RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

La acema margariteña es una joya de la panadería tradicional margariteña. Su miga suave, esponjosa, dulce, rellena de coco rallado, y su corteza dorada cubierta de almibar dulce, la convierten en un símbolo único e indiscutible de la panadería insular. Esta versión es adaptada a la casa y la miga es más abierta que la que encontrarás en los panes que venden en las panaderías en la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta. El aroma que impregna la cocina es irresistible, ideal para acompañarlaa con café con leche o disfrutarlo en una merienda. Jesús @1painalafois lo come por las tardes y Alexander @hazpanencasa aún esta descubriendo este perfil de sabores tan especial. Sin importar cómo lo prefieras: cuando te comas la primera bolita, seguro te comes al menos otra.

Origen de la Acema Margariteña

Dado que la información disponible sitúa la acema como pan tradicional de regiones como El Tocuyo (Lara) y no hay evidencia sólida de su existencia histórica en Margarita, afirmar que existe una “acema margariteña” con origen documentado sería una especulación.

Podríamos decir que la idea de una acema —o acemita— “margariteña” no está respaldada por fuentes fiables hasta la fecha.

Tips para preparar Acema Margariteña

• En panadería se utiliza la fórmula panadera que consiste en colocar todos los ingredientes en función de la harina, que representa el cien (100%) por ciento. De esta manera utilizando una regla de tres, se puede saber el peso de cada ingrediente y así producir la cantidad de panes requeridos, del peso que se desee;
• Debido a la cantidad de mantequilla y huevo es deseable el uso de una harina de media fuerza con al menos 12% de proteínas de calidad.
• Si estás trabajando en un ambiente con mucho calor, utiliza el agua de la nevera.
• Si la temperatura de tu cocina es mayor a 25 grados centígrados, entonces reduce la fermentación a 2 horas y 30 minutos.

Acemas Margariteñas

Masa leudada con levadura instantánea

• 20 Acemas de 60g cada una, para una masa total de 1200g.
• Temperatura ambiente 22.5ºC - 27ºC.
• 56.5% de hidratación (Media hidratación).

Ingredientes para la masa

Calculadora para la masa

Almibar: Relación entre la masa y el relleno: 5.2%

Paso a paso para preparar Acemas Margariteñas

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la leche en polvo, el coco rallado, las semillas de anís dulce (agrégalo juntando las palmas de las manos y frotandolas para extraer el aroma de anís) y crea un volcán de boca ancha con la mezcla.
• En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, la sal en el borde y la mantequilla pomada en el centro.
• Mezcla los ingredientes del centro del volcán con la harina poco a poco hasta integrar todos los ingredientes.
• Déja reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

• Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo unas cinco (5) a siete (7) veces.
• Deja reposar durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.

Retardo en nevera (Opcional)

• Forma una bola y colócala en un envase tapado con plástico.
• Deja reposar en mesa durante veinte (20) minutos a temperatura ambiente entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.
• Luego, lleva tu envase a la nevera a 4ºC durante tres (3) y doce (12) horas.

División y preformado

• Saca el envase de la nevera.
• Divide la masa en porciones iguales de sesenta (60) gramos.
• Bolea cada porción utilizando la palma de una de tus manos
• Déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

• Bolea de nuevo cada porción, hasta alcanzar una superficie uniforme.
• En una bandeja previamente engrasada o cubierta con un silpat, coloca tus pastones separados de unos cinco (5) centimetros de cada lado.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar tus Acemas Margariteñas durante aproximadamente tres (3) horas, en un lugar fresco y sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo, es decir, que la masa no se regrese o se regrese muy lentamente.

Horneado

• Enciende el horno media (30) minutos antes de hornear a una temperatura de 170ºC/335ºF. Si tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Cuando el horno haya alcanzado la temperatura indicada, coloca la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente veinte (20) minutos.
• Pasados diez (10) minutos, verifica el horno asegurándote que tus Acemas Margariteñas se horneen de manera uniforme.
• Mueve la bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr un horneado uniforme.
• Alcanzados los veinte (20) minutos, verifica el dorado de tus acemas y si aún no están doraditas en la superficie, deja hornear cinco (5) minutos más.
• Saca tus Acemas Margariteñas del horno.
• Apaga el horno.

Barnices, coberturas y cortes

• Para preparar el Almibar, mezcla en una olla de cocina el azúcarcon el agua y deja hervir hasta formar un almibar espeso.
• Cubre la superficie de tus Acemas Margariteñas con una capa fina del Almibar, utilizando una brocha de cocina.

Enfriamiento

• Al sacar tus Acemas Margariteñas del horno, pásalas a una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido, queremos que se enfríen y evitar que se condense el aire, sino se genera una miga húmeda y definitivamente daña el resultado.
• Deja reposar por lo menos, veinte (20) minutos. ¡Mucha paciencia! Ya está casi estan listas.
• Disfruta tus Acemas Margariteñas!!!

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/350ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica hasta máximo tres (3) días y luego las metes en el refirgerador.
• Para congelar, mete en bolsita ziplock. Si las congelaste, entre ocho (8) y doce (12) horas antes de consumirlas pásalas al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de [Trina Arocha]{:target=”blank”},la fórmula de Joanther Guacarán, cuyo soporte técnico durante las pruebas de laboratorio para elaborar ha sido la clave para permitirnos alcanzar un resultado parecido al de los panes que se fabrican actualmente en las panaderías de la Asunción, adapatadas y mejoradas para el panadero casero.¡Muchas gracias!

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

¿Te gustó esta receta? Corre la voz y comparte esta receta en tus redes sociales con la etiqueta #mapadepanesvenezolanos y etiqueta a @1painalafois y @hazpanencasa.

Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2 (2025/12/12)

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0, es decir, debes dar crédito a la página panesvenezolanos.com y a no usarlo para propósitos comerciales.