Panes Venezolanos

Pan de Jamón

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este Pan es un rollo relleno, la miga es cerrada y suave, de corteza color marron oscura. Los ingredientes del relleno no deben estar muy húmedos para evitar que humedezca la masa y no se desarrolle suficiente.

Origen

Probablemente la mejor fuente sobre el origen del Pan de Jamón es el libro de Miro Popic (@miropopic), El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más.1 El Pan de Jamón es de origen caraqueño que a diferencia de muchos panes que son de origen casero y luego industrial, el pan de jamón surge en las panaderías de la época, aprovechando los restos y recortes de jamón ‘Ferrys’ que quedaban adheridos al hueso.2

Pan de Jamón

Tips

  • La calidad del pan de jamón está fuertemente relacionada con la calidad de los ingredientes del relleno. Solemos utilizar Jamón Ahumado, aunque no es limitante.
  • La masa, por razones de producción en las panaderías, se prepara con el método directo, sin embargo, en casa se pueden trabajar masas con prefermentos o masa madre para mejorar las características nutricionales y para hacerla más digerible. No tanto por el sabor de la masa, ya que el pan tiene mucho relleno con sabores fuertes que provienen del jamón, la tocineta y las aceitunas.
  • Después de extender la masa y antes de colocar el relleno algunos panaderos suelen extender mostaza o salsa barbeque, melaza o melao de papelón, este detalle puede hacer diferencia al agregar tonos ácidos o dulces.
  • Utiliza los ingredientes del relleno a temperatura ambiente para que no afecte el desarrollo de la masa.
  • Es muy importante dejar reposar la masa suficientemente para que esté relajada antes de entrar al horno. * Para evitar que se rompa el rollo, amasa hasta que la textura sea lisa y uniforme, si sientes muy seca la masa agrega agua de acuerdo al tipo de harina que utilices, extiende con un grosor uniforme y en forma de rectángulo, coloca la cantidad de relleno indicada y al cerrar el rollo no lo aprietes demasiado.
  • Realizar las perforaciones a la masa después de armar el rollo para que los gases tengan forma de escapar.
  • Si vas a utilizar harina todo uso de origen canadiense o europeo, agrega 11g de agua adicional a la cantidad de agua indicada en la lista de ingredientes de la masa.

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Pan de Jamón

Pan de Jamón

Masa leudada con levadura instantánea

  • Es un rollo relleno con aceitunas, jamón, tocineta y pasas.
  • Son 560g de masa y 672g de relleno.
  • Temperatura ambiente 22ºC - 26ºC
  • 58% de hidratación (Baja hidratación) y 10% de grasa.

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 298g
Agua 45% 134g
Levadura instantánea 1% 3g
Sal 2% 6g
Huevos ligeramente batidos 15% 45g
Mantequilla sin sal o Aceite de canola/maíz 10% 30g
Azúcar 10% 30g
Leche en polvo 5% 15g
Total 188% 560g

Calculadora para la masa

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Relleno

Ingrediente Fórmula Peso
Jamón ahumado 100% 467g
Tocineta 15% 70g
Aceitunas verdes rellenas 15% 70g
Pasas negras 10% 47g
Papelón rallado 4% 19g
Total 144% 672g

Calculadora para el Relleno

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Paso a paso del panadero

Pan de Jamón

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura seca instantánea y la leche en polvo.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
  • Crea un volcán con la boca ancha con los ingredientes secos y vierte los líquidos y la mantequilla pomada en el centro del volcán y la sal en el borde.
  • Mezcla hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar tadada en un recipiente por diez (10) minutos.

Pan de Jamón

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.
  • Déjala reposar tapada por 5 minutos.
  • De nuevo extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.

Preformado

  • Realiza un preformado redondo y deja reposar la masa tapada por diez (10) minutos.

Formado

Pan de Jamón

  • Con la ayuda de un rodillo, extiende la masa en un rectángulo de 30cm x 40cm.
  • Coloca el barniz de mostaza u otra salsa de tu preferencia.
  • Coloca las aceitunas en una hilera en el extremo superior de la masa. Enrolla las aceitunas en la masa.
  • Coloca el jamón bien repartido sobre la masa.
  • Coloca las tiras de tocineta encima de forma diagonal, luego las pasas y esparce el papelón rallado.
  • Desde el extremo donde están las aceitunas comienza a enrollar hacia tí, sin apretar mucho.
  • Extiende manteca vegetal sobre una bandeja y colóca el rollo.
  • Con un palito de altura o un tenedor realiza perforaciones sin llegar al fondo de la masa.
  • Extiende una barniz de aceite vegetal sobre todo el rollo.

Fermentación final (maduración)

  • Deja reposar el rollo en la bandeja tapada con plástico preferiblemente a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante noventa (90) minutos.

Barnices, coberturas y cortes

Pan de Jamón

  • Con ayuda de una brocha de cocina, barniza el pastón de masa con una capa de huevo batido colado con una pizca de azúcar y sal.

Horneado

  • Una hora antes enciende el horno a una temperatura de 180ºC/350ºF.
  • Introduce la bandeja en el horno y déjala por cuarenta y cinco (45) minutos.
  • Está pendiente para que no quede muy oscuro el Pan. Si hace falta coloca una bandeja en una rejilla superior para controlar el color final.

Enfriamiento

  • Coloca un barniz de mantequilla clarificada luego de sacar el pan del horno para lograr mayor suavidad, brillo y sabor. Deja enfriar una rejilla para degustar por treinta (30) minutos.

Referencias y enlaces

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.1

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más, Miro Popic. 

  2. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.