Panes Venezolanos

Pan de Avena

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Queremos que puedas crear un pan de molde, de miga cerrada y esponjosa, debido a la combinación de huevo, leche y mantequilla. La intención es obtener una pieza de pan con aroma y sabor pronunciado a avena. La combinación de ingredientes, ha sido pensada con la intención de recordar un poquito el sabor de los panes que hemos ubicado en la región andina del mapa de panes venezolanos, con el toque maravilloso y único que le da la avena tanto en la miga como en la costra.

Origen

Miro Popic dice: “Los amasijos andinos se diferencian por el horno y el amasado”… “Para llamar las cosas por su nombre y hacerle honor a aquello de que al pan pan y al vino vino, hay más de veinte diferentes panes típicos de los Andes, muchos de los cuales parten de la misma masa que luego se aliña de manera especial cada uno de ellos, así como varían los agregados que servirán para identificarlos” … “Con la llegada de los alemanes que comercializaban el café, surgieron panes integrales llamados Negro, de Avena y Afrecho, segun el componente incorporados a la masa”1.

Tips

Pan de Avena

  • La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene.
  • Recomiendo que la harina que utilices contenga al menos doce (12%) por ciento de proteínas.
  • Esta receta sigue el método directo de la panadería, que consiste en doce (12) pasos que van desde la preparación y pesado de los ingredientes, hasta el enfriamiento del pan. El método describe los pasos que se realizan par elaborar un pan el mismo día. Hemos notado que generalmente se consiguen las recetas pero no se explican las técnicas y métodos del panadero casero, esperamos cerrar un poco esta brecha y abonar en la dirección de que puedas elaborar panes en casa de muy alta calidad.
  • El extracto de malta se utiliza generalmente para producir panes con una miga y corteza de color oscuro con aromas a cereales. Este ingrediente podrías obtenerlo reduciendo el líquido de una lata de malta a fuego lento hasta que el líquido esté espeso. Otra opción sería utilizar melao de papelón, miel de papelón o miel de abeja para reemplazar el extracto de malta en la masa, en la misma proporción.

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Pan de Avena

  • Una (1) barra de pan de 900g
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 65% de hidratación (media hidratación)

Masa leudada con levadura instantánea

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina todo uso 80% 377g
Afrecho 5% 24g
Avena en polvo 15% 71g
Agua/Leche líquida 48% 226g
Levadura instantánea 0.8% 4g
Sal 1.2% 6g
Huevos ligeramente batidos 20% 94g
Mantequilla sin sal 7.5% 35g
Azúcar 5% 24g
Extracto de malta 1.5% 7g
Leche en polvo 2% 9g
Avena en hojuelas 5% 24g
Total 191% 900g

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

  • Reserva la sal y la mantequilla sin sal a parte. Para decorar el pastón, reserva las hojuelas de avena.
  • En un envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, afrecho, azúcar, leche en polvo, extracto de malta en polvo, levadura instantánea seca y la avena en polvo.
  • En un segundo envase, mezcla los ingredientes líquidos: el agua/leche líquida tibia con el huevo ligeramente batido.
  • Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
  • Integra los ingredientes de ambos envases hasta tener un amasijo.
  • Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
  • Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos

Segundo ciclo de amasado

  • Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa.
  • Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
  • Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos

Prueba de la membrana de gluten

  • Realiza la prueba de la membrana de gluten para verificar que ya se ha formado la red de gluten. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
  • Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

  • Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal y un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada para que no se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
  • Después de la primera hora se realiza la manipulación

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

  • Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
  • Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro.
  • Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
  • Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

Preformado

  • Aplica un preformado redondo a la masa. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo. Voltee la bola (el lado liso por arriba), bolear un poco sin generar tensión. Cubrir la bolita con una bolsa plástica

Reposo en mesa (relajación de la masa)

  • Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Fermentación en bloque y retardo (opcional)

Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, te recomiendo meter tu molde rectangular cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre seis (6)y ocho (8) horas.

  • Una vez terminado el período de fermentación, daca el molde rectangular de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo.
  • Deja reposar el pastón en la mesa de trabajo durante treinta minutos (30) para que la masa recupere la temperatura ambiente y sea manipulable.

Formado

  • Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar (se rompen los alvéolos) cuando crece en el horno.
  • Estira la bola con el rodillo y forma un rectángulo del ancho del molde rectangular donde vas a hornear tu pastón.
  • Enrolla la masa formando un cilindro, siempre respetando el largo del molde rectangular donde lo vamos a hornear posteriormente.
  • Deja reposar el pastón durante cinco (5) minutos, cubierto con una bolsa plástica.

Barnices, coberturas y cortes

  • En una bandeja plana seca y un poco más grande que el tamaño del pastón, coloca las hojuelas de avena distribuidas a lo largo y ancho de la bandeja.
  • Con ayuda de un aspersor, humedece la superficie del pastón con agua.
  • Deja rodar el pastón sobre la avena, cubriendo la parte superior lisa del pastón.
  • Coloca el pastón en el molde rectangular previamente engrasado con mantequilla sin sal.

Maduración

  • Deje reposar el pastón tapado aproximadamente por una hora (1h) en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que ** supere la prueba de maduración con el dedo.**

Horneado

  • Media hora antes de hornear, enciende el horno a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada, introduce la bandeja de pan en el medio del horno.
  • Hornea tu paston entre treinta (30) y treinta cinco (35) minutos.
  • Apaga el horno y saca la bandeja de pan.

Enfriamiento

  • Desmolda el pan y pásalo a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe, evitar que se condense el agua y que se genere humedad en la miga, lo que definitivamente podría afectar/dañar tu pan.
  • Dejalo reposar, por lo menos veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi listo. Disfruta tu Pan!!!

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 350ºF por cinco (5) minutos para que se recupere.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración la receta del Grupo Academico Panadero y Pastelero de Venezuela y el Instituto Europeo del PAN.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.1.1

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela, Adriana Gibbs.