Panes Venezolanos

Pan de Sandwich

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan de miga cerrada y suave, de corteza color marrón claro de textura delicada en boca. Este pan es el perfecto compañero en cualquier paseo, delicioso con un toque de mantequilla y un poquito de nutella.

Origen

Según lo indicado en el libro Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela, “Este práctico pan industrial cuadrado, elaborado en molde, goza de popularidad en el país, Su presentación inicial es el de una barra de corteza resistente y miga tierna que luego se prestará al proceso del rebanado.”1 Con respecto a la historia del pan de Sandwich, “se refieren dos momentos: uno de carácter legendario y otro técnico. El primero data del siglo XVIII y tiene como protagonista al aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sándwich, quien dada su afición al juego de cartas solicitaba emparedados que le permitieran alimentarse sin perder la partida. El segundo es del siglo XX y presenta al ingeniero estadounidense Otto Rohwedder, quien en 1927 ideó una máquina automática para cortar el pan en rebanadas, con lo cual revolucionó su producción y la forma de comercializarlo.

Pan de Sandwich

Este pan rebanado transversalmente da lugar a dos festivas preparaciones: el sanduchón y la serpentina.”1

De acuerdo a la miga de tu preferencia, te proponemos dos formulas panaderas que se realizan siguiendo el mismo paso a paso panadero, y que difieren en un ingrediente: la leche en polvo.

Tips

  • Para hornear este pan, te sugerimos utilizar un molde tipo pulman, de 21.59 centímetros de capacidad con las siguientes medidas: 12.1 centímetros de diámetro, 21.6 centímetros de ancho x 11.1 centímetros de alto.
  • Si vas a utilizar harina todo uso de origen canadiense o europeo, agrega 10g de agua adicional a la cantidad de agua indicada en la lista de ingredientes de la masa.
  • Las formulas propuestas en esta receta son leudadas con levadura instantánea y preparadas siguiendo los pasos del método directo.

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Pan de Sandwich

  • Un Pan de molde de 800g
  • Temperatura ambiente 22ºC - 26ºC
  • 55% de hidratación (Baja hidratación)

Miga aireada tipo brioche

Masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina de trigo todo uso 100% 479g
Agua tibia 25% 120g
Levadura instantánea 1% 5g
Sal 2% 10g
Aceite de canola/maíz 10% 48g
Azúcar 7% 34g
Huevos batidos 20% 96g
Leche en polvo 2% 10g
Total 167% 800g

Miga tupida y cerrada

Masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina de trigo todo uso 100% 487g
Agua tibia 25% 122g
Levadura instantánea 1% 5g
Sal 2% 10g
Aceite de canola/maíz 10% 44g
Azúcar 7% 35g
Huevos batidos 20% 97g
Total 164.2% 800g

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura seca instantánea y el azúcar.
  • (Paso opcional) Agrega a la mezcla del paso anterior la leche en polvo, solamente si estas preparando la formula con miga aireada tipo brioche.
  • En un segundo envase, mezcla el agua tibia, los huevos y la sal.
  • Integra un tercio del contenido del primer envase con el segundo poco a poco.
  • Una vez integrados los ingredientes secos con los líquidos de forma homogénea, en la mesa de trabajo crea un volcán con el contenido del primer envase y vierte la mezcla del paso anterior en el centro del volcán. Ve mezclando ambas partes hasta formar una bolita de masa homogénea, incorporando poco a poco el aceite de canola/maíz a la mezcla. Amasa durante 8 a 10 minutos.
  • Forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo hasta formar un cuadrado.
  • Coloca el rodillo en el centro del cuadrado, y lleva el rodillo hacia el extremo superior izquierdo del cuadrado de masa.
  • Repite el paso anterior, ahora llevando el rodillo al extremo superior derecho del cuadrado de masa.
  • Una vez hayas sobado los cuatros extremos del cuadrado, dobla la masa en forma de cuaderno, de derecha a izquierda.
  • Repite los cuatro (4) pasos anteriores al menos diez (10) veces hasta alcanzar una textura de masa tersa y lisa
  • Ahora, forma un rectángulo con la masa del ancho del molde donde hornearas el paston, y de al menos veinticinco (25) centímetros de largo.

Formado

  • Enrolla la masa formando un cilindro del largo del molde donde hornearás el pan.
  • Cierra la masa en ambos extremos y colócala en el molde de pan, previamente enmantequillado/aceitado.
  • Asegúrate de colocar la masa, con el cierre hacia abajo, para evitar que se abra el pan durante el horneado.

Barnices, coberturas y cortes

  • Con ayuda de una brocha de cocina, barniza el pastón de masa con una capa fina de aceite de canola/maíz.

Fermentación final (maduración)

  • Coloca el recipiente tapado en mesa, preferiblemente a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante dos (2) horas.
  • El pastón debe haber doblado su tamaño inicial.

Horneado

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 350ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce el molde de pan.
  • Hornea tu pan de sándwich durante treinta 30 minutos.
  • Apaga el horno, saca el molde de pan.

Enfriamiento

  • Pasa el pan a una rejilla, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
  • Deja reposar, por lo menos, treinta (30) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi listo. Disfruta tu Pan!!!

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 350ºF por cinco (5) minutos para que se recupere.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha y del Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.1.0

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela.  2