Panes Venezolanos

Pan de Coco

Es un Pan dulce típico con sabor a coco. Lo hemos preparado con tropezones de coco en la miga y también en la corteza. En las panaderías se suele hacer con la masa de Pan dulce y se le coloca coco rallado en la superficie.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un pan de miga suave, dulce y esponjosa debido a la combinación de leche, huevo y mantequilla y tiene tropezones de coco en la miga y en la corteza. Es una versión distinta a la versión usual de las panaderías que utilizan la misma masa de Pan dulce y le colocan coco rallado en la corteza. Utilizamos una mezcla de coco rallado con leche de coco y azúcar. Esta mezcla se coloca en la masa y en la corteza. Es una versión deliciosa sólo posible en casa.

Tips

  • Vamos a utilizar leche de coco y crema de coco para hidratar la harina.
  • Se hidrata el coco rallado con la leche de coco para darle sabor.
  • Preparamos una mezcla de coco rallado, leche de coco y azúcar para colocarlo en la masa y en la corteza.
  • Hay que utilizar una temperatura baja en el horno para que no se seque la corteza.

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Pan de Coco

Pan de Coco

Masa leudada con levadura instantánea

  • 24 Panes de 30g de masa.
  • Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
  • 57% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 365g
Leche de coco 35% 128g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 1% 4g
Huevos ligeramente batidos 20% 73g
Mantequilla sin sal 15% 55g
Azúcar 20% 73g
Crema de coco 5% 18g
Total 197% 720g

Calculadora para la masa

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Cobertura y relleno

Ingrediente Fórmula Peso
Coco rallado 100% 72g
Leche de coco 50% 36g
Azúcar 50% 36g
Total 200% 144g

Calculadora para la Cobertura y relleno

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.
  • Prepara la mezcla de coco rallado, azúcar y leche de coco.

Mezcla y amasado

Integración y amasado ligero

  • En un envase mezcla la harina y la levadura instantánea.
  • En otro envase mezcla la leche de coco, la crema de coco, el huevo y el azúcar hasta disolver.
  • Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura, coloca los líquidos en el centro del volcán, la mitad de la mantequilla y la sal de un lado.
  • Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos sobre la mesa, tapa la masa con un envase.

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa sobre la mesa y forma un cuadrado. Utiliza el rodillo para extender desde la mitad de la masa a los extremos anterior y posterior. Pliega la masa sobre si misma y repite el proceso entre cinco (5) a siete (7) veces o hasta que la masa esté muy tenaz. Recuerda no rasgar la masa mientras la sobas. Después de una tanda de sobado deja reposar la masa tapada sobre la mesa por cinco (5) minutos.
  • Si ya ha empezado a desarrollar el gluten vamos a incorporar la mantequilla restante. Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta que alcances una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado. Deja la masa reposar sobre la mesa y tápala por cinco (5) minutos.
  • Realiza tandas de sobado hasta que la masa esté lisa y uniforme. Forma una bola y déjala reposar sobre la mesa tapada con un envase durante diez (10) minutos.
  • Ahora extiende la masa y agrega la mitad de la mezcla de coco rallado por encima e intégrala amasando ligeramente, solo plegando y agregando la mezcla, no queremos que se separe la masa.

División y pesado

  • Procede a pesar la masa total.
  • Divide la masa en veinticuatro (24) porciones iguales.

Pan de Coco

Preformado

  • A cada porción aplica un preformado redondo. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo. Voltea la bola (el lado liso por arriba), bolea un poco sin generar mucha tensión y cúbrelas con una bolsa plástica.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

  • Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea de nuevo cada bolita dejando la superficie lisa y homogénea, genera un poco de tensión sin exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar cuando crece en el horno.

Barnices, coberturas y cortes

  • Con un aspersor humedece cada pastón por todos lados y déjalo rodar en otro recipiente lleno de la mezcla de coco rallado, leche de coco y azúcar.
  • Coloca todos los pastones en una bandeja engrasada o con papel de horno de cuatro en cuatro separados un centímetro uno de otro de cada lado. En la fermentación se pegarán y crecerán hacia arriba.

Precalentar el horno

  • Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 160ºC - 320ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.

Pan de Coco

Fermentación final (maduración)

  • Deja reposar los pastones con cobertura de coco rallado, sin tapar, aproximadamente por una (1) hora y treinta minutos en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo y estén pegados los pastones entre ellos.

Horneado

  • Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
  • Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
  • Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

  • Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire.
  • Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia!

Referencias y enlaces

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (20/06/2023)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0