Pan de Ajo

El Pan perfecto para acompañar tus pastas, asados o parrillas como las llamamos en Venezuela, la imaginación es el límite.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Ajo

Resultado esperado

Este es un pan de miga esponjosa, suave, y perfumada a ajo, de corteza rústica y miga aromática donde se funde el afrecho dentro de la nube blanca que produce la harina panadera. Es perfecto para acompañar una comida principal, de sabores fuertes, por ejemplo una buena pasta, una parrilla venezolana, una mesa de quesos cremosos tipo camembert, brie, etc. Jesús (@1painalafois) lo prepara muy seguido porque es el favorito de su hija Mayah Rose.

Origen del Pan de Ajo

El pan de ajo rallado fue desarrollado en los años 1970 por Cole’s Quality Foods en Michigan. Con los años, se ha discutido si el pan de ajo es una variante de la bruschetta o si es una creación estadounidense (tostada texana)¹.

Tips para preparar el Pan de Ajo

• Corta el ajo en trocitos muy pequeños, luego sofríe en un sartén en una cucharada de mantequilla sin sal.
• Luego ponlo a enfriar unos diez (10) minutos en la nevera antes de incorporarlo a la masa del pan.
• Prevé unas cinco (5) horas para la preparación de este pan.
• Al momento de la preparación, toma en consideración el efecto que la temperatura ambiente de tu cocina, la humedad en el ambiente y la época del año van a tener sobre la fermentación y la textura de tu pan. A mayor temperatura es igual a una fermentación más rápida, lo inverso es igual también.

Masa leudada con levadura instantánea

• 1 Pan de 700g de masa.
• Temperatura ambiente 24ºC - 27ºC
• 72% de hidratación

Ingredientes para preparar el Pan de Ajo (1 unidad)

Calculadora para la masa del Pan de Ajo

Paso a paso para preparar el Pan de Ajo

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• Reserva la sal y el ajo cortado aparte.
• En un primer envase, mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina panadera y el afrecho.
• En un segundo envase, mezcla el agua con la levadura instantánea hasta disolver.
• Integra el contenido del primer y segundo envase hasta tener un amasijo.
• Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó.
• Si todavía le falta, amasa durante dos (2) minutos o hasta superar la prueba de la malla de gluten.

Incorporar el ajo cortado y sofrito

• Extiende la masa y distribuye el ajo cortado sobre la masa.
• Cierra la masa haciendo un doblez simple, como si fuese un cuaderno.
• Intentando no romper mucho el gluten, realiza un preformado redondo.

Primera Fermentación

En esta etapa queremos desarrollar la estructura de la masa mediante técnicas de extensión y pliegues o estirar y plegar. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y generar estructura mediante los pliegues.

• Deja reposar la masa tapada con un paño de tela, durante sesenta (60) minutos.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Formado

• Realiza el formado batard o redondo generando tensión.
• Coloca la masa formada en un envase que mantenga la forma y permita que siga fermentando la masa por una hora o hasta que esté esponjosa y aireada, cuidando de no sobre fermentar.
• Si el formado es batard el recipiente puede ser rectangular o ovalado.
• Si el formado es redondo el recipiente puede ser redondo como una quesillera.

Fermentación en bloque (maduración en nevera)

• Coloca el recipiente tapado en la nevera entre seis (6) y ocho (8) horas.

Barnices, coberturas y cortes

• Una (1) hora antes de sacar la pieza de la nevera, enciende el horno a 200ºC/430ºF colocando preferiblemente una olla de tipo holandesa tapada, dentro del horno a media altura.
• Saca el recipiente de la nevera y coloca la masa sobre papel para hornear (papel parchemin).
• Con una hojilla, realiza un corte de un (1) cm de profundidad, que atraviese el pastón desde el extremo norte hasta el extremo sur.
• Saca la olla (holandesa) del horno con cuidado e introduce el paston en la olla.
• Coloca dos (2) hielos en la base de la olla, debajo del papel para hornear (parchemin).
• Con un atomizador, rocía agua generosamente sobre la superficie del pastón.
• Tapa la olla.

Horneado

• Introduce la olla en el horno y déjala por veinte (20) minutos a 200ºC/430ºF.
• Saca la olla del horno, pasa la pieza de Pan con cuidado a una bandeja e introdúcela en el horno por veinte (20) minutos a 210ºC/410ºF.
• Reduce la temperatura a 180ºC/355ºF y deja el Pan por diez (10) minutos más.
• Apaga el horno, dejando la puerta del horno entreabierta.
• Deja el Pan en el horno durante quince (15) minutos.

Enfriamiento

• Saca la bandeja del horno y mueve el Pan a una rejilla.
• Deja enfriar al menos una (1) hora. Lo puedes dejar para el día siguiente.

Consumo

• Al día siguiente antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por diez (10) minutos para que recupere la crocancia.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, @panadero_artesanal y @taosbaker

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.0 (2025/09/20)

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