Ahora vamos a hacer Pan Campesino por método directo o por método indirecto con prefermento Pie Francés.

Te dejamos los enlaces de cada preparación para que te lleven directamente al proceso que desees seguir:

• Método directo
• Método indirecto - Pie Francés

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS del Pan Campesino Venezolano

Resultado esperado

Es un Pan semi rústico de miga suave, esponjada, con corteza marrón y crujiente. Se utiliza azúcar para dar color y grasa para dar elasticidad y suavidad.

Origen del Pan Campesino Venezolano

El Pan Campesino, country bread, pan de campo, hogaza, barra rústica, pan rústico, entre otros nombres, es un Pan de tradición y origen europeo y refleja la tradición panadera de origen casero. El Pan Campesino es la expresión de esa panadería artesanal, el sabor suele ser neutro, lo cual lo hace versátil y acompañante de diversas preparaciones. Se acompaña con jamón, embutidos en general, cremas, caldos, platos, ensaladas, quesos, entre tantos otros usos. Es típicamente rústico, con corteza crujiente, gruesa y miga jugosa y se pueden conseguir en un formato redondo o en barra. En su versión original debe durar varios días.

En Venezuela, en general, la corteza es más delgada y le damos suavidad a la corteza mediante el uso de grasa y un tono dulzón a la miga. Muchas panaderías utilizan la misma masa de la Canilla con un formato de barra más grande.¹

Haremos dos versiones, una siguiendo la práctica usual de los panaderos que utilizan la misma masa de la Canilla y una segunda versión mejorada con el prefermento pie francés y un proceso ligeramente distinto para generar un Pan más duradero.

A veces se confunde el Pan Sobao con el Campesino, la diferencia es que el Pan Sobao lleva más grasa y la corteza es lisa y suave, la corteza del campesino venezolano es semi rústica y no lleva tanta grasa.

El Pan Campesino se puede rellenar y utilizar para fondues y sopas, como la sopa de cebolla.

Tips para preparar el Pan Campesino Venezolano

• Es un Pan que generalmente se realiza por método directo en un proceso de entre 4 a 5 horas. Haremos una segunda versión con método indirecto.
• Se hornea a media temperatura (220ºC/430ºF) por aproximadamente 25 a 35 minutos de los cuales los primeros 10 minutos se hornea con vapor.
• Está cocido cuando alcanza entre 92ºC a 95ºC de temperatura interior.
• Tradicionalmente en las panaderías por costo se utiliza manteca vegetal o aceite neutro. En general se puede hacer con cualquier tipo de grasa con ligeras diferencias en el resultado. Para un Pan más saludable recomendamos el uso de mantequilla.
• Si deseas un Pan con más carácter puedes utilizar cerveza. El agua de la fórmula la divides en dos y colocamos la mitad de agua y la otra mitad de cerveza.
• Hay Panaderos que utilizan más grasa, hasta 10% e inclusive huevo entre 5% y 10% o leche entre 10% a 15%. La cantidad de agua se debe ajustar en base a la presencia de ingredientes que aportan hidratación como la leche, el huevo o la mantequilla.
• En lugar de azúcar de mesa puedes utilizar miel de caña o miel de abeja, el sabor será ligeramente distinto pero vale la pena.
• Si se enriquece la masa (se agrega huevo o leche), la temperatura de horneado de partida debe ser menor entre 180ºC/355ºF y 200ºC/390ºF.
• Para una corteza más gruesa y crujiente deja el Pan más tiempo a baja temperatura (180ºC/355ºF) en el horno..
• Aunque no es lo usual, recomiendo al menos 6 horas de fermentación lenta en la nevera. Después de mezclar los ingredientes y obtener la malla de gluten, deja la masa fermentar una hora a temperatura ambiente y luego la metes en la nevera por al menos 6h. Luego de sacar de la nevera la dejamos atemperar, divides, preformas y formas. La miga será distinta pero tendrás un Pan más saludable y con más sabor.

Pan Campesino

Masa leudada con levadura instantánea

• Un Pan con 474g de masa.
• Una masa semi rústica entre 55% y 65% de hidratación.
• Contiene azúcar y grasa.

Ingredientes para preparar el Pan Campesino Venezolano (1 unidad)

Calculadora para preparar el Pan Campesino Venezolano

Paso a paso para preparar el Pan Campesino Venezolano

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
• Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado manual

• Mezcla la harina con la levadura instantánea.
• Diluye el azúcar en el agua.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
• Coloca el agua en medio del volcán, la sal alrededor del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
• En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un engrudo. Integra el resto de la harina haciendo presión para que absorba hidratación.
• Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos estén limpias.
• Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
• Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
• Realiza la prueba del gluten, si todavía falta, vuelve a sobar la masa y haz reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
• Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.

División

• Divide la masa en las porciones de acuerdo a la cantidad de masa preparada.

Preformado

• Realiza un preformado redondo, boleando la masa.

Descanso en mesa

• Cubre cada bola con plástico y déjala reposar diez (10) minutos o hasta que estén relajadas.

Formado

Barras

• Estirar cada bola con el rodillo y formar un rectángulo.
• Enrolla la masa y coloca en una bandeja engrasada.

Hogazas

• Bolea generando tensión en la superficie.
• Cubre cada bola con plástico.

Precalentar el horno

• Precalienta el horno a 240ºC/460ºF con un caldero en el piso del horno.

Maduración

• Deja los pastones reposar unas dos (2) horas y media a 180 minutos aproximadamente o hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura del día. Puede ser más o menos.

Barnices, coberturas y cortes

• Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
• Realiza tres cortes en la dirección del pastón, el corte siguiente se solapa un tercio con el anterior.
• Evita los cortes de forma transversal que atraviesan el pastón de un lado a otro..

Horneado

• Reduce la temperatura del horno a 220ºC/410ºF.
• Introduce la bandeja en el horno.
• Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
• Deja el vapor en el horno durante diez (10) minutos.
• Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC/355ºF.
• Deja el Pan entre 20 a 25 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una temperatura interna de 93ºC.

Enfriamiento

• Saca la bandeja y pasa el Pan a una rejilla. Deje enfriar al menos una (1) hora.

Pan Campesino Venezolano con Pie Francés

Masa mejorada con preferemento Pie Francés

Planifica dos días para la preparación de tu pan.

• Día 1: Preparación del prefermento pie francés.
• Día 2: Preparación de la masa del pan, horneado, enfriado y consumo.

Prefermento Pie Francés

Ingredientes para preparar el Pan Campesino Venezolano con Pie Francés (1 unidad)

Calculadora para preparar el Pan Campesino Venezolano con Pie Francés

Paso a paso para preparar el Pan Campesino Venezolano con Pie Francés

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
• Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que va a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado manual

• Mezcla la harina con la levadura instantánea.
• Diluye el azúcar en el agua.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
• Coloca el agua en medio del volcán, la sal alrededor del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
• En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un engrudo. Integra el resto de la harina haciendo presión para que absorba hidratación..
• Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos estén limpias.
• Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
• Incorpora el pie francés en trozos a la masa hasta que incorpores todo. Amasa por 2 minutos y deja la masa reposar por 10 minutos.
• Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
• Realiza la prueba del gluten, si todavía falta, vuelve a sobar la masa y haz reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
• Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.

Fermentación en bloque y retardo

• Deja la masa tapada a temperatura ambiente por una hora.
• Lleva la masa tapada a la nevera por al menos 6h, recomendable 18h.

División

• Al sacar la masa de la nevera déjala atemperar por 15 minutos.
• Divide la masa en las porciones de acuerdo a la cantidad de masa preparada.

Preformado

• Realiza un preformado en barra.

Descanso en mesa

• Cubre cada bola con plástico y déjala reposar 30 minutos o hasta que estén relajadas.

Formado

Barras

• Estirar cada bola con el rodillo y formar un rectángulo.
• Enrolla la masa y coloca en una bandeja engrasada.

Hogazas

• Bolea generando tensión en la superficie.
• Cubre cada bola con plástico.

Precalentar el horno

• Precalienta el horno a 240ºC/460ºF con un caldero en el piso del horno.

Maduración

• Deja los pastones reposar 90 minutos aproximadamente o hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura del día. Puede ser más o menos.

Barnices, coberturas y cortes

• Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
• Realiza tres cortes en la dirección del pastón, el corte siguiente se solapa un tercio con el anterior.
• Evita los cortes de forma transversal que atraviesan el pastón de un lado a otro..

Horneado

• Reduce la temperatura del horno a 220ºC/410ºF.
• Introduce la bandeja en el horno.
• Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
• Deja el vapor en el horno durante diez (10) minutos.
• Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC/355ºF.
• Deja el Pan entre 20 a 25 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una temperatura interna de 93ºC.

Enfriamiento

• Saca la bandeja y pasa el Pan a una rejilla. Deje enfriar al menos una (1) hora.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas de Chef Laszlo Gyomrey, el Instituto Europeo del PAN, el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Panadero Artesanal y Plaza’s Escuela de Cocina.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.0

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