La acema es un Pan enriquecido y aliñado con especies.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Acema Tocuyana

Resultado esperado

La Acema tocuyana debe salir del horno con el alma de El Tocuyo intacta: una pieza de forma ovalada o de herradura irregular, de corteza fina, suave y ligeramente brillante, teñida de un tono canela oscuro que delata la presencia generosa del papelón. Al partirla, revela una miga cerrada, tierna y ligeramente compacta, con pequeños alveolos que sostienen su carácter rústico y artesanal.

En aroma, es imposible pasarla por alto: notas cálidas de canela, anís y nuez moscada se mezclan con el dulzor profundo del papelón y el toque salino del queso blanco, creando un equilibrio que la hace inconfundible. Cada bocado debe sentirse reconfortante y lleno de memoria: dulce, especiado y sutilmente lácteo, como esos panes que suelen viajar en bolsas de papel por las carreteras larenses y que rara vez llegan completos a su destino.

Más que un pan dulce, la acema tocuyana es un símbolo de la tradición panadera de Lara. Su resultado esperado no busca perfección industrial: celebra las formas imperfectas, el color intenso de su horneado y ese sabor que permanece en boca como un eco de fogón antiguo, café recién colado y viajes por carretera hacia el occidente venezolano. (Mis recetas favoritas by Hilmar) (es.wikipedia.org)

Origen

La acema tocuyana es un pan tradicional originario de El Tocuyo, en el estado Lara, Venezuela, una de las regiones panaderas más antiguas del país.

Su historia se remonta a la época colonial, cuando el trigo introducido por los españoles comenzó a transformarse en panes adaptados al gusto y los ingredientes locales.

En este proceso, la acema evolucionó como una preparación propia del occidente venezolano, con identidad larense muy marcada.

Se caracteriza por su mezcla de sabores dulces y especiados, donde el papelón, la canela y el anís juegan un papel importante.

También incorpora ingredientes como leche, huevos y en nuestra versión queso, lo que le da un perfil único dentro de la panadería venezolana.

En El Tocuyo, este pan se consolidó como parte de la vida cotidiana, presente en meriendas, celebraciones y viajes. Su forma ovalada o en rosca refleja una tradición artesanal transmitida en hornos familiares y comunitarios.

La acema tocuyana forma parte de una red de panes regionales andinos y occidentales con profundas raíces históricas. Más que una receta, representa la memoria panadera de una ciudad clave en la historia de Venezuela.

Hoy sigue siendo un símbolo vivo de El Tocuyo y de su legado gastronómico.

Tips para preparar la Acema Tocuyana

• Al momento de colocar el barniz hazlo con mucha atención para que todo el pastón tenga barniz y el color quede con un acabado uniforme.
• Una vez formada tu acema tocuyana, con la palma de una de tus manos, aplasta suavente la superficie del pan antes de llevarlo a la fermentación final.

Acema Tocuyana

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos 1 unidad de 800g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 65% de hidratación (media hidratación)

Ingredientes para preparar la Acema Tocuyana

Calculadora para preparar el acema tocuyana

Relación Masa/Melao: 20%

Melao de Papelón Especiado

Calculadora para preparar Melao de Papelón Especiado

Paso a paso para preparar la Acema Tocuyana

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Preparación del melao de papelón especiado (al menos 2 horas antes de preparar la masa del pan)

• Reserva la melaza a parte.
• En una olla, coloca el papelón en trozos y el agua.
• Agrega la rama de canela, los clavos de olor enteros y la pimienta guayabita.
• Cocina a baja temperatura o fuego bajo durante treinta (30) minutos aproximadamente, revolviendo ocasionalmente hasta disolver y hasta que el papelón alcance el punto nape.
• Retira el melao de la hornilla.
• Cuela para retirar las especias y reserva.
• Deja enfriar por al menos treinta (30) minutos.
• Agrega la melaza al meleao de papelón especiado.
• Deja enfriar antes de integrar a la masa.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la nuéz moscada, la canela en polvo, las semillas de anís dulce molidas, la leche en polvo y el queso rallado.
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase mezcla la talvina, el melao de papelón especiado, el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada en el centro.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre ocho (8) y doce (12) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado de la Acema Tocuyana (ovalado)

• Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y desgasifíca suavemente, sin apretarla en exceso.
• Con la ayuda de un rodillo de cocina, aplana la masa hasta formar un rectángulo de 40 cm de largo x 30 cm de ancho.
• Enrolla la pieza desde un extremo hasta el otro para formar un cilindro largo.
• Sella ambos extremos presionando suavemente con los dedos.
• Coloca la unión hacia abajo y rueda suavemente con las manos para darle forma y evitar que se abra durante el horneado.
• Ajusta hasta obtener un cilindro parejo, con los extremos redondeados.
• Coloca la pieza de pan en bandeja metalica previamente engrasada con la unión hacia abajo.
• Forma haciendo una herradura.

Fermentación final (maduración)

• Tapa la bandeja con plástico.
• Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante dos (2) horas.
• El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Horneado

• Enciende el horno una media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente entre veinticinco (25) y treinta (30) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca el panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Opcional: pincela de inmediato con una mezcla de agua y papelón o de agua y melaza. En este caso, puedes usar dos cucharadas de melaza por una de agua. Es un toque opcional que no forma parte de la receta original, pero ayuda a darle al pan un brillo hermoso y apetitoso en la superficie.
• Déjalos reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la receta de acemita tocuyana de Hilmar Recetas Favoritas Hilmar. Muchas gracias por la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2 (2026/07/08)

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