RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado del Pan Especial de Valle de la Pascua

El Especial de Valle de la Pascua se distingue por una miga cerrada, fina, sedosa y muy suave, acompañada de una corteza dorada a ámbar, bien formada pero delicada. Su perfil aromático combina las notas desarrolladas durante la fermentación con el dulzor de la malta, la mantequilla y la vainilla. En boca ofrece suavidad y persistencia, con un dulzor equilibrado y un característico fondo de malta que aporta profundidad sin dominar el conjunto.

Origen del Pan Especial de Valle de la Pascua

El Especial de Valle de la Pascua es un pan dulce emblemático de esta ciudad del estado Guárico. Su origen se sitúa a comienzos de la década de 1960 y se atribuye al maestro panadero Agustín Azuaje, quien habría desarrollado un pan de larga fermentación, miga suave y cerrado perfil aromático. Según el testimonio del panadero Ramón “Moncheiro” Rivas, comenzó a llamarse Especial para distinguirlo de los panes dulces comunes que se ofrecían entonces. Con el tiempo, aquel nombre terminó identificando a un pan profundamente ligado a la tradición panadera de Valle de la Pascua.1

Tips para su preparación

• Ajusta el tiempo de la fermentación final según la temperatura ambiente de tu cocina.
• Recuerda que cada horno es un mundo y el tuyo también.

Cómo hacer el Pan Especial de Valle de la Pascua/Especial de la Pascua

Masa leudada con levadura instantánea

• Prepararemos 1 unidad de 600g de masa
• Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
• 53% de hidratación (baja hidratación)

Ingredientes para la masa

Calculadora para preparar la masa

Paso a paso panadero

Preparación

• Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
• Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
• Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

• Reserva la mantequilla pomada a parte.
• En un primer envase mezcla la harina, la levadura instantánea,
• Crea un volcán con boca ancha.
• En un segundo envase mezcla el agua con la esencia de vainilla, la malta y el azúcar.
• Coloca los líquidos en el centro del volcán y la sal en el borde.
• Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
• Incorpora la mantequilla sin sal hasta obtener una masa homogénea.
• Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Primera fermentación

La masa va a reposar durante treinta (30) minutos a una temperatura de entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF . El objetivo de la fermentación es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

• Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal, distribuyendo el aceite de manera uniforme, para mantener la masa hidratada y evitar que se pegue al recipiente. Cubre la masa con una bolsa plástica y deje reposar.

Retardo en nevera (opcional)

• Para mejorar los sabores en la miga, hacer un pan más saludable y digerible, mete tu envase cubierto con una bolsa plástica en la nevera a 4 grados centígrados entre ocho (8) y doce (12) horas.
• Saca el envase de la nevera y llévalo a la mesa de trabajo, dejando reposar durante sesenta (60) minutos entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF .

Preformado

• Extiende la masa en la mesa y desgasifica con ayuda del rodillo de cocina.

Reposo en mesa (relajación de la masa)

• Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.

Formado

• Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y desgasifíca suavemente, sin apretarla en exceso.
• Con la ayuda de un rodillo de cocina, aplana la masa hasta formar un rectángulo de 40 cm de largo x 30 cm de ancho.
• Enrolla la pieza desde un extremo hasta el otro para formar un cilindro largo.
• Sella ambos extremos presionando suavemente con los dedos.
• Coloca la unión hacia abajo, rueda suavemente con las manos para darle forma y evitar que se abra durante el horneado.
• Ajusta hasta obtener un cilindro parejo, con los extremos redondeados.
• Coloca la pieza de pan en bandeja metalica previamente engrasada con la unión hacia abajo.

Fermentación final (maduración)

• Deja reposar el pastón, sin tapar, aproximadamente por dos (2) horas y treinta (30) minutos en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una temperatura entre 24ºC/75ºF y 27ºC/80ºF o hasta que supere la prueba de maduración con el dedo.

Barnices, coberturas y cortes

• Con una brocha de cocina, barniza el pastón con una capa fina de leche líquida.

Horneado

• Enciende el horno una media hora antes de hornear a una temperatura de 168ºC - 335ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
• Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente entre treinta (30) y treinta y cinco (35) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

• Coloca el pan sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
• Déjalo reposar, por lo menos, veinte (20) minutos.

Consumo del pan

• Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 168ºC/335ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
• Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
• Si los congelaste, entre ocho (8) a doce (12) horas antes de consumirlo pásalo al refrigerador y luego lo colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, la receta de acemita andina la fórmula de Trina Arocha descrita en su libro [El manual de la cocina venezolana. Panes y Pastelitos]{:target=”blank”}

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 1.1 (2026/09/07)

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