RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

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El pan de leche asuntino es una joya de la panadería tradicional margariteña. Su miga suave y ligeramente dulce, con un delicado aroma a vainilla y nuez moscada, y su dorado característico lo convierten en un símbolo del sabor y la calidez del oriente venezolano. Esta versión es adaptada a la casa y la miga es más abierta que la que encontrarás en los panes que venden en las panaderías de la Asunción en la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta. El aroma es irresistible, ideal para acompañarlo con café con leche o disfrutarlo en una merienda junto a un vaso de leche o un toddy. Jesús @1painalafois lo come temprano, aún calientico, y Alexander @hazpanencasa no perdona su café negro para acompañarlo. No importa cómo lo prefieras: cuando el olor empiece a llenar tu casa, sabrás que no podrás parar en la primera rebanada.

Origen del pan de leche asuntino

El pan de leche asuntino es una especialidad de La Asunción, capital del estado Nueva Esparta, en Margarita, Venezuela. Su tradición en panadería artesanal y dulces locales es centenaria. Pan de Mamá, una de las panaderías más emblemáticas, tiene más de 100 años manteniendo la receta y el oficio.

Evolución de la receta

“Originalmente, el pan de leche asuntino se hacía con leche fresca. Con el tiempo se incorporaron variaciones: leche en polvo, leche condensada, incluso dulce de leche o malta en algunas versiones. Panes Venezolanos. Se elaboraba en hornos de leña tradicionalmente; hoy muchas panaderías usan hornos a gas, aunque en ocasiones especiales todavía se usa leña. La receta clásica incluye ingredientes como harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, esencia de vainilla, y especias como nuez moscada.”¹

“El pan de leche asuntino no es solo un alimento: es parte de la vida diaria, de la tradición familiar (desayunos, meriendas, fiestas patronales, etc.). Muchos lo recuerdan como un sabor que trae memoria, asociado al olor de la panadería, al hogar, al compartir.” ²

Tips para preparar el Pan de Leche Asuntino

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee;
• Este pan utiliza el quince (15%) por ciento de mantequilla en relación a la harina, es por ello que se incorpora después de mezclar todos los ingredientes y después de la sal. Cuando la mantequilla supera el cinco (5%) por ciento , debe incorpórase al final del amasado y cuando la incorpore no se desespere, la masa se va a separar, asi que siga amasando hasta que la masa ceda, absorba la mantequilla y quede tersa, flexible y suave.
• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene. Recomiendo que la harina que utilices contenga alrededor de doce (12%) por ciento de proteínas.
• Durante el formado, enrolla tu pastón sin generar presión para evitar que el pan se rompa durante el horneado.

Pan de Leche Asuntino

Masa leudada con levadura instantánea

• 1 Barra de 680 g de masa rellena.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 55.2 % de hidratación (Media hidratación).

Ingredientes para la masa

Calculadora para la masa

Paso a paso para preparar el Pan de Leche Asuntino

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla la harina, la nuez moscada y la levadura instantánea.
• En otro envase mezcla el agua, la esencia de vainilla, el azúcar,la leche en polvo y la leche condensada con el huevo hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla de los sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Agrega la sal en el borde del volcán.
• Agrega la mantequilla pomada en el centro.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas cinco (5) veces. Dejar reposar diez (10) minutos.
• Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelve a sobar la masa y haz reposos de diez (10) minutos hasta que el gluten se desarrolle. Usualmente con una (1) tanda de sobado es suficiente.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Formado

• Con el rodillo extiende la masa en un rectángulo de treinta (30) x veinte (20) centímetros.
• Forma una barra, iniciando por uno de los lados de treinta (30) centímetros.
• Coloca tu barra de pan en una bandeja metálica, sobre una alfombrilla de silicona o engrasada previamente con mantequilla sin sal.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón aproximadamente por dos (2) horas y treinta (30) minutos, en un lugar fresco y sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo, es decir, que la masa no se regrese o se regrese muy lentamente.

Barnices, coberturas y cortes

• Enciende el horno media (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 170ºC/335ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Utilizando un colador de cocina, cubre la superficie de tu barra de pan con una fina capa de harina de trigo.

Horneado

• Cuando el horno haya alcanzado la temperatura indicada, coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente veinte (20) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que tu Pan de Guayaba se hornee de manera uniforme.
• Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Saca tu Pan de Leche Asuntino del horno cuando tenga el color dorado de tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar el pan del horno, pásalo a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi listo.
• Disfruta tu Pan de Leche Asuntino!!!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la fórmula de Joanther Guacarán, cuyo soporte técnico durante las pruebas de laboratorio para elaborar ha sido la clave para permitirnos alcanzar un resultado parecido al de los panes que se fabrican actualmente en las panaderías de la asunción, adpatado y mejorado para el panadero casero.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (2025/10/24)

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