RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan de Afrecho

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Queremos que puedas producir una masa que te servirá para formar un hermoso pan de molde, un pan tipo deli o también panecillos de hamburguesa. La miga que estamos buscando, es cerrada, esponjosa y muy suave debido a la combinación de huevo, leche en polvo, mantequilla, y el adecuado nivel de hidratación. Los ingredientes han sido combinados con la intención de recordar un poquito el sabor de los panes que hemos ubicado en la región andina del mapa de panes venezolanos, con el toque especial que le da el afrecho a la miga.

Origen del Pan de Afrecho

Miro Popic dice: “Los amasijos andinos se diferencian por el horno y el amasado”… “Para llamar las cosas por su nombre y hacerle honor a aquello de que al pan pan y al vino vino, hay más de veinte diferentes panes típicos de los Andes, muchos de los cuales parten de la misma masa que luego se aliña de manera especial cada uno de ellos, así como varían los agregados que servirán para identificarlos” … “Con la llegada de los alemanes que comercializaban el café, surgieron panes integrales llamados … y Afrecho, según el componente incorporados a la masa”(1)¹.

Te dejamos los enlaces de cada preparación para que te lleven a la preparación que desees:

• Masa leudada con levadura instantánea
• Masa mejorada con prefermento Pie Francés

Tips para preparar el Pan de Afrecho

• La harina panadera se caracteriza por la cantidad de proteínas que contiene.
• Recomiendo que la harina que utilices contenga al menos doce (12%) por ciento de proteínas.
• Esta receta sigue el método directo de la panadería, que consiste en doce (12) pasos que van desde la preparación y pesado de los ingredientes, hasta el enfriamiento del pan. El método describe los pasos que se realizan para elaborar un pan el mismo día. Hemos notado que generalmente se consiguen las recetas pero no se explican las técnicas y métodos del panadero casero,esperamos cerrar un poco esta brecha y abonar en la dirección de que puedas elaborar panes en casa de muy alta calidad.

Pan de Afrecho

• Una (1) barra de pan de 900g
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 62.8% de hidratación (hidratación media)

Masa leudada con levadura instantánea

Ingredientes para preparar el Pan de Afrecho

Calculadora para preparar el Pan de Afrecho

Paso a paso para preparar el Pan de Afrecho

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la sal.
• En un envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, afrecho, azúcar, leche en polvo y la levadura instantánea seca.
• En un segundo envase, mezcla los ingredientes líquidos: el agua con el huevo ligeramente batido y la mantequilla sin sal previamente derretida en microondas durante treinta (30) segundos hasta disolver.
• Deja que se enfrie la mantequilla sin sal.
• Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes de ambos envases hasta tener un amasijo.
• Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por treinta (30) minutos.
• Continua amasando la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal,hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos

Prueba de la membrana de gluten

• Realiza la prueba de la membrana de gluten para verificar que ya se ha formado la red de gluten. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante noventa minutos (90) a una temperatura de entre 24ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal y un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada para que no se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por cuarenta y cinco (45) minutos.
• Realiza la manipulación

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por cuarenta y cinco (45) minutos en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC y 27ºC.

Preformado

• Aplica un preformado redondo a la masa. Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo.
• Voltea la bola (el lado liso por arriba), boleando un poco sin generar tensión. C
• Cubre la bolita con una bolsa plástica

Reposo en mesa (relajación de la masa)

• Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Fermentación en bloque y retardo

Nota: Si estas utilizando el método directo, este paso es opcional. Si estas utilizando la receta con prefermento pie francés, este paso es obligatorio. Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, te recomiendo meter tu molde rectangular cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre seis (6)y ocho (8) horas.

• Una vez terminado el período de fermentación, daca el molde rectangular de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo.
• Deja reposar el pastón en la mesa de trabajo durante treinta minutos (30) para que la masa recupere la temperatura ambiente y sea manipulable.

Formado

• Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar (se rompen los alvéolos) cuando crece en el horno.
• Estira la bola con el rodillo y forma un rectángulo del ancho del molde rectangular donde vas a hornear tu pastón.
• Enrolla la masa formando un cilindro, siempre respetando el largo del molde rectangular donde lo vamos a hornear posteriormente.
• Deja reposar el pastón durante cinco (5) minutos, cubierto con una bolsa plástica.
• Coloca el pastón en el molde rectangular previamente engrasado con mantequilla sin sal.

Maduración

• Deje reposar el pastón tapado aproximadamente por una hora y treina minutos(1h30) en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC y 27ºC o hasta que ** supere la prueba de maduración con el dedo.**

Barnices, coberturas y cortes

• Con una brocha de cocina, cubre cada pastón por todos lados con una capa de un huevo previamente aligerado con una cucharadita de leche líquida.

Horneado

• Media hora antes de hornear, enciende el horno a una temperatura de 200ºC - 375ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Coloca la bandeja en el medio del horno entre treinta (30) y treinta y cinco (35) minutos.
• Saca el molde del horno y apaga el horno.

Enfriamiento

• Desmolda el pan y pásalo a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríe, evitar que se condense el agua y que se genere humedad en la miga, lo que definitivamente podría afectar/dañar tu pan.
• Dejalo reposar, por lo menos veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi listo. Disfruta tu Pan!!!

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 350ºF por cinco (5) minutos para que se recupere.

Pan de Afrecho

Pan de Afrecho con Prefermento Pie Francés

Tips para preparar el Pan de Afrecho con Prefermento Pie Francés

• El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor, aroma, textura y conservación. Para que el pan desarrolle sus sabores y aromas, es imprescindible dejar que actúen las levaduras y bacterias presentes en la harina y para eso necesitamos darle tiempo a la fermentación.
• Al utilizar prefermentos le otorgamos a la masa, todos los beneficios de la fermentación, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.
• Ten en consideración que en todas nuestras recetas preparamos siempre un quince 15% más de la cantidad indicada de prefermento en la masa, para que puedas tener suficiente cantidad y un poquito más de lo que necesitas para preparar la masa. Si te fijas bien, durante el proceso de fermentación del prefermento, la cantidad total inicial se reduce.
• Planifica tres días para la preparación de esta versión del Pan de Afrecho. – Día 1: Preparación del prefermento Pie – Día 2: Preparación de la masa y fermentación en bloque con retardo en nevera – Día 3: Horneado, enfriamiento y degustación del pan

Prefermento Pie Francés

Ingredientes para preparar el Pan de Afrecho con Prefermento Pie Francés (Método indirecto)

Calculadora para preparar el Pan de Afrecho con Prefermento Pie Francés

Paso a paso para preparar el Pan de Afrecho con Prefermento Pie Francés

Preparación del prefermento Pie (Día 1)

• La noche anterior a la preparación de la masa, en un envase redondo de boca grande, agrega el agua de acuerdo a lo indicado en la fórmula panadera.
• Incorpora la levadura y mezcla hasta prácticamente disolver los granos de levadura instantánea en el agua.
• Agrega poco a poco la harina y ve disolviendo en la mezcla creada en el paso anterior, hasta formar un amasijo.
• Deja reposar la masa tres (3) minutos.
• Incorpora la sal hasta que se mezcle totalmente con el resto de la masa.
• Coloca la masa en un envase transparente y haz una marca en el envase, indicando la altura inicial de la masa.
• Cubre el envase y deja reposar a temperatura ambiente (25 grados centígrados preferiblemente) durante tres (3) horas o hasta que la masa triplique su altura.
• Lleve su envase a la nevera y deje reposar durante toda la noche, entre diez (10) y dieciocho (18) horas.

Preparación de la masa (Dia 2)

• Sigue los pasos en la sección preparación de la masa.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado con prefermento

• Para la mezcla inicial reserva la sal y la cantidad indicada en la preparación de la masa de prefermento pie.
• En un envase mezcla los ingredientes sólidos de la masa: harina, afrecho, azúcar, leche en polvo y la levadura instantánea seca.
• En un segundo envase, mezcla los ingredientes líquidos y el prefermento pie de la siguiente forma: combina el agua con el huevo ligeramente batido, la mantequilla sin sal previamente derretida en microondas durante treinta (30) segundos hasta disolver y el prefermento pie picado en pedacitos pequeños.
• Crea un volcán con la mezcla de los ingredientes sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes de ambos envases hasta tener un amasijo.
• Amasa dos (2) minutos, forma una bola y deja reposar por treinta (30) minutos.
• Continua amasando la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos.
• Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.
• De aquí en adelante, sigue los mismos pasos que se indican en la receta de pan de afrecho con el método directo, a partir de la prueba de la membrana de gluten. Solo debemos considerar diferencias en el tiempo de maduración ya que estamos utilizando poca levadura y prefermento pie.

Nota: Los barnices, coberturas, cortes, el horneado y enfriamiento se hacen el Dia 3.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración la receta del Grupo Academico Panadero y Pastelero de Venezuela y el Instituto Europeo del PAN.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.0

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