajo (1 unidad)

Calculadora para la masa del Pan de Ajo

Paso a paso para preparar el Pan de Ajo

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• Reserva la sal y el ajo cortado aparte.
• En un primer envase, mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina panadera y el afrecho.
• En un segundo envase, mezcla el agua con la levadura instantánea hasta disolver.
• Integra el contenido del primer y segundo envase hasta tener un amasijo.
• Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó.
• Si todavía le falta, amasa durante dos (2) minutos o hasta superar la prueba de la malla de gluten.

Incorporar el ajo cortado y sofrito

• Extiende la masa y distribuye el ajo cortado sobre la masa.
• Cierra la masa haciendo un doblez simple, como si fuese un cuaderno.
• Intentando no romper mucho el gluten, realiza un preformado redondo.

Primera Fermentación

En esta etapa queremos desarrollar la estructura de la masa mediante técnicas de extensión y pliegues o estirar y plegar. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y generar estructura mediante los pliegues.

• Deja reposar la masa tapada con un paño de tela, durante sesenta (60) minutos.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Formado

• Realiza el formado batard o redondo generando tensión.
• Coloca la masa formada en un envase que mantenga la forma y permita que siga fermentando la masa por una hora o hasta que esté esponjosa y aireada, cuidando de no sobre fermentar.
• Si el formado es batard el recipiente puede ser rectangular o ovalado.
• Si el formado es redondo el recipiente puede ser redondo como una quesillera.

Fermentación en bloque (maduración en nevera)

• Coloca el recipiente tapado en la nevera entre dieciséis (16h) y dieciocho (18h).

Barnices, coberturas y cortes

• Una (1) hora antes de sacar la pieza de la nevera, enciende el horno a 232ºC/450ºF colocando preferiblemente una olla de tipo holandesa tapada, dentro del horno a media altura.
• Saca el recipiente de la nevera y coloca la masa sobre papel para hornear (papel parchemin).
• Con una hojilla, realiza un corte de un (1) cm de profundidad, que atraviese el pastón desde el extremo norte hasta el extremo sur.
• Saca la olla (holandesa) del horno con cuidado e introduce el paston en la olla.
• Coloca dos (2) hielos en la base de la olla, debajo del papel para hornear (parchemin).
• Con un atomizador, rocía agua generosamente sobre la superficie del pastón.
• Tapa la olla.

Horneado

• Introduce la olla en el horno y déjala por veinte (20) minutos a 200ºC/430ºF.
• Saca la olla del horno, pasa la pieza de Pan con cuidado a una bandeja e introdúcela en el horno por veinte (20) minutos a 210ºC/410ºF.
• Reduce la temperatura a 180ºC/355ºF y deja el Pan por diez (10) minutos más.
• Apaga el horno, dejando la puerta del horno entreabierta.
• Deja el Pan en el horno durante quince (15) minutos.

Enfriamiento

• Saca la bandeja del horno y mueve el Pan a una rejilla.
• Deja enfriar al menos una (1) hora. Lo puedes dejar para el día siguiente.
• Al día siguiente antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por diez (10) minutos para que recupere la crocancia.

Babka

La Babka es uno de mis panes favoritos, de los preferidos para el desayuno. Es dulce y de miga muy suave, ya sea rellena de delicioso doble chocolate con trocitos de nueces o con Azúcar blanca, Azúcar morena y canela, quedas atrapado de inmediato, por su corteza suave y delicada al paladar. La combinación del relleno con la ralladura de limón le da un balance de sabor impresionante a la miga.

Aprendí a prepararla durante mi formación de Panadero Profesional en la GAPP y me fascinó. Luego viendo una de las emisiones del show televisivo The Great British Bake Off, conocí a Paul Hollywood, su pasión por la panadería, y descubrí su receta de Babka de Chocolate cuyo relleno es imbatible. Para probar, lo preparé una vez y al combinarlo con la receta de Bakba de la GAPP y mi experiencia haciendo panes de larga fermentación, logré producir esta maravilla panadera que aquí les presento.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Babka

Resultado esperado

La Babka se elabora partiendo de una masa dulce enriquecida, con mantequilla, huevo y leche en polvo, canela y ralladura de limón y formada en formato trenzado redondo y rellena. La Babka debe ser de miga cerrada, suave tanto en su superficie como en su base.

A continuación encontrarás la receta y el paso a paso para preparar la masa para Babka y dos (2) opciones de relleno que son mis preferidos hasta ahora:

• La primera versión, la Doble Chocolate y nueces, está rellena con una pasta fría que combina cholocate negro 70% con cacao en polvo y nueces.
• La segunda versión, la Bakbanelis, esta rellena con la mismos ingredientes del relleno de roles de canela (en mi casa “Canelis”), que combina Azúcar blanca con Azúcar morena y canela en polvo.

Origen de la Babka

“El babka o bobka, también conocido como baba, es un pastel dulce elaborado con levadura. Los nombres babka (en ruso бабка) y baba (баба) significan ‘abuela’, y aluden probablemente a la forma del pastel, un cilindro alto, a veces con ondulaciones que recuerdan los pliegues de una falda.”Wikipedia Babka

Europa del Este

“Se trata de un pastel esponjoso con levadura que se prepara tradicionalmente para el domingo de Pascua en Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. Darra Goldstein, profesor de ruso en el Williams College, afirma que «babka viene de baba, un delicado pastel con levadura muy alto pero sabroso que se consume en Rusia occidental y Polonia oriental.​ El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de frutas, especialmente pasas, y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron. Los babkas modernos pueden ser de chocolate o estar rellenos de queso.” Wikipedia Babka

Método indirecto

Tips para preparar la Babka

• La Babka puedes rellenarla con cualquier tipo de mermelada e inclusive algunas versiones llevan queso.
• Si vas a preparar el relleno Doble Chocolate y Nueces, comienza a hacerlo treinta (30) minutos antes de finalizar la fermentación en bloque.
• Al iniciar el horneado, cubre tu Babka con papel de aluminio con la finalidad de reducir el efecto de la refracción del calor sobre el relleno de tu babka y así evitarás que esta se queme o que el relleno se desborde del envase.

Ingredientes para preparar la Babka (1 unidad de 1220g)

Calculadora para la masa de Babka

Relleno de Doble Chocolate y Nueces

Relleno de Azúcar y Canela

Paso a paso para preparar la Babka

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla la harina, la levadura instantánea, la leche en polvo, el Azúcar, la canela en polvo y la ralladura de limón.
• En otro envase mezcla el agua con el huevo hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla ingredientes sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera Fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue al recipiente. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza una manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Fermentación en bloque (maduración en nevera)

• Coloca el recipiente tapado en la nevera entre dieciséis (16h) y dieciocho (18h).

Preparación del relleno

• Te propongo dos (2) opciones de relleno para tu Bakba. Escoge una de ellas y sigue las instrucciones:

Relleno - Doble Chocolate y Nueces

• Coloca las nueces en una bandeja para hornear durante cuatro (4) a cinco (5) minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas.
• Viertelas sobre una tabla de cortar y déjelas enfriar.
• Pica finamente las avenallanas.
• Dejalas de lado.
• Ahora coloca la mantequilla, el Azúcar y el chocolate en una sartén.
• Derrite los ingredientes muy lentamente a fuego lento, revolviendo hasta que quede suave y combinado.
• Retira la mezcla del fuego y agrega el cacao en polvo.
• Vierte la mezcla en un bol
• Deja enfriar y espesar un poco.

Relleno - Azúcar y Canela

• En un envase mezcla el Azúcar blanca, el Azúcar morena y la canela en polvo.
• Coloca la mantequilla sin sal en un envase a prueba de microhondas.
• Derrite la mantequilla sin sal durante veinte (20) segundos.

Formado

• Espolvorea la superficie de trabajo con harina todo uso.
• Saca tu recepiente de la nevera
• Deposita la masa sobre la superficie espolvoreada de trabajo.
• Con ayuda de un rodillo de cocina, crea un cuadrado de masa cuarenta (40) cm de largo por treinta (30) cm de ancho, dejando el lado más largo cerca de ti.
• Si escogistes el Relleno Doble Chocolate con Nueces:
  • Extiende la mezcla del relleno enfriada sobre la masa, dejando un borde de 1 cm alrededor.
  • Espolvorea todas las nueces tostadas por encima.
• Si escogiste el Relleno de Azúcar y Canela:
  • Con una brocha de cocina, cubre la masa con una capa fina de la mantequilla sin sal derretida.
  • Extiende la mezcla del relleno sobre la masa, dejando un borde de 1 cm alrededor.
• Comenzando desde el borde largo más cercano a tí, enrolla la masa formando una espiral apretado, con la costura hacia abajo.
• Recorta unos dos (2) cm de cada extremo para dejarlo limpio.
• Ahora gira el rollo noventa (90)° en el sentido de las agujas del reloj para que el extremo corto quede más cerca de ti.
• Con un cuchillo grande y afilado o un cortador de pizza, corta la masa a lo largo y por la mitad, cortándola en dos (2) trozos largos.
• Con los lados cortados hacia arriba, presiona suavemente el extremo superior de cada mitad para sellar.
• Luego levanta la mitad derecha sobre la mitad izquierda, seguida de la mitad izquierda sobre la mitad derecha.
• Repite, girando la masa para hacer una trenza de dos (2) hilos.
• Presiona suavemente los extremos inferiores para sellar.
• Levanta con cuidado el pastón de masa y depositalo en un molde redondo similar al de la imagen:
• Cúbrelo con un paño de cocina limpio (o colócalo en una caja de fermentación, si tienes una).

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar tu bakba durante aproximadamente por ciento veinte (120) minutos en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que duplique su tamaño y supere la prueba de maduración con el dedo.

Horneado

• Enciende el horno treinta (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 190ºC/375ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Cubre la superficie con papel de aluminio y llevala al horno durante treinta y cinco (35) minutos.
• Ahora reduce la temperatura del horno a 170°C/325ºF y continua horneando entre diez (10) y quince (15) minutos más, hasta que se inserte una brocheta en el centro y esta salga limpia.
• Saca tu Babka del horno y apaga el horno.

Enfriamiento

• Cuando la babka esté lista, transfiérala en su envase a una rejilla.
• Deja reposar la babka en el molde durante veinte minutos.
• Desmolda la babka sobre una rejilla.
• Sirvela tibia o a temperatura ambiente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de mis panes, he utilizado como fuente de inspiración las fórmulas de el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela y la receta de Bakba de Cholocate de Paul Hollywood, publicada en el sitio The Great British Bake Off.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

@1painalafois comparte este contenido con la ilusión de aportar y compartir con la mejor intención. Si consideras que algún contenido merece alguna revisión o tienes alguna duda, comunícate con @1painalafois directamente.