RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Jamón

Resultado esperado

Este Pan es un rollo relleno, la miga es cerrada y suave, de corteza color marron oscura. Los ingredientes del relleno no deben estar muy húmedos para evitar que humedezca la masa y no se desarrolle suficiente.

Origen del Pan de Jamón

Probablemente la mejor fuente sobre el origen del Pan de Jamón es el libro de Miro Popic (@miropopic), El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más.¹ El Pan de Jamón es de origen caraqueño que a diferencia de muchos panes que son de origen casero y luego industrial, el pan de jamón surge en las panaderías de la época, aprovechando los restos y recortes de jamón ‘Ferrys’ que quedaban adheridos al hueso.²

Tips para preparar el Pan de Jamón

• La calidad del pan de jamón está fuertemente relacionada con la calidad de los ingredientes del relleno. Solemos utilizar Jamón Ahumado, aunque no es limitante.
• La masa, por razones de producción en las panaderías, se prepara con el método directo, sin embargo, en casa se pueden trabajar masas con prefermentos o masa madre para mejorar las características nutricionales y para hacerla más digerible. No tanto por el sabor de la masa, ya que el pan tiene mucho relleno con sabores fuertes que provienen del jamón, la tocineta y las aceitunas.
• Después de extender la masa y antes de colocar el relleno algunos panaderos suelen extender mostaza o salsa barbeque, melaza o melao de papelón, este detalle puede hacer diferencia al agregar tonos ácidos o dulces.
• Utiliza los ingredientes del relleno a temperatura ambiente para que no afecte el desarrollo de la masa.
• Es muy importante dejar reposar la masa suficientemente para que esté relajada antes de entrar al horno. * Para evitar que se rompa el rollo, amasa hasta que la textura sea lisa y uniforme, si sientes muy seca la masa agrega agua de acuerdo al tipo de harina que utilices, extiende con un grosor uniforme y en forma de rectángulo, coloca la cantidad de relleno indicada y al cerrar el rollo no lo aprietes demasiado.
• Realizar las perforaciones a la masa después de armar el rollo para que los gases tengan forma de escapar.
• Si vas a utilizar harina todo uso de origen canadiense o europeo, agrega 11g de agua adicional a la cantidad de agua indicada en la lista de ingredientes de la masa.

Pan de Jamón

Masa leudada con levadura instantánea

• Es un rollo relleno con aceitunas, jamón, tocineta y pasas.
• Son 560g de masa y 672g de relleno.
• Temperatura ambiente 22ºC - 26ºC
• 58% de hidratación (Baja hidratación) y 10% de grasa.

Ingredientes para preparar el Pan de Jamón

Calculadora para preparar el Pan de Jamón

Relleno del Pan de Jamón

Calculadora para preparar el Pan de Jamón

Paso a paso para preparar el Pan de Jamón

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura seca instantánea y la leche en polvo.
• En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
• Crea un volcán con la boca ancha con los ingredientes secos y vierte los líquidos y la mantequilla pomada en el centro del volcán y la sal en el borde.
• Mezcla hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar tadada en un recipiente por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

• Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.
• Déjala reposar tapada por 5 minutos.
• De nuevo extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo, formando un cuadrado y haz un pliegue de la masa sobre sí misma al menos 5 a 7 veces.

Preformado

• Realiza un preformado redondo y deja reposar la masa tapada por diez (10) minutos.

Formado

• Con la ayuda de un rodillo, extiende la masa en un rectángulo de 30cm x 40cm.
• Coloca el barniz de mostaza u otra salsa de tu preferencia.
• Coloca las aceitunas en una hilera en el extremo superior de la masa. Enrolla las aceitunas en la masa.
• Coloca el jamón bien repartido sobre la masa.
• Coloca las tiras de tocineta encima de forma diagonal, luego las pasas y esparce el papelón rallado.
• Desde el extremo donde están las aceitunas comienza a enrollar hacia tí, sin apretar mucho.
• Extiende manteca vegetal sobre una bandeja y colóca el rollo.
• Con un palito de altura o un tenedor realiza perforaciones sin llegar al fondo de la masa.
• Extiende una barniz de aceite vegetal sobre todo el rollo.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el rollo en la bandeja tapada con plástico preferiblemente a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante noventa (90) minutos.

Barnices, coberturas y cortes

• Con ayuda de una brocha de cocina, barniza el pastón de masa con una capa de huevo batido colado con una pizca de azúcar y sal.

Horneado

• Una hora antes enciende el horno a una temperatura de 180ºC/350ºF.
• Introduce la bandeja en el horno y déjala por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Está pendiente para que no quede muy oscuro el Pan. Si hace falta coloca una bandeja en una rejilla superior para controlar el color final.

Enfriamiento

• Coloca un barniz de mantequilla clarificada luego de sacar el pan del horno para lograr mayor suavidad, brillo y sabor. Deja enfriar una rejilla para degustar por treinta (30) minutos.

Referencias y enlaces

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2

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