RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Rollo Maracucho

Resultado esperado

Es un pan enrollado, de miga suave y corteza ligeramente dorada, que se reconoce por su forma espiral o alargada, como si la masa hubiera decidido abrazarse a sí misma antes de entrar al horno.

Origen del Rollo Maracucho

🔥 El alma zuliana

Este pan nace en el ecosistema panadero del estado Zulia, donde la panadería tiene identidad fuerte, influenciada por tradiciones europeas reinterpretadas con ingredientes y gustos locales. En muchas panaderías tradicionales, se hornea temprano, para acompañar el café, se vende fresco, aún tibio y forma parte del paisaje cotidiano, no de la vitrina especial.

Tips para preparar el Rollo Maracucho

• La calidad del Rollo maracucho está fuertemente relacionada con la calidad de los ingredientes del relleno. Solemos utilizar Plátanos maduros y queso blanco fresco semi duro.
• Si estas en un país templado donde hay estaciones (Invierno, Otoño, Primavera y Verano) ten en cuenta que conseguir plátanos maduros puede ser un reto. En Montreal, Canadá los conseguimos verdes y los dejamos madurar a temperatura ambiente hasta que la concha este de color negro completamente.
• La masa, por razones de producción en las panaderías, se prepara con el método directo, sin embargo, en casa se pueden trabajar masas retardando la fermentación en nevera, con prefermentos o masa madre para mejorar las características nutricionales y para hacerla más digerible.
• Utiliza los ingredientes del relleno a temperatura ambiente para que no afecten el desarrollo de la masa.
• Es muy importante dejar reposar la masa suficientemente para que esté relajada antes de entrar al horno.
• Para evitar que se rompa el rollo, amasa hasta que la textura sea lisa y uniforme, si sientes muy seca la masa agrega agua de acuerdo al tipo de harina que utilices, extiende con un grosor uniforme y en forma de rectángulo, coloca la cantidad de relleno indicada y al cerrar el rollo no lo aprietes demasiado.
• Realiza las perforaciones a la masa después de armar el rollo para que los gases tengan forma de escapar.
• Si vas a utilizar harina todo uso de origen canadiense o europeo, agrega 11g de agua adicional a la cantidad de agua indicada en la lista de ingredientes de la masa.

Rollo Maracucho

Masa leudada con levadura instantánea

• Es un rollo relleno con tajadas fritas, queso blanco fresco semi-duro rallado y tocineta, montado sobre una fina capa de papelón rallado.
• Son 560g de masa y 476g de relleno.
• Temperatura ambiente 22ºC - 26ºC
• 58% de hidratación (Baja hidratación) y 10% de grasa.

Ingredientes para preparar el Rollo Maracucho

Calculadora para preparar el Rollo maracucho

Relleno del Rollo maracucho

Calculadora para preparar el Rollo maracucho

Paso a paso para preparar el Rollo maracucho

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura seca instantánea y la leche en polvo.
• En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
• Crea un volcán con la boca ancha con los ingredientes secos.
• Vierte los ingredintes líquidos, la grasa (mantequilla pomada) en el centro del volcán y la sal en el borde.
• Mezcla hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar tapada en un recipiente por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

• Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.
• Déjala reposar tapada por 5 minutos.
• De nuevo extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.

Preformado

• Realiza un preformado redondo y deja reposar la masa tapada por diez (10) minutos.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante una (1) hora a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.

Retardo en nevera

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, lleva tu envase cubierto con una bolsa plástica a la nevera, preferiblemente a cuatro (4) grados centígrados, entre seis (6) y ocho (8) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo durante treinta (30) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado

• Con la ayuda de un rodillo, extiende la masa sobre la mesa de trabajo en un rectángulo de 30cm x 40cm.
• Coloca el barniz de mantequilla aligerada y luego esparce el papelón rallado sobre la masa.
• Coloca las tajadas de plátano fritas sobre la masa, bien repartidas a lo largo del pan.
• Coloca el queso blanco bien repartido sobre las tajadas.
• Coloca las tiras de tocineta encima del queso de forma diagonal.
• Comienza a enrollar hacia tí, sin apretar mucho.
• Extiende manteca vegetal sobre una bandeja y colóca el rollo.
• Con un palito de altura o un tenedor realiza perforaciones sin llegar al fondo de la masa.
• Extiende una barniz de aceite vegetal sobre todo el rollo.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el rollo en la bandeja cubierta con bolsa plástica preferiblemente a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante noventa (90) minutos.

Barnices, coberturas y cortes

• Con ayuda de una brocha de cocina, barniza el pastón de masa con una capa de huevo batido colado con una pizca de azúcar y sal.

Horneado

• Una hora antes enciende el horno a una temperatura de 180ºC/355ºF.
• Introduce la bandeja en el horno y déjala por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Está pendiente para que no quede muy oscuro el Pan. Si hace falta coloca una bandeja en una rejilla superior para controlar el color final.

Enfriamiento

• Coloca un barniz de mantequilla clarificada luego de sacar el pan del horno para lograr mayor suavidad, brillo y sabor. Deja enfriar una rejilla para degustar por treinta (30) minutos.

Referencias y enlaces

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois. El apoyo incondicional y aportes de @dunitasbakery durante la investigación y desarrollo, han sido fundamentales para elaborar lograr este procedimiento y permitirnos alcanzar un resultado parecido al de los panes que se fabrican actualmente en algunas de las panaderías de Maracaibo, estado Zulia en Venezuela, adaptado para obtener el mejor resultado en casa.¡Muchas gracias!

¿Te gustó esta receta? Corre la voz y comparte esta receta en tus redes sociales con la etiqueta #mapadepanesvenezolanos y etiqueta a @panesve,@1painalafois y @hazpanencasa.

Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (2026/05/08)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0, es decir, debes dar crédito a la página panesvenezolanos.com y a no usarlo para propósitos comerciales.