Babka

La Babka es uno de los panes favoritos de Jesús, de sus preferidos para el desayuno. Es dulce y de miga muy suave, ya sea rellena de delicioso doble chocolate con trocitos de nueces o con Azúcar blanca, Azúcar morena y canela, quedas atrapado de inmediato, por su corteza suave y delicada al paladar. La combinación del relleno con la ralladura de limón le da un balance de sabor impresionante a la miga.

Jesús aprendió a prepararla durante su formación de Panadero Profesional en la [GAPP]{:target=”blank”} y le fascinó. Luego viendo una de las emisiones del show televisivo The Great British Bake Off, conoció a Paul Hollywood, su pasión por la panadería, y descubrió su receta de Babka de Chocolate cuyo relleno es imbatible. Para probar, lo preparó una vez y al combinarlo con la receta de Bakba de la [GAPP]{:target=”blank”} y su experiencia haciendo panes de larga fermentación, logramos producir esta maravilla panadera que aquí les presento.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Babka

Resultado esperado

La Babka se elabora partiendo de una masa dulce enriquecida, con mantequilla, huevo y leche en polvo, canela y ralladura de limón y formada en formato trenzado redondo y rellena. La Babka debe ser de miga cerrada, suave tanto en su superficie como en su base.

A continuación encontrarás la receta y el paso a paso para preparar la masa para Babka y dos (2) opciones de relleno que son mis preferidos hasta ahora:

• La primera versión, la Doble Chocolate y nueces, está rellena con una pasta fría que combina cholocate negro 70% con cacao en polvo y nueces.
• La segunda versión, la Bakbanelis, esta rellena con la mismos ingredientes del relleno de roles de canela (en mi casa “Canelis”), que combina Azúcar blanca con Azúcar morena y canela en polvo.

Origen de la Babka

“El babka o bobka, también conocido como baba, es un pastel dulce elaborado con levadura. Los nombres babka (en ruso бабка) y baba (баба) significan ‘abuela’, y aluden probablemente a la forma del pastel, un cilindro alto, a veces con ondulaciones que recuerdan los pliegues de una falda.”Wikipedia Babka

Europa del Este

“Se trata de un pastel esponjoso con levadura que se prepara tradicionalmente para el domingo de Pascua en Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. Darra Goldstein, profesor de ruso en el Williams College, afirma que «babka viene de baba, un delicado pastel con levadura muy alto pero sabroso que se consume en Rusia occidental y Polonia oriental.​ El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de frutas, especialmente pasas, y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron. Los babkas modernos pueden ser de chocolate o estar rellenos de queso.” Wikipedia Babka

Tips para preparar la Babka

• La Babka puedes rellenarla con cualquier tipo de mermelada e inclusive algunas versiones llevan queso.
• Si vas a preparar el relleno Doble Chocolate y Nueces, comienza a hacerlo treinta (30) minutos antes de finalizar la fermentación en bloque.
• Al iniciar el horneado, cubre tu Babka con papel de aluminio con la finalidad de reducir el efecto de la refracción del calor sobre el relleno de tu babka y así evitarás que esta se queme o que el relleno se desborde del envase.

Ingredientes para preparar la Babka (1 unidad de 1220g)

Calculadora para la masa de Babka

Relleno de Doble Chocolate y Nueces

Relleno de Azúcar y Canela

Glaseado

Paso a paso para preparar la Babka

Preparación de la masa

• Pesa todos los ingredientes y colocarlos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Primer ciclo de amasado

• Para la mezcla inicial reserva la mantequilla y la sal.
• En un envase mezcla la harina, la levadura instantánea, la leche en polvo, el Azúcar, la canela en polvo y la ralladura de limón.
• En otro envase mezcla el agua con el huevo hasta disolver.
• Crea un volcán con la mezcla ingredientes sólidos y coloca los líquidos en el centro del volcán.
• Integra los ingredientes hasta tener un amasijo. Amasa dos minutos, forma una bola y deja reposar por diez (10) minutos.
• Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal, amasa hasta que no sientas granos de sal en la masa, no más de dos (2) minutos. Forma una bola y colócala dentro de un envase cubierto durante diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera Fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue al recipiente. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza una manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Fermentación en bloque (maduración en nevera)

• Coloca el recipiente tapado en la nevera entre dieciséis (16h) y dieciocho (18h).

Preparación del relleno

• Te propongo dos (2) opciones de relleno para tu Bakba. Escoge una de ellas y sigue las instrucciones:

Relleno - Doble Chocolate y Nueces

• Coloca las nueces en una bandeja para hornear durante cuatro (4) a cinco (5) minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas.
• Viertelas sobre una tabla de cortar y déjelas enfriar.
• Pica finamente las avenallanas.
• Dejalas de lado.
• Ahora coloca la mantequilla, el Azúcar y el chocolate en una sartén.
• Derrite los ingredientes muy lentamente a fuego lento, revolviendo hasta que quede suave y combinado.
• Retira la mezcla del fuego y agrega el cacao en polvo.
• Vierte la mezcla en un bol
• Deja enfriar y espesar un poco.

Relleno - Azúcar y Canela

• En un envase mezcla el Azúcar blanca, el Azúcar morena y la canela en polvo.
• Coloca la mantequilla sin sal en un envase a prueba de microhondas.
• Derrite la mantequilla sin sal durante veinte (20) segundos.

Formado

• Espolvorea la superficie de trabajo con harina todo uso.
• Saca tu recepiente de la nevera
• Deposita la masa sobre la superficie espolvoreada de trabajo.
• Con ayuda de un rodillo de cocina, crea un cuadrado de masa cuarenta (40) cm de largo por treinta (30) cm de ancho, dejando el lado más largo cerca de ti.
• Si escogistes el Relleno Doble Chocolate con Nueces:
  • Extiende la mezcla del relleno enfriada sobre la masa, dejando un borde de 1 cm alrededor.
  • Espolvorea todas las nueces tostadas por encima.
• Si escogiste el Relleno de Azúcar y Canela:
  • Con una brocha de cocina, cubre la masa con una capa fina de la mantequilla sin sal derretida.
  • Extiende la mezcla del relleno sobre la masa, dejando un borde de 1 cm alrededor.
• Comenzando desde el borde largo más cercano a tí, enrolla la masa formando una espiral apretado, con la costura hacia abajo.
• Recorta unos dos (2) cm de cada extremo para dejarlo limpio.
• Ahora gira el rollo noventa (90)° en el sentido de las agujas del reloj para que el extremo corto quede más cerca de ti.
• Con un cuchillo grande y afilado o un cortador de pizza, corta la masa a lo largo y por la mitad, cortándola en dos (2) trozos largos.
• Con los lados cortados hacia arriba, presiona suavemente el extremo superior de cada mitad para sellar.
• Luego levanta la mitad derecha sobre la mitad izquierda, seguida de la mitad izquierda sobre la mitad derecha.
• Repite, girando la masa para hacer una trenza de dos (2) hilos.
• Presiona suavemente los extremos inferiores para sellar.
• Levanta con cuidado el pastón de masa y depositalo en un molde redondo similar al de la imagen:
• Cúbrelo con un paño de cocina limpio (o colócalo en una caja de fermentación, si tienes una).

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar tu bakba durante aproximadamente por ciento veinte (120) minutos en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que duplique su tamaño y supere la prueba de maduración con el dedo.

Horneado

• Enciende el horno treinta (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 190ºC/375ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Cubre la superficie con papel de aluminio y llevala al horno durante treinta y cinco (35) minutos.
• Ahora reduce la temperatura del horno a 170°C/325ºF y continua horneando entre diez (10) y quince (15) minutos más, hasta que se inserte una brocheta en el centro y esta salga limpia.
• Saca tu Babka del horno y apaga el horno.

Enfriamiento

• Cuando la babka esté lista, transfiérala en su envase a una rejilla.
• Deja reposar la babka en el molde durante veinte (20) minutos.
• Desmolda la babka sobre una rejilla.

Glaceado (opcional)

• Mezcla los ingredientes hasta integrar.
• Decora tu babka al gusto.

Consumo

• Sirve el pedazo de Babka preferiblemente tibio o a temperatura ambiente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, las fórmulas del Instituto Europeo del PAN y el Grupo Académico Panadero y Pastelero de Venezuela

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.2 (2025/09/20)

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