Esta es la receta de la Rosca de Reyes, originalmente denominado Roscón de Reyes. Este es un Pan heredado de España. el procedimiento que verás a continuación utiliza el método indirecto.

A continuación el procedimiento de la versión:

• Método indirecto - Biga

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan con forma de corona aromatizada con agua de azahar, decorada con frutas confitadas y almendras laminadas, que representan piedras preciosas. De miga suave, delicada y dulce, aromatizada con ron venezolano. La corteza es crocante por el azúcar. Es perfecta para comer durante las fiestas del final del año, especialmente durante el día de los reyes magos.

Origen de la Rosca “Roscón” de Reyes

“Entre la gran variedad de roscas festivas que se preparan durante el año en muchas zonas de España, el roscón de Reyes es tal vez la más extendida y comparte una liturgia común.” ¹

Tips para preparar la Rosca de Reyes

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee;
• Este pan utiliza el veinte (20%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal. Cuando la mantequilla supera el cinco (5%) por ciento , debe incorpórase al final del amasado y cuando la incorpore no se desespere, la masa se va a separar, asi que siga amasando hasta que la masa ceda, absorba la mantequilla y quede tersa, flexible y suave.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
• Si vas a utilizar harina todo uso de origen canadiense o europeo, agrega 11g de leche infusionada adicional a la cantidad indicada en la lista de ingredientes de la masa.
• Ajusta el tiempo total de horneado al horno que estes utilizando en casa, asegurandote de hornear la Rosca de Reyes hasta que este bien dorada en toda la superficie.

Rosca de Reyes

Masa leudada con levadura instantánea y mejorada con prefermento Biga

• 1 rosca de 660 g de masa.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 40% de hidratación (Baja hidratación).

Otros tips

• Planifica dos días para la preparación de esta versión de la Rosca de Reyes.
  • Día 1: Preparación del prefermento Biga y Leche infusionada.
  • Día 2: Preparación de la masa del pan.
• La cantidad de prefermento que vas a preparar para mejorar la masa, es 15% más, de la cantidad indicada en la fórmula panadera de la masa.
• Siembra en la masa la cantidad de prefermento indicada en los ingredientes de la masa, el prefermento restante puedes guardarlo en un envase cubierto en la nevera para hacer otros panes.

Prefermento Biga 50%

Ingredientes para la masa (método indirecto)

Para la leche infusionada

• El doble de la cantidad de Leche líquida que se indica en los ingredientes de la masa.
• Dos (2) palitos de canela.
• Una concha de limón verde.

Para decorar la Rosca de Reyes

• Un puñito de almendras en lajas.
• 4-6 Guindas en almibar (rojas y verdes si es posible).
• Un puñito de azúcar granulada.
• 2 rodajas de naranja en almibar.

Calculadora para la masa

Paso a paso para preparar la Rosca de Reyes

Preparación del prefermento Biga y Leche infusionada (Día 1)

• Prepara el prefermento Biga y la leche infusionada la noche anterior a la prepación de la masa.

  Prefermento Biga

• Coloca en un envase redondo de boca grande el agua de acuerdo a la fórmula. Incorpora ahora la levadura instantánea y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
• Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla del paso anterior hasta formar una bola de masa.
• Coloca la masa en un envase transparente y haz una marca en el envase, indicando la altura inicial de la masa.
• Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25 grados centígrados preferiblemente) durante tres (3) horas o hasta que la masa triplique su altura.
• Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante doce (12) horas.

Leche infusionada

• En una olla, calienta los ingredientes de la Leche infusionada hasta hervir.
• Apaga la hornilla.
• Deja la mezcla cubierta, infusionando toda la noche.

Preparación de la masa (Día 2)

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

• Para la mezcla inicial, reserva la mantequilla aparte.
• En un envase mezcla el prefermento con el resto de los ingredientes de la masa.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa cinco (5) minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado (manual)

• Extiende la masa y coloca la mantequilla fría picada en cuadritos sobre la masa.
• Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda.
• Sigue amasando durante aproximadamente diez (10) minutos hasta incorporar dentro de la masa. Asegúrate que se alcance una masa tersa y lisa. El envase o la mesa de trabajo y tus manos, deben quedar limpios luego del amasado.
• Forma una bola y dejala reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF . El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora más en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, te recomiendo meter tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre seis (6)y ocho (8) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo durante treinta (30) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado

• Utiliza un par de dedos de tus manos para atravesar la masa en el centro.
• Tira delicadamente hasta formar una rosca de masa de treinta (30) centímetros de diámetro.
• Asegúrate de abrir bien el hueco para evitar que se vuelva a cerrar durante la fermentación.
• Ahora, lleva tu rosca a una hoja de papel de hornear/parchemin.
• Bate un huevo y con ayuda de una brocha de cocina, cubre toda la superficie de la rosca.
• Deja reposar en mesa durante diez (10) minutos.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón sin tapar, aproximadamente por cuatro (4) horas en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Precalentar el horno

• En la base del horno, coloca un envase con agua y que sea resistente a la temperatura del horno.
• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 160ºC/320ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.

Barnices, coberturas y cortes

• Bate un huevo y mézclalo con una pizca de azúcar y sal.
• Con una brocha de cocina cubre toda la superfecie de la rosca de Reyes.
• Para decorar tu Rosca de Reyes, te proponemos un juego: imaginemos por un momento que tu rosca de reyes es un reloj analógico de 12 horas.
• Coloca una de las rodajas de naranja en almíbar en la posición del reloj que marca las 12h y la otra en la posición que marca las 6h.
• En nuestro reloj imaginario, coloca las cuatro guindas así: una a las 2h, la siguiente a las 4h, otra a las 7h y la última a las 10h.
• Ahora, rellena los espacios vacíos que quedaron alrededor de las naranjas y las guindas con almendras en lajas y granos de azúcar al gusto.

Horneado

• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente cinco (5) minutos.
• Aumenta la temperatura del horno a 180ºC/355ºF y continua horneando durante veinticinco (25) minutos o hasta que la superficie de la rosca este dorada.
• Verifica el horno asegurándote que la rosca se hornea de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Saca tu rosca de reyes del horno cuando tenga el color dorado de tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar la rosca del horno, pásala a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar, por lo menos sesenta (60) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi lista.
• Disfruta tu Rosca de Reyes!!!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la fórmula del libro 100 recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza, @taosbaker y @elgatogolosoblog

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.3 (01/10/2025)

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