Panes Venezolanos

Pan de Perro

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un Pan de miga cerrada y suave, de corteza uniforme y acabado brillante.

Origen

“Según Michael Quinn, un nativo de Brooklyn e historiador de Coney Island, fue un inmigrante alemán llamado Charles L. Feltman quien sirvió hot dogs en este lugar. Feltman llegó a Estados Unidos en 1856 y como muchos inmigrantes alemanes de la época trajo consigo una afición por las salchichas estilo Frankfurt, comunes en su tierra natal. Al ser un experimentado panadero, Feltman abrió una panadería en Brooklyn en 1865 y se ganó la vida entregando tortas a los negocios de Coney Island, con ayuda de un carrito en el que también vendía almejas. A fines de la década de 1860, cuando el recién inaugurado tren de Coney Island y Brooklyn trajo a muchas más personas a la costa desde Manhattan, los clientes le dijeron a Feltman que querían comida caliente, no almejas frías, según cuenta Richard F. Snow, ex-editor de la revista American Heritage. Así que en 1867, Feltman pidió que le adaptaron un brasero a la medida para cocinar salchichas y una caja de metal para calentar el pan en su carrito.1

Perro caliente venezolano

Un perro caliente venezolana lleva de todo un poco, sin embargo no todas las personas lo preparan igual. Lo que generalmente se le agrega adentro del pan luego de abrirse es: Salchicha, cebolla picadita, repollo rallado, zanahoria rallada, papitas fritas (patatas chips), mayonesa, mostaza, salsa de tomate (ketchup).2

Pan de Perro

Tips

  • La masa no tiene fermentación inicial y se desea retardar lo más posible el inicio de la fermentación para que no desarrolle burbujas en la superficie.
  • En relación a la grasa, preferimos hacerlo con mantequilla, sin embargo la puedes hacer con aceite o manteca vegetal. Como referencia cien (100) g de mantequilla equivale a ochenta y cinco (85)g de aceite o manteca vegetal y quince (15)g de agua. En este caso formulamos utilizando cuarenta y seis (46)g de mantequilla, si vas a utilizar aceite entonces son treinta y nueva (39)g de aceite y siete (7)g de agua adicionales.
  • Pasa los huevos batidos del barniz por un colador para quitarle las partes gruesas del huevo.
  • Al momento de colocar el barniz hazlo con mucha atención para que cada pastón tenga barniz y el color quede con un acabado uniforme.
  • Para generar humedad antes de consumirlos envuélvelos en papel toallín y colócalos en el microondas aproximadamente treinta (30) segundos.

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Pan de Perro

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos 10 unidades de 80g para un total de 800g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 50% de hidratación (Baja hidratación) y 10% de grasa.

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina panadera 100% 463g
Agua 40% 185g
Levadura instantánea 1% 5g
Sal 1.6% 7g
Huevos ligeramente batidos 10% 46g
Mantequilla sin sal/Aceite de canola/maíz 10% 46g
Azúcar 5% 23g
Leche en polvo 5% 23g
Total 172.6% 800g

Calculadora para la masa

Escribe la cantidad de unidades y el peso por unidad que deseas preparar.

Paso a paso del panadero

Preparación de la masa

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea y la leche en polvo.
  • Crea un volcán con boca ancha.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
  • Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y la mantequilla pomada o el aceite en el centro.
  • Integra los ingredientes mezclando hasta obtener una papilla.
  • Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (manual)

  • Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo entre cinco (5) a siete (7) veces.
  • Dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado (máquina)

  • Lleva la bolita de masa al asistente mezclador.
  • Con el utensilio gancho del asistente mezclador, soba la masa a velocidad tres (3) entre ocho (8) y diez (10) minutos.

División

  • Divide en porciones de ochenta (80)g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

  • Extiende cada bola en rectángulos con un ancho de diez (10)cm a doce (12)cm para formar barras.
  • A la masa extendida coloca agua con un aspersor.
  • Enrolla cada rectángulo y afina la masa en el extremo del cierre con el rodillo.
  • En una bandeja previamente engrasada, coloca los pastones.
  • Deja cada pastón uno al lado del otro separados por un (1)cm.

Fermentación final (maduración)

  • Tapa la bandeja con plástico.
  • Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC entre dos (2) y tres (3) horas.
  • Cada pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial y cada barra se deben pegar una de la otra.

Pan de Perro

Barnices, coberturas y cortes

  • Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
  • Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

  • Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de ciento ochenta (180)ºC - trescientos cincuenta (350)ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinte (20) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Pan de Perro

Enfriamiento

  • Coloca los panes sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
  • Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
  • Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

  • Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
  • Si los congelaste, entre ocho (8) a doce (12) horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha.

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.2

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. El verdadero origen de los hot dogs, la comida rápida más emblemática de los Estados Unidos, https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-49067202 

  2. El perro caliente venezolano, https://www.venelogia.com/archivos/10285/