La acema es un Pan enriquecido y aliñado con especies.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Acema Tocuyana

Resultado esperado

La Acema tocuyana debe salir del horno con el alma de El Tocuyo intacta: una pieza de forma ovalada o de herradura irregular, de corteza fina, suave y ligeramente brillante, teñida de un tono canela oscuro que delata la presencia generosa del papelón. Al partirla, revela una miga cerrada, tierna y ligeramente compacta, con pequeños alveolos que sostienen su carácter rústico y artesanal.

En aroma, es imposible pasarla por alto: notas cálidas de canela, anís y nuez moscada se mezclan con el dulzor profundo del papelón y el toque salino del queso blanco, creando un equilibrio que la hace inconfundible. Cada bocado debe sentirse reconfortante y lleno de memoria: dulce, especiado y sutilmente lácteo, como esos panes que suelen viajar en bolsas de papel por las carreteras larenses y que rara vez llegan completos a su destino.

Más que un pan dulce, la acema tocuyana es un símbolo de la tradición panadera de Lara. Su resultado esperado no busca perfección industrial: celebra las formas imperfectas, el color intenso de su horneado y ese sabor que permanece en boca como un eco de fogón antiguo, café recién colado y viajes por carretera hacia el occidente venezolano. (Mis recetas favoritas by Hilmar) (es.wikipedia.org)

Tips para preparar la Acema Tocuyana

• Al momento de colocar el barniz hazlo con mucha atención para que todo el pastón tenga barniz y el color quede con un acabado uniforme.
• Una vez formada tu acema tocuyana, con la palma de una de tus manos, aplasta suavente la superficie del pan antes de llevarlo a la fermentación final.

Acema Tocuyana

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos 1 unidad de 800g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 65% de hidratación (media hidratación)

Ingredientes para preparar la Acema Tocuyana

Calculadora para preparar el acema tocuyana

Relación Masa/Melao: 20%

Melao de Papelón Especiado

Calculadora para preparar Melao de Papelón Especiado

Paso a paso para preparar la Acema Tocuyana

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Preparación del melao de papelón especiado (al menos 2 horas antes de preparar la masa del pan)

• Reserva la melaza a parte.
• En una olla, coloca el papelón en trozos y el agua.
• Agrega la rama de canela, los clavos de olor enteros y la pimienta guayabita.
• Cocina a baja temperatura o fuego bajo durante treinta (30) minutos aproximadamente, revolviendo ocasionalmente hasta disolver y hasta que el papelón alcance el punto nape.
• Retira el melao de la hornilla.
• Cuela para retirar las especias y reserva.
• Deja enfriar por al menos treinta (30) minutos.
• Agrega la melaza al meleao de papelón especiado.
• Deja enfriar antes de integrar a la masa.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la nuéz moscada, la canela en polvo, las semillas de anís dulce molidas, la leche en polvo y el queso rallado.
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase mezcla la talvina, el melao de papelón especiado, el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada en el centro.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre ocho (8) y doce (12) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado de la Acema Tocuyana (ovalado)

• Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y desgasifíca suavemente, sin apretarla en exceso.
• Con la ayuda de un rodillo de cocina, aplana la masa hasta formar un rectángulo de 40 cm de largo x 30 cm de ancho.
• Enrolla la pieza desde un extremo hasta el otro para formar un cilindro largo.
• Sella ambos extremos presionando suavemente con los dedos.
• Coloca la unión hacia abajo y rueda suavemente con las manos para darle forma y evitar que se abra durante el horneado.
• Ajusta hasta obtener un cilindro parejo, con los extremos redondeados.
• Coloca la pieza de pan en bandeja metalica previamente engrasada con la unión hacia abajo.
• Forma haciendo una herradura.

Fermentación final (maduración)

• Tapa la bandeja con plástico.
• Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante dos (2) horas.
• El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Horneado

• Enciende el horno una media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente entre veinticinco (25) y treinta (30) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca el panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Opcional: pincela de inmediato con una mezcla de agua y papelón o de agua y melaza. En este caso, puedes usar dos cucharadas de melaza por una de agua. Es un toque opcional que no forma parte de la receta original, pero ayuda a darle al pan un brillo hermoso y apetitoso en la superficie.
• Déjalos reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la receta de acemita tocuyana de Hilmar Recetas Favoritas Hilmar. Muchas gracias por la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (2026/06/09)

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