La acema es un Pan enriquecido y aliñado con especies.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS de la Acema andina

Resultado esperado

La acema andina se distingue por su miga suave, ligeramente húmeda y de textura fina, resultado del sobado tradicional y la incorporación de afrecho. Su sabor equilibra el dulzor del papelón con delicadas notas de canela, anís y otras especias, mientras que la mantequilla aporta una agradable untuosidad.

Presenta una corteza delgada de color dorado y un aroma que combina trigo tostado, papelón caramelizado y especias. Es un pan versátil, ideal para acompañar desayunos o meriendas, y cuyo sabor se vuelve aún más armonioso con el paso de las horas.

Origen

La acema andina es uno de esos panes que cuentan la historia de una región a través de sus aromas y sabores. Nacida en los Andes venezolanos, donde el cultivo del trigo encontró tierras fértiles y un clima favorable desde la época colonial, esta acema forma parte de una tradición panadera que ha pasado de generación en generación.

Su sabor característico proviene de la combinación de harina de trigo, papelón y especias como el anís, la canela o el clavo de olor, ingredientes que reflejan el encuentro entre las técnicas traídas por los europeos y los productos propios de la cocina venezolana. El resultado es un pan de miga suave y húmeda, con notas dulces y especiadas que evocan las panaderías y hogares andinos.

Aunque existen muchas versiones según la familia, el pueblo o la región donde se prepare, la acema andina conserva una esencia común: ser un pan elaborado con paciencia, tradición y profundo arraigo cultural. Cada pieza es un testimonio vivo de la riqueza gastronómica de los Andes venezolanos y del papel que el pan ha tenido en la vida cotidiana de sus habitantes.

Hoy, la acema andina sigue ocupando un lugar especial en las mesas venezolanas, acompañando desayunos, meriendas y encuentros familiares, mientras preserva una herencia panadera que forma parte del patrimonio culinario del país.

[3]: Lexicón de formas dialectales del español de Venezuela, útil para rastrear términos tradicionales como “acema”.

Tips para preparar la Acema andina

• Ajusta el tiempo de fermentación final según la temperatura ambiente de tu cocina.

Acema andina

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos 10 unidades de 100g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 60% de hidratación (media hidratación)

Ingredientes para preparar la Acema andina

Calculadora para preparar el Acema andina

Relación Masa/Melao: 12%

Melao de Papelón Especiado

Calculadora para preparar Melao de Papelón Especiado

Paso a paso para preparar la Acema andina

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Preparación del melao de papelón especiado (al menos 2 horas antes de preparar la masa del pan)

• Reserva la melaza a parte.
• En una olla, coloca el papelón en trozos y el agua.
• Agrega la rama de canela, los clavos de olor enteros y la pimienta guayabita.
• Cocina a baja temperatura o fuego bajo durante treinta (30) minutos aproximadamente, revolviendo ocasionalmente hasta disolver y hasta que el papelón alcance el punto nape.
• Retira el melao de la hornilla.
• Cuela para retirar las especias y reserva.
• Deja enfriar por al menos treinta (30) minutos.
• Agrega la melaza al meleao de papelón especiado.
• Deja enfriar antes de integrar a la masa.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• Reserva la mantequilla a parte.
• En un primer envase mezcla la harina con el afrecho, la levadura instantánea, la leche en polvo.
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase mezcla el agua con el melao de papelón especiado, el azúcar, los huevos.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán y la sal en el borde.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Segundo ciclo de amasado (manual)

• Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la mantequilla con la masa y comienza a amasarla para incorporar el nuevo ingrediente. La masa se va a separar durante esta etapa, es normal que esto suceda. Sigue amasando hasta incorporar dentro de la masa, se alcance una masa tersa y lisa. La mesa y tus manos deben quedar limpias luego del amasado.
• Forma una bola y deja reposar tapada con un envase durante diez (10) minutos.
• Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se formó. Si todavía le falta, repite el ciclo de amasado de dos (2) minutos y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la prueba de la malla de gluten.
• Realiza un preformado redondo, la masa queda lisa en la superficie.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante dos (2) horas a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF . El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue al recipiente. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar por una (1) hora.
• Después de la primera hora se realiza la manipulación.

Manipulación

La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los gases (desgasificar) para evitar que los gases generen un sabor ácido en la masa.

• Saca la masa del envase, extiende la masa sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la palma de la mano, sin dañar, ni romper.
• Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro, formando un moño en el centro.
• Voltea la masa y forma una bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue.
• Cubre la masa con una bolsa plástica y déjala reposar por una (1) hora en un lugar fresco a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre ocho (8) y doce (12) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

División y pesado

• Saca la masa del recipiente.
• Procede a pesar la masa total.
• Divide la masa en diez (10) porciones de igual peso.

Preformado

• A cada porción aplica un preformado redondo.
• Extiende la porción con el lado liso por debajo y desgasifica con la palma de la mano, realizando pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo.
• Voltea la bola (el lado liso por arriba), bolea un poco sin generar mucha tensión y cúbrelas con una bolsa plástica.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

• Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

• Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar. Cuando hay mucha tensión la masa se puede desgarrar cuando crece en el horno.
• En una bandeja engrasada, coloca las bolitas formando dos filas de cinco (5) separadas medio centímetro.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar los pastones, sin tapar, aproximadamente por una (1) hora en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Barnices, coberturas y cortes

• Con una brocha de cocina, barniza cada pastón con una capa fina de huevo batido mezclado con una pizca de sal y azúcar y colado.

Horneado

• Enciende el horno una media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 350ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente entre veinte (20) veinticinco (25) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca el panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Déjalos reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/355ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre ocho (8) a doce (12) horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la receta de acemita andina la fórmula de Trina Arocha descrita en su libro [El manual de la cocina venezolana. Panes y Pastelitos]{:target=”blank”}

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.2 (2026/07/08)

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