La acema es un Pan enriquecido y aliñado con especies.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Acema andina

Resultado esperado

La acema andina debe presentar una miga suave, ligeramente húmeda y de estructura fina, sin llegar a ser aireada como un pan tipo brioche, pero tampoco densa como un pan rústico. Es un punto intermedio donde el sobado y la presencia del afrecho construyen una textura sedosa con un leve carácter.

En boca, el dulzor del papelón aparece de forma envolvente, sin saturar, acompañado por notas cálidas de canela, anís o clavo, dependiendo de la mezcla especiada utilizada. La mantequilla aporta redondez y persistencia, mientras que el afrecho introduce un contraste discreto que recuerda su origen andino.

La corteza es delgada, de color dorado profundo a ámbar, con un brillo leve si ha sido pincelada con melao al salir del horno. Su aroma es intenso y complejo: mezcla de trigo tostado, azúcar caramelizada y especias suaves.

Es un pan que no busca imponerse, sino acompañar. Funciona tanto en desayunos como en meriendas, y mantiene su calidad incluso horas después del horneado, cuando los aromas del papelón se asientan y la miga gana cohesión.

Origen

La acema andina es uno de esos panes que cuentan la historia de una región a través de sus aromas y sabores. Nacida en los Andes venezolanos, donde el cultivo del trigo encontró tierras fértiles y un clima favorable desde la época colonial, esta acema forma parte de una tradición panadera que ha pasado de generación en generación.

Su sabor característico proviene de la combinación de harina de trigo, papelón y especias como el anís, la canela o el clavo de olor, ingredientes que reflejan el encuentro entre las técnicas traídas por los europeos y los productos propios de la cocina venezolana. El resultado es un pan de miga suave y húmeda, con notas dulces y especiadas que evocan las panaderías y hogares andinos.

Aunque existen muchas versiones según la familia, el pueblo o la región donde se prepare, la acema andina conserva una esencia común: ser un pan elaborado con paciencia, tradición y profundo arraigo cultural. Cada pieza es un testimonio vivo de la riqueza gastronómica de los Andes venezolanos y del papel que el pan ha tenido en la vida cotidiana de sus habitantes.

Hoy, la acema andina sigue ocupando un lugar especial en las mesas venezolanas, acompañando desayunos, meriendas y encuentros familiares, mientras preserva una herencia panadera que forma parte del patrimonio culinario del país.

[3]: Lexicón de formas dialectales del español de Venezuela, útil para rastrear términos tradicionales como “acema”.

Tips para preparar la Acema andina

• Durante el sobado realiza pliegues para darle estructura a la masa hasta alcanzar una textura en la masa lisa y tersa.

Acema andina

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos 10 unidad de 50g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 50% de hidratación (media hidratación)

Ingredientes para preparar la Acema andina

Calculadora para preparar el Acema andina

Relación Masa/Melao: 20%

Melao de Papelón Especiado

Calculadora para preparar Melao de Papelón Especiado

Paso a paso para preparar la Acema andina

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Preparación del melao de papelón especiado (al menos 2 horas antes de preparar la masa del pan)

• Reserva la melaza a parte.
• En una olla, coloca el papelón en trozos y el agua.
• Agrega la rama de canela, los clavos de olor enteros y la pimienta guayabita.
• Cocina a baja temperatura o fuego bajo durante treinta (30) minutos aproximadamente, revolviendo ocasionalmente hasta disolver y hasta que el papelón alcance el punto nape.
• Retira el melao de la hornilla.
• Cuela para retirar las especias y reserva.
• Deja enfriar por al menos treinta (30) minutos.
• Agrega la melaza al meleao de papelón especiado.
• Deja enfriar antes de integrar a la masa.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la nuéz moscada, la canela en polvo, las semillas de anís dulce molidas, la leche en polvo y el queso rallado.
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase mezcla la talvina, el melao de papelón especiado, el agua, los huevos y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada en el centro.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF. El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un envase con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre ocho (8) y doce (12) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Formado de la Acema andina (ovalado)

• Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y desgasifíca suavemente, sin apretarla en exceso.
• Con la ayuda de un rodillo de cocina, aplana la masa hasta formar un rectángulo de 40 cm de largo x 30 cm de ancho.
• Enrolla la pieza desde un extremo hasta el otro para formar un cilindro largo.
• Sella ambos extremos presionando suavemente con los dedos.
• Coloca la unión hacia abajo y rueda suavemente con las manos para darle forma y evitar que se abra durante el horneado.
• Ajusta hasta obtener un cilindro parejo, con los extremos redondeados.
• Coloca la pieza de pan en bandeja metalica previamente engrasada con la unión hacia abajo.
• Forma haciendo una herradura.

Fermentación final (maduración)

• Tapa la bandeja con plástico.
• Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 24ºC y 27ºC durante dos (2) horas.
• El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Horneado

• Enciende el horno una media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente entre veinticinco (25) y treinta (30) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca el panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Opcional: pincela de inmediato con una mezcla de agua y papelón o de agua y melaza. En este caso, puedes usar dos cucharadas de melaza por una de agua. Es un toque opcional que no forma parte de la receta original, pero ayuda a darle al pan un brillo hermoso y apetitoso en la superficie.
• Déjalos reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la receta de acemita andina de Hilmar Recetas Favoritas Hilmar.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.0 (2026/06/09)

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