Panes Venezolanos

Pan de Yuca

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

  • 12 Panes de 45 g de masa/6 panes de 90g.
  • Temperatura ambiente 21.5ºC - 27ºC
  • 56% de hidratación (Baja hidratación)

Resultado esperado

Este es un pan de miga esponjosa debido a la combinación del puré de yuca, huevo y mantequilla. Su sabor es dulce y salado, un excelente acompañante para tu almuerzo, ideal para una merienda combinandolo con un buen queso blanco fresco y una mermelada de fresa.

Origen

Miro Popic dice: “Los amasijos andinos se diferencian por el horno y el amasado”… “Para llamar las cosas por su nombre y hacerle honor a aquello de que al pan pan y al vino vino, hay más de veinte diferentes panes típicos de los Andes, muchos de los cuales parten de la misma masa que luego se aliña de manera especial cada uno de ellos, así como varían los agregados que servirán para identificarlos” … “De Colombia llegó para quedarse el Pan de Yuca, hecho con almidón de yuca dulce.”1

Pan de Yuca

Leonor Peña menciona al respecto: ”En la mesa tachirense, la receta del pan se vistió de galas indígenas colombianas para llevar al horno una masa distinta al trigo, pero rica en esponjoso crecer y en suavidades mórbidas de harinas: la masa de la harina de yuca para elaborar el famoso pan de yuca que llegó entre crónicas y bastimento, pertrechos de expedición y cacerolas de cocina, desde la casa vecina de nuestra hermana siamesa: Colombia, hasta el horno del Táchira”2.

Te dejamos los enlaces de cada preparación para que te lleven a la preparación que desees:

Tips

  • Esta receta sigue el método directo de la panadería, que consiste en doce (12) pasos que van desde la preparación y pesado de los ingredientes, hasta el enfriamiento del pan. El método describe los pasos que se realizan para elaborar un pan el mismo día. Hemos notado que generalmente se consiguen las recetas pero no se explican las técnicas y métodos del panadero casero, esperamos cerrar un poco esta brecha y abonar en la dirección de que puedas elaborar panes en casa de muy alta calidad.
  • Una (1) hora antes de iniciar la preparación de la masa del pan, prepara el puré de yuca blanca, iniciando por cortarla en trozos. En una olla agrega una taza de agua y los trozos de yuca blanca previamente cortados. Cocina a fuego medio hasta que la yuca esté blanda y masticable. Luego retira la olla de la hornilla de cocina, elimina toda el agua de la olla y coloca la yuca blanca blanda en un recipiente seco. Haz un puré con los trozos de yuca blanda, asegurandote de retirar la raíz. Déja enfriar el puré en la mesa de trabajo.
  • Para controlar la cocción de tus panes de yuca, puedes mover una de las rejillas de tu horno a la parte superior de tu horno casero y allí colocar una bandeja metálica para reducir el efecto de la refracción del calor en tus pastones. De esta manera, podrás regular visualmente, el color dorado deseado que deseas ver en la costra de tus panes.
  • Para hornear estos deliciosos panes de yuca, nosotros utilizamos una bandeja de metal con las siguientes dimensiones: 28x26x4 centímetros de largo, ancho y alto respectivamente.

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Pan de Yuca

Masa leudada con levadura instantánea

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 252g
Puré de yuca blanca 38% 96g
Agua 42% 106g
Levadura instantánea 1% 2g
Sal 2.5% 6g
Huevos ligeramente batidos 8% 20g
Mantequilla sin sal 8% 20g
Azúcar 8% 20g
Aceite vegetal/canola 6% 15g
Leche en polvo 2% 5g
Total 215.5% 540g

Calculadora

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Ingredientes para Barnices y coberturas

  • Un (1) huevo fresco/cincuenta y cuatro (54) gramos
  • Quince (15) gramos de leche líquida

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

  • Para la mezcla inicial reserva la sal.
  • En un envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, azúcar, la levadura instantánea seca y el puré de yuca.
  • Derrite la mantequilla sin sal durante veinte segundos en el microondas. Espera que la mantequilla se enfríe.
  • En un segundo envase, mezcla los ingredientes líquidos: el agua con el huevo ligeramente batido, el aceite vegetal y la mantequilla sin sal previamente derretida.
  • Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos, agrega la sal en el borde del volcán y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo.
  • Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante treinta (30) minutos.

Ciclo de sobado

  • Soba la masa durante dos (2) minutos. Dejalo reposar en la mesa de trabajo durante diez (10) minutos. Repite estos pasos una vez más.

Prueba de la membrana de gluten

  • Realiza la prueba de la membrana de gluten para verificar que ya se ha formado la red de gluten. Si todavía le falta, repite un ultimo ciclo de amasado de dos (2) minutos y un reposo de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
  • Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa y brillante en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

  • Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal y un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada para que no se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
  • Después de la primera hora se realiza la manipulación

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

  • Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
  • Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro.
  • Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
  • Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

Fermentación en bloque y retardo (opcional)

Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, te recomiendo meter tu molde rectangular cubierto con una bolsa plástica en la nevera a cuatro (4) grados centígrados entre seis (6)y ocho (8) horas.

  • Una vez terminado el período de fermentación, saca el molde rectangular de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo.
  • Deja reposar el pastón en la mesa de trabajo durante treinta (30) minutos para que la masa recupere la temperatura ambiente y sea manipulable.

División y pesado

  • Saca la masa del recipiente tapado.
  • Procede a pesar la masa total.
  • Divide la masa en doce (12) porciones iguales en peso.

Preformado

  • A cada porción aplica un preformado redondo. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo. Voltee la bola (el lado liso por arriba), bolear un poco sin generar mucha tensión y cubrirlas con una bolsa plástica.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

  • Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar (se rompen los alvéolos) cuando crece en el horno.
  • Coloca en la bandeja de metal engrasada, los pastones formando tres (3) filas de cuatro (4) pastones cada una, dejando un espacio entre cada pastón. Durante el horneado, los pastones se pegarán y crecerán hacia arriba.

Barnices, coberturas y cortes

  • Con la ayuda de un vaporizador, rocia los pastones con una fina capa de agua.

Maduración

  • Deje reposar los pastones tapados aproximadamente por una (1) hora en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que ** supere la prueba de maduración con el dedo.**

Horneado

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
  • Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme.
  • Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
  • Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

  • Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
  • Deja reposar, por lo menos, diez (10) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listos. Disfruta tu Pan de Yuca!!!

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 350ºF por cinco (5) minutos para que se recupere.

Pan de Yuca

Masa mejorada con prefermento biga

Tips

Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan de Yuca.

  • Día 1: Preparación del prefermento Biga 80%
  • Día 2: Preparación de la masa del pan La cantidad de prefermento que vas a preparar para mejorar la masa, es 15% más, de la cantidad indicada en la fórmula panadera de la masa.

Prefermento Biga

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 51g
Agua 80% 41g
Levadura instantánea seca 1% 0,5g
Total 181% 93g

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 206g
Puré de yuca 46,3% 95g
Agua 33,7% 69g
Levadura instantánea 0.8% 2g
Sal 3% 6g
Huevos ligeramente batidos 9,7% 20g
Mantequilla sin sal 9,7% 20g
Azúcar 9,7% 20g
Aceite vegetal/canola 7,3% 15g
Leche en polvo 2,4% 5g
Prefermento biga 39,4% 81g
Total 262.4% 540g

Paso a paso del panadero

Preparación del prefermento biga (Dia 1)

  • En un envase redondo de boca grande, agrega el agua de acuerdo a la fórmula.
  • Incorpora ahora la levadura y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
  • Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla del paso anterior hasta formar una bola de masa.
  • Coloca la masa en un envase transparente y haz una marca en el envase, indicando la altura inicial de la masa.
  • Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25 grados centígrados preferiblemente) durante tres (3) horas o hasta que la masa triplique su altura.
  • Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante cubierto durante doce (12) horas.

Preparación de la masa

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

  • Para la mezcla inicial reserva la sal.
  • En un envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, azúcar, la levadura instantánea seca y el puré de yuca.
  • Derrite la mantequilla sin sal durante veinte segundos en el microondas. Espera que la mantequilla se enfríe.
  • En un segundo envase, mezcla los siguientes ingredientes : coloca el agua con el huevo ligeramente batido, el prefermento biga, el aceite vegetal y la mantequilla sin sal previamente derretida.
  • Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos, agrega la sal en el borde del volcán y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo.
  • Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante treinta (30) minutos.
  • De aquí en adelante, sigue los mismos pasos que se indican en la receta de pan de yuca con el método directo, a partir del paso ciclo de sobado.

Pan de Yuca

Masa mejorada con Talvina

Tips

Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan de Yuca.

  • Día 1: Preparación de la Masa Madre Talvina
  • Día 2: Preparación de la masa del pan

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 216g
Puré de yuca blanca 44,1% 95g
Agua 24,6% 53g
Levadura instantánea 1% 2g
Sal 3% 6g
Huevos ligeramente batidos 9,3% 20g
Mantequilla sin sal 9,3% 20g
Azúcar 4,5% 10g
Aceite vegetal/canola 7% 15g
Leche en polvo 2,3% 5g
Talvina 50% 108g
Total 255% 550g

Paso a paso del panadero

Preparación de la talvina

  • Ir a la sección preparación de la Talvina

Preparación de la masa

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

  • Para la mezcla inicial reserva la sal.
  • En un primer envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, azúcar, la levadura instantánea seca y el puré de yuca.
  • Derrite la mantequilla sin sal durante veinte segundos en el microondas. Espera que la mantequilla se enfríe.
  • En un segundo envase, mezcla los siguientes ingredientes : coloca el agua con el huevo ligeramente batido, la Talvina, el aceite vegetal y la mantequilla sin sal previamente derretida.
  • Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos, agrega la sal en el borde del volcán y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo.
  • Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante treinta (30) minutos.
  • De aquí en adelante, sigue los mismos pasos que se indican en la receta de pan de yuca con el método directo, a partir del paso ciclo de sobado. Solo debemos considerar diferencias en el tiempo de maduración ya que estamos utilizando poca levadura y talvina.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración la receta del Grupo Academico Panadero y Pastelero de Venezuela y el Instituto Europeo del PAN.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 4.2.0

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. El señor de los aliños. En busca del sabor perdido, Miro Popic. 

  2. La cocina tachirense, Leonor Peña.