Panes Venezolanos

Pan de Jojoto

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan de miga esponjosa, suave, bastante similar a la textura de un ponqué, debido a la combinación de leche, huevo, mantequilla y harina de cachapa que combinados con la azúcar blanca, producen un pan salado y dulce en boca, con aroma y sabor a maíz. La corteza de esta versión es un poquito crocante, y como diría el profesor Carlos Arias 1 “Es como comer cachapas en pan”. Es perfecto para compartir en familia. Para Jesús (@1painalafois) este pan se ha convertido en un clásico de las reuniones familiares y Alexander (@hazpanencasa) lo está descubriendo apenas.

Origen

“Original del estado Táchira, el pan de maíz, mezcla de harinas del trigo y el maíz, pareciera tener por patria chica a la bella Pamplona, desde donde salió en un sueño por primera vez nuestra ciudad, y que según cuenta la crónica, en la palabra del cabildante Francisco Sánchez, fue propuesta como Villa para poblar en nombre de España, el ‘Valle de las Auyamas’, mediante la fundación de nuestra hoy ciudad de San Cristóbal”. 2

Te dejamos los enlaces de cada preparación para que te lleven a la preparación que desees:

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Pan de Jojoto

Pan de Jojoto

  • Una Hogaza de pan de 1.110kg
  • Temperatura ambiente 21.5ºC - 25ºC
  • 71.5% de hidratación (Alta hidratación)

Masa leudada con levadura instantánea

Tips

  • Planifica dos días para la preparación de esta versión del Pan.
  • Día 1: Preparación de la masa del pan y fermentación en nevera
  • Día 2: Decoración, horneado y enfriado

Otros Tips

De acuerdo al aroma y sabor que desees obtener, te sugerimos:

  • Aroma y sabor fuerte a cachapa:
    • 100% de harina de cachapas, preferiblemente marca P.A.N.
  • Aroma y sabor moderado a cachapa:
    • Combina 50% de harina de cachapas, con 50% de harina de maíz. Nosotros utilizamos la marca P.A.N.
  • Aroma y sabor ligero a cachapa:
    • Combina 30% de harina de cachapas, con 70% de harina de maíz
  • En ausencia de mezcla de cachapas, puedes utilizar harina de maíz en la misma proporción.

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 68% 391g
Harina de maiz/mecla de cachapas P.A.N 32% 184g
Agua tibia para remojar la harina de maiz/mezcla de cachapas 27% 155g
Agua tibia para hidratar la masa 40% 230g
Levadura instantánea 1% 6g
Sal 2% 9g
Mantequilla sin sal 5% 26g
Azúcar 15% 86g
Leche en polvo 4% 23g
Total 193% 1110g

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina de maíz/mezcla de cachapas con la proporción de agua tibia indicada en la receta para remojar este ingrediente.
  • Deja reposar en la mesa, cubriendo el envase con un paño o bolsa plástica.
  • Reserva el prefermento poolish y la sal a parte.
  • En un segundo envase, mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina panadera, la leche en polvo, y el azúcar hasta formar una bolita.
  • En un tercer envase, mezcla el agua con la levadura instantánea hasta disolver.
  • Integra el contenido del segundo y tercer envase hasta tener un amasijo.
  • Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Integra la mezcla de cachapa a la masa.
  • Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

  • Derrite la mantequilla sin sal en el microondas durante 20 segundos.
  • Extiende la masa y coloca la mantequilla derretida sobre la masa.
  • Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda.
  • Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
  • Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
  • Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
  • Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Fermentación en bloque y manipulación

En esta etapa queremos desarrollar la estructura de la masa mediante técnicas de extensión y pliegues o estirar y plegar. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y generar estructura mediante los pliegues.

  • Deja reposar la masa tapada con un paño de tela, durante sesenta (60) minutos.
  • Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

  • Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
  • Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
  • Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
  • Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

Formado

  • Realiza el formado batard o redondo generando tensión.
  • Coloca la masa formada en un envase que mantenga la forma y permita que siga fermentando la masa por una hora o hasta que esté esponjosa y aireada, cuidando de no sobre fermentar. Si el formado es batard el recipiente puede ser rectangular o ovalado. Si el formado es redondo el recipiente puede ser redondo como una quesillera.

Fermentación final (maduración y retardo en nevera)

  • Coloca el recipiente tapado en la nevera entre 8h y 12h.

Barnices, coberturas y cortes (Día 2)

  • Saca el recipiente con la masa de la nevera y coloca la masa sobre papel parchemin para hornear y realiza el corte de tu preferencia con una hojilla.

Horneado

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 200ºC - 430ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, saca la olla holandesa del horno y con cuidado introduce la pieza en la olla, tapa la olla.
  • Hornea tu paston durante 20 minutos.
  • Disminuye la temperatura del horno a 390ºF dejando la olla tapada. Continúe horneando el pan durante 30 minutos más.
  • Abre el horno y retira la tapa de la olla holandesa.
  • Disminuye la temperatura del horno a 355ºF y continua horneando durante 10 minutos.
  • Apaga el horno, saca la olla holandesa del horno.

Enfriamiento

  • Pása tu pan a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
  • Deja reposar, por lo menos, treinta (30) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listas. Disfruta tu Pan!!!

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 355ºF por 10 minutos para que recupere la crocancia.

Pan de Jojoto

Masa mejorada con Prefermento Poolish

  • 75% de hidratación (Alta hidratación)

Tips

Planifica tres días para la preparación de esta versión del Pan.

  • Día 1: Preparación del prefermento Poolish
  • Día 2: Preparación de la masa del pan y fermentación en nevera
  • Día 3: Decoración, horneado y enfriado
  • Ver otros tips

Prefermento Poolish

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 140g
Agua 100% 140g
Levadura instantánea seca 0.1% 0.1g
Total 200.1% 281g

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 59% 269g
Harina de maiz/mecla de cachapas P.A.N 41% 184g
Agua tibia para remojar la harina de maiz/mezcla de cachapas 34% 155g
Agua tibia para hidratar la masa 24% 108g
Levadura instantánea 1% 6g
Sal 2% 9g
Mantequilla sin sal 6% 26g
Azúcar 19% 86g
Leche en polvo 5% 23g
Prefermento Poolish 54% 244.2g
Total 245% 1110g

Paso a paso del panadero

Preparación del prefermento Poolish (Día 1)

  • En un envase redondo de boca grande, agrega el agua de acuerdo a la fórmula.
  • Incorpora ahora la levadura y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
  • Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla del paso anterior hasta formar una bola de masa.
  • Coloca la masa en un envase transparente y haz una marca en el envase, indicando la altura inicial de la masa.
  • Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25 grados centígrados preferiblemente) durante 3 horas o hasta que la masa triplique su altura.
  • Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante 12 horas

Preparación de la masa (Día 2)

  • Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina de maíz/mezcla de cachapas con la proporción de agua tibia indicada en la receta para remojar este ingrediente. Deja reposar en la mesa, cubriendo el envase con un paño o bolsa plástica.
  • Reserva el prefermento poolish, la sal y la mantequilla a parte.
  • En un segundo envase, mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina panadera, la leche en polvo, y el azúcar hasta formar una bolita.
  • En un tercer envase, mezcla el agua con la levadura instantánea hasta disolver.
  • Integra el contenido del segundo y tercer envase hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa. - Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega el prefermento Poolish hasta integrar completamente en la masa. Amasa no más de dos (2) minutos. Forma una bola y deposítala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
  • De aquí en adelante, sigue los pasos que se indican en la receta de pan de jojoto con el método directo, a partir del segundo ciclo de amasado.

Nota: Las etapas de Barnices, coberturas y cortes, el horneado y enfriado se realizan el día 3, después del inicio de la producción del pan.


Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 3.0 (23/08/2022)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

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