Esta es la receta del Pan Gallego que se come en Venezuela. Típico de los restaurantes de La Candelaria que acompañan una buena paella. Hemos preparado dos versiones. Esta versión con masa madre natural líquida y la del mollete gallego.

Te dejamos el enlaces de la otra variante del pan tipo gallego que tenemos en el mapa de panes venezolanos:

• Tipo Mollete Gallego con prefermento pie

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Gallego

Resultado esperado

El Pan Gallego que se prepara en Venezuela es un pan tiene una corteza rústica, semi dura y crocante con una miga esponjosa y abierta, con alvéolos medianos a grandes. El Pan puede tener un tono de acidez, usual de un Pan de Masa Madre, pero hemos incluido algunas técnicas para disminuirla. Es perfecto para un fondue o para acompañar una comida o un snack con quesos madurados y aceite de oliva, la imaginación es el límite.

Tips para preparar el Pan Gallego

• Lo primero que debemos tener antes de empezar a hacer un Pan como este es Masa Madre. Un cultivo de levaduras estable y activo, alimentado con regularidad.
• El primer aspecto que les queremos compartir es que la Masa Madre le hereda características a la mezcla, si la Masa Madre es ácida, el Pan será ácido, si la Masa Madre tiene cuerpo, le heredará estructura a la masa, si la Masa Madre está activa, la fermentación iniciará con buen pie. La Masa Madre hereda características al futuro Pan. Es por ello que el cuidado de la misma contribuye a la calidad del resultado. Es un ingrediente fundamental en esta preparación.
• Los panes rústicos de Masa Madre suelen ser de alta hidratación (más de sesenta y cinco (65%)) y de larga fermentación. Para las largas fermentaciones es importante contar con harinas de fuerza, recomiendo al menos trece (13%) por ciento con buena calidad, para que no se degrade la red de gluten durante la fermentación.
• A veces pensamos que la miga es el resultado del horno, realmente la alveolatura sólo se expande y se asienta dentro del horno, pero los alvéolos vienen de la fermentación. Antes de entrar a la nevera la masa se debe sentir esponjosa y llena de aire, dependiendo de tu Masa Madre, la harina y la temperatura, esto puede tomar más o menos tiempo. Hay que estar atento y agarrarle el pulso a la masa para saber cuándo está lista para ir a la nevera.

• En la nevera se duermen las levaduras, por el frío, y quedan realizando el proceso de fermentación las bacterias, las bacterias generan ácidos que le darán sabor al futuro Pan. Si deseas bajar la acidez entonces el pH de inicio debe ser mayor a cuatro punto dos (4.2). Para lograr esto, recomendamos que los refrescos a la Masa Madre se realicen cuando está activa y no cuando ha bajado. Es decir, posiblemente antes de las doce (12) horas ya la Masa Madre va a requerir un refresco. Es frecuente que en cinco (5) horas una Masa Madre alimentada 1:1:1 ya alcanza su pico, es en ese momento que se utiliza o se refresca. Si deseas hacer más lento ese proceso puedes aumentar la relación a 1:4:4 o 1:8:8. Este aumento de la relación hace más lento el proceso y permite planificar y adaptarla a un cronograma que nos convenga. Nosotros hemos subido la relación a 1:16:16 porque alcanza su pico entre nueve (9) a diez (10) horas y como el proceso es lento tenemos más tiempo para iniciar la preparación sin que se acidifique mucho la Masa Madre, además no tenemos descarte con una relación alta y nos permite ahorrar ingredientes. Para subirla a 1:16:16, hay que hacerlo poco a poco, de 1:1:1, a 1:2:2, cuando ya alcanza el pico en 8 horas, la puedes subir a 1:4:4 y así hasta llegar a la relación que deseas. Esto es aplicar larga fermentación inclusive a la Masa Madre.
• Para lograr una greña espectacular deben ocurrir al menos tres cosas: Tener una masa con estructura, esto es que mantiene su forma, no dejar que sobre fermente la masa y una primera etapa de horneado con vapor. La estructura se logra con pliegues, estirar y plegar, extender y plegar durante la fermentación en bloque. Evitar la sobrefermentación cuidando el punto donde entra a la nevera y finaliza la fermentación el bloque y empieza el retardo. Hornear con vapor en la primera etapa en el horno para permitir que se expanda la pieza lo más posible antes que la corteza se forme.
• A veces la Masa Madre es lenta o con poca fuerza, te recomendamos que la fermentación en bloque y maduración se haga a temperatura ambiente para entender la fermentación y su efecto para luego realizar retardo en nevera. La temperatura idónea para el proceso de fermentación está alrededor de los 24ºC/75ºF a 27ºC/80ºF, procura dicha temperatura.

Pan Gallego Venezolano

Masa leudada con masa madre líquida

• 1 Pan con 576g de masa.
• Temperatura ambiente 23ºC - 25ºC
• 73% de hidratación

Ingredientes para preparar el Pan Gallego (1 unidad)

Ingredientes para la masa madre 1:1:1 (1 unidad)

Calculadora para la masa del Pan Gallego

Paso a paso para preparar el Pan Gallego

Preparación

• Alimenta tu Masa Madre y empieza la autolisis una hora antes de que la Masa Madre alcance su pico.
• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
• Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que va a utilizar durante el proceso, al alcance de la mano.

Mezcla y amasado con autolisis

• Una hora antes de que la Masa Madre alcance su pico (después que duplica), mezcla la harina y el agua hasta obtener una mezcla homogénea.
• Dejar reposar tapada durante una (1) hora.
• Pesa 60 g de Masa Madre y agregarlos a la mezcla de harina y agua.
• Después de mezclar dejar reposar tapada por treinta (30) minutos.
• Agrega los 6g de sal y realiza pliegues hasta que se disuelva la sal.
• Después de agregar la sal deja reposar tapada por cuarenta y cinco (45) minutos.

Fermentación en bloque y Manipulación

En esta etapa queremos desarrollar la estructura de la masa mediante técnicas de extensión y pliegues o estirar y plegar. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y generar estructura mediante los pliegues.

• Extender y plegar, déjala reposar tapada por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Estirar y plegar, déjala reposar tapada por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Estirar y plegar, déjala reposar tapada por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Estirar y plegar, déjala reposar tapada por cuarenta y cinco (45) minutos.

Formado

• Verifica que la masa está esponjada y llena de aire. Elimina las burbujas grandes de aire, esto contribuye a una miga más uniforme.
• Realiza el formado batard o redondo generando tensión.
• Coloca la masa formada en un envase que mantenga la forma y permita que siga fermentando la masa por una hora o hasta que esté esponjosa y aireada, cuidando de no sobre fermentar. Si el formado es batard el recipiente puede ser rectangular o ovalado. Si el formado es redondo el recipiente puede ser redondo como una quesillera.

Fermentación final (maduración y retardo en nevera)

• Coloca el recipiente tapado en la nevera entre dieciséis (16h) y dieciocho (18h).
• Una (1) hora antes de sacar la pieza de la nevera, enciende el horno a 232ºC/450ºF colocando preferiblemente una olla de tipo holandesa tapada, dentro del horno a media altura.

Barnices, coberturas y cortes

• Saca el recipiente de la nevera y coloca la masa sobre papel para hornear (papel parchemin).
• Con una hojilla, realiza un corte de un (1) cm de profundidad, que atraviese el pastón desde el extremo norte hasta el extremo sur.
• Saca la olla (holandesa) del horno con cuidado e introduce el paston en la olla.
• Coloca dos (2) hielos en la base de la olla, debajo del papel para hornear (parchemin).
• Con un atomizador, rocía agua generosamente sobre la superficie del pastón.
• Tapa la olla.

Horneado

• Introduce la olla en el horno y déjala por veinte (20) minutos a 200ºC/430ºF.
• Saca la olla del horno, pasa la pieza de Pan con cuidado a una bandeja e introdúcela en el horno por veinte (20) minutos a 210ºC/410ºF.
• Reduce la temperatura a 180ºC/355ºF y deja el Pan por diez (10) minutos más.
• Apaga el horno, dejando la puerta del horno entreabierta.
• Deja el Pan en el horno durante quince (15) minutos.

Enfriamiento

• Saca la bandeja del horno y mueve el Pan a una rejilla.
• Deja enfriar al menos una (1) hora. Lo puedes dejar para el día siguiente.
• Al día siguiente antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por diez (10) minutos para que recupere la crocancia.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal y Plaza’s Escuela de Cocina y la receta de pan Mollete Gallego del libro 100 recetas de pan de pueblo: Ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España de Iban Yarza 100 Recetas Pan de Pueblo.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 5.1

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