Este Pan es típico de las panaderías en Venezuela que se utiliza en las fiestas para acompañar la ensalada de gallina. Es un Pan básico, enriquecido, semi dulce, de miga cerrada en formato pequeño.

El pancito de la panadería suele ser más seco. Esta versión tiene más hidratación para que sea más suave esponjado y dure un poco más.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Banquete

Resultado esperado

Este es un pan de miga cerrada y suave formado como bollo pequeño. Es una masa enriquecida y económica, con poca grasa y huevo batido. Se suele vender en bolsas plásticas transparentes por docena.

Origen del Pan de Banquete

“Es un panecillo popular también conocido como pirulín, cuyo uso se asocia a las celebraciones debido a su tamaño y versatilidad. Tiene forma de aceituna y suele ser muy suave. Se disfrutan solos, como acompañantes o como emparedados con distintos rellenos.” ¹

Tips para preparar el Pan de Banquete

• Este Pan utiliza el cinco (5%) por ciento de grasa en relación a la harina y se puede incorporar desde el inicio.
• Este Pan se puede hacer con harina todo uso y se suele hacer por método directo y sin fermentación inicial o en bloque.
• La fórmula está estandarizada para una harina todo uso con 10% de proteínas de calidad. Si utilizas una harina más fuerte sube la hidratación a 55%, es decir, 165g de agua.

Pan de Banquete

Masa leudada con levadura instantánea

• 16 Panes de 31g de masa.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 55% de hidratación (Baja hidratación).

Ingredientes para preparar el Pan de Banquete

Calculadora para preparar el Pan de Banquete

Paso a paso para preparar el Pan de Banquete

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.
• La grasa puede ser mantequilla, aceite neutro o manteca vegetal.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado (manual)

• Para la mezcla inicial reserva la sal.
• En un envase mezcla la harina, la levadura instantánea y la leche en polvo.
• En otro envase mezcla el agua, el huevo y el azúcar hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura y coloca los líquidos y la grasa en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (manual)

• Extiende la masa con ayuda de un rodillo en la mesa de trabajo hasta formar un cuadrado.
• Coloca el rodillo en el centro del cuadrado, y lleva el rodillo del centro al extremo anterior y del centro al extremo posterior.
• Pliega la masa sobre si misma, voltea la masa 90º y repite el proceso de sobado.
• Repite el paso anterior unas cuatro (4) a siete (7) veces.
• Cubre la masa con un plástico durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de sobado con reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.
• Deja la masa reposar en un recipiente por diez (10) minutos.

División y pesado

• Saca la masa del recipiente tapado.
• Procede a pesar la masa total.
• Divide la masa en dieciseis (16) porciones de igual peso según tu preferencia.

Preformado

• A cada porción aplica un preformado redondo. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo.
• Voltee la bola (el lado liso por arriba), bolear un poco sin generar mucha tensión y cubrirlas con una bolsa plástica.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

• Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

• Estira la masa con un rodillo para formar un bollo, similar al Pan Francés, dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar.
• Los panes son gordos en el centro y alargados. No son redondos. Fíjate en el video.
• Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar cuando crece en el horno.
• Coloca los pastones en una bandeja con papel de horno o papel encerado.

Fermentación final (maduración y retardo en nevera)

• Deja reposar los pastones aproximadamente por una (1) hora en un bandeja, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Precalentar el horno

• Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC/355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.

Barnices, coberturas y cortes

• Con una brocha coloca un barniz de huevo batido con una pizca de sal y azúcar.

Horneado

• Coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente quince (15) a veinte (20) minutos.
• Verifica el horno asegurándote que los panes se hornean de manera uniforme. Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que se horneen uniformemente.
• Saca los panes del horno cuando tengan un color dorado a tu gusto.

Enfriamiento

• Al sacar los panes del horno, pásalos a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire.
• Deja reposar, por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya están casi listos. Disfruta tu Pan de Banquete!

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, el libro del Maestro Panadero Máximo Colina La Magia de la Panadería, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN y el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

Un agradecimiento especial a Javier Benitez de @pancitos_bakery por probar la fórmula y darnos feedback.

¿Te gustó esta receta? Corre la voz y comparte esta receta en tus redes sociales con la etiqueta #mapadepanesvenezolanos y etiqueta a @1painalafois y @hazpanencasa.

Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0, es decir, debes dar crédito a la página panesvenezolanos.com y a no usarlo para propósitos comerciales.