Ahora vamos a hacer una Focaccia utilizando el método indirecto con levadura instantánea.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Es un Pan tipo plano de textura esponjosa y suave, Al igual que la focaccia italiana, la versión venezolana mantiene una miga aireada y una textura interna húmeda, gracias al uso generoso de aceite de oliva y a una buena fermentación. La corteza suele ser ligeramente crujiente por fuera, especialmente si se hornea con un poco de aceite en la superficie.

Origen de la Focaccia

“El misterioso origen de la focaccia:

Se cree que la focaccia tiene sus raíces en la antigua Roma, donde se elaboraba un pan plano llamado «panis focacius» en los hornos comunales. Este pan se horneaba en las brasas, lo que le daba su característica textura crujiente por fuera y suave por dentro.

Otra teoría sugiere que la focaccia se originó en la región de Liguria, en el noroeste de Italia, donde se preparaba como un alimento básico simple con aceite de oliva, sal marina y hierbas locales.

A lo largo de los siglos, la receta básica de la focaccia ha evolucionado y se ha adaptado a las preferencias regionales, dando lugar a variaciones como la focaccia genovesa, cubierta con sal gruesa y romero; o la focaccia barese, que se rellena con tomate cherry y aceitunas.

La popularidad actual de la focaccia fuera de Italia se debe en parte a su versatilidad en la cocina moderna. Se puede servir como acompañamiento, como base para pizzas o incluso como un sándwich relleno.

En resumen, la focaccia es mucho más que un simple pan; es un producto de siglos de tradición culinaria e innovación gastronómica que ha conquistado paladares en todo el mundo.”

Migración italiana a Venezuela

Entre los años 1945 y 1970, Venezuela recibió una importante ola migratoria italiana. Miles de familias llegaron al país huyendo de la posguerra, muchos de ellos desde regiones como Liguria, Campania y Sicilia. Estos inmigrantes trajeron consigo sus costumbres, recetas y tradiciones culinarias, incluyendo preparaciones como pasta fresca, pizza… y por supuesto, la focaccia. Inicialmente, la focaccia se preparaba en panaderías italianas tradicionales en Caracas, Maracaibo, Valencia y otras ciudades con fuerte presencia europea. Con el tiempo, se fue fusionando con ingredientes venezolanos, incorporando quesos criollos, jamón planchado, ají dulce, entre otros.

Tips para preparar Focaccia tradicional

Focaccia

Masa leudada con levadura instantánea

• Una Focaccia de 995g de masa.
• Una masa suave, alveolada entre 80% de hidratación.

Ingredientes para preparar Focaccia tradicional (1 unidad)

Calculadora para preparar el Foccacia tradicional

Paso a paso para preparar el Foccacia tradicional

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
• Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de los recipientes. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de la mano.

Mezcla y amasado manual

• En un envase mezcla la harina con la levadura instantánea.
• Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura instantánea.
• Coloca la sal alrededor del volcán, el agua en medio del volcán y el aceite de oliva en el centro.
• Mezcla los ingredientes sólidos con los líquidos hasta obtener un engrudo.
• Integra el resto de la harina haciendo presión para que absorba hidratación.
• Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la masa y las manos estén limpias.
• Amasa por dos (2) minutos y deja reposar la masa por diez (10) minutos.

Conservación de la masa al vacío

Para conservar la masa, vamos a hacer un sellado al vacío casero, utilizando una bolsa tipo ziploc y una olla con agua:

• Mete tu bolita de masa en la bolsa plástica tipo ziploc y la cierras hasta el ochenta (80) porciento (%).
• Llena una olla con agua, hasta la mitad de su capacidad.
• Introduce poco a poco la bolsa en el agua, y con los dedos extrae poco a poco el aire dentro, asegurandote que no le entre agua a la bolsa en el proceso.
• Cierra la bolsa.

Retardo en nevera

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu bolsa plástica tipo ziplock en la nevera a cuatro (4) grados centígrados entre doce (12) y dieciocho (18) horas.

Manipulación

En esta etapa queremos desarrollar la estructura de la masa mediante técnicas de extensión y pliegues o estirar y plegar. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y generar estructura mediante los pliegues.

• Saca la bolsa de la nevera
• Lleva la masa a la mesa de trabajo.
• Estira y pliega la masa como un cuaderno.
• Deja reposar la masa tapada en un envase por sesenta (60) minutos.
• Estira y pliega una segunda vez la masa como un cuaderno.
• Deja reposar la masa tapada en un envase por sesenta (60) minutos.

Formado

• Coloca la masa en una bandeja de metal de treinta y siete (37) cm de largo x veinticinco (25) cm de ancho y cinco (5) cm alto, previamente engrasada con una capa fina de aceite de oliva.

Maduración

• Deja reposar durante ciento veinte (120) minutos a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Precalentar el horno

• Precalienta el horno a 230ºC/450ºF con un caldero en el piso del horno.

Barnices, coberturas y cortes

• Rocía la masa con un poco de aceite de oliva extra virgen para evitar que se pegue a los dedos y aportar sabor.
• Presiona suavemente con los dedos para hacer los característicos hoyuelos de la Focaccia.

Elige tus ingredientes decorativos

• Estas son algunas ideas (puedes combinar) para decorar tu Focaccia:

Horneado

• Introduce la bandeja en el horno.
• Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
• Hornea la Focaccia entre veinte (20) y veinticinco (25) minutos, hasta que esté bien dorada la superficie o que la miga alcance una temperatura interna de 93ºC.
• Saca la bandeja del horno.
• Apaga el horno.

Enfriamiento

• Saca la bandeja y pasa la Focaccia a una rejilla.
• Deja enfriar al menos treinta (30) minutos.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela, Ana Dourado y Gabriele Bonci.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Las pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2

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