Panes Venezolanos

Pan Brioche

El Pan brioche es muy conocido en todo el mundo, tiene muchas variaciones y diferentes usos en la cocina: puede usarse para tostadas francesas y ser combinado junto con una taza de café o té. También suele usarse como aperitivo en diferentes comidas.

RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

Resultado esperado

Este es un Pan de masa enriquecida, de miga esponjada y sabor delicioso.

Origen

“Este singular pan tiene un origen francés y algunos dicen que su genealogía llega hasta la antigua Roma. Lo cierto es que en 1404, en la región de Normandía (Francia), aparece por primera vez escrito el nombre brioche, garabateado en las páginas de un viejo recetario. El brioche nació originalmente como un pan dulce enriquecido con azúcar, huevos y mantequilla, ingredientes que le dan un gusto más sofisticado y una consistencia más suave y esponjosa con respecto al pan normal. La mayoría de las recetas procuran, también, la adición de leche, crema de leche, agua o algún licor.”1

Tips

  • Debido a la alta cantidad de mantequilla y huevo es deseable el uso de una harina de media fuerza con al menos 12% de proteínas de calidad.
  • En el amasado hay que tener paciencia e ir incorporando la mantequilla pomada poco a poco.
  • Si estás trabajando en un ambiente con mucho calor, utiliza el agua de la nevera.

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Pan Brioche

Pan Brioche

Masa leudada con levadura instantánea

  • Prepararemos ocho (8) unidades de cien (100)g para un total de ochocientos (800)g de masa
  • Temperatura ambiente 22ºC - 27ºC
  • 53% de hidratación (Baja hidratación) y 29% de grasa.

Masa (Con retardo en nevera)

Ingredientes para la masa

Ingrediente Fórmula Peso
Harina media fuerza (12%) 100% 395g
Agua 25% 99g
Levadura instantánea 1% 4g
Sal 1.8% 7g
Huevos ligeramente batidos 30% 119g
Mantequilla sin sal 30% 119g
Azúcar 10% 40g
Leche en polvo 5% 20g
Total 202.8% 800g

Calculadora

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Paso a paso del panadero

Preparación

  • Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
  • Asegúrate de que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula. Una falla en las medidas afecta significativamente el resultado.
  • Coloca los utensilios que vas a utilizar durante el proceso al alcance de tu mano.

Mezcla y amasado

Ciclo de amasado

  • En un primer envase, mezcla la harina con la levadura instantánea, la leche en polvo y crea un volcán de boca ancha con la mezcla.
  • En un segundo envase, mezcla el agua, los huevos y el azúcar.
  • Coloca los líquidos en el centro del volcán, coloca la sal en el borde y 40g de mantequilla pomada en el centro.
  • Mezcla los ingredientes del centro del volcán con la harina poco a poco hasta obtener una papilla.
  • Incorpora el resto de la harina hasta obtener una masa homogénea.
  • Forma una bola y déjala reposar por diez (10) minutos.

Ciclo de sobado

  • Extiende la masa con el rodillo sobre la mesa de trabajo, forma un cuadrado y los pliegas sobre sí mismo unas cinco (5) a siete (7) veces.
  • Dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Sigue realizando pliegues, unos cinco (5) a siete (7) y de nuevo dale un reposo de cinco (5) minutos.
  • Agrega el resto de la mantequilla poco a poco, la masa se va a separar, sigue amasando hasta que se integre y obtengas de nuevo una masa homogénea.
  • De nuevo realiza pliegues, unos cinco (5) a siete (7) y dale un reposo de diez (10) minutos.
  • Realiza la prueba de desarrollo del gluten. Si todavía le falta sigue realizando ciclos de reposo y pliegues hasta desarrollar el gluten.

Retardo

  • Forma una bola y colócala en un envase tapado.
  • Mete el envase en el congelador por veinte (20) minutos y luego en la nevera a 4ºC por entre tres (3) a doce (12) horas.

División

  • Saca el envase de la nevera y divide en porciones de 100g, bolea cada porción y déjalas reposar por diez (10) minutos.

Formado

  • Bolea de nuevo dejando una superficie uniforme.
  • Extiende aceite con las manos o con una brocha a cada pastón y lo colocas en la bandeja.
  • Deja cada pastón separado unos cinco (5)cm de cada lado.

Fermentación final (maduración)

  • Tapa la bandeja con plástico.
  • Deja la bandeja en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura entre 22ºC y 27ºC durante noventa (90) a ciento veinte (120) minutos minutos.
  • El pastón, al menos, debe haber duplicado su volumen inicial.

Barnices, coberturas y cortes

  • Mezcla un huevo batido con una pizca de sal y azúcar, pásalo por un colador para que el barniz quede fino.
  • Con ayuda de una brocha de cocina, coloca el barniz a cada pastón con mucha atención de manera queden bien cubiertos sin derramar. Cuando se derrama queda en la base del Pan y en el horno se endurece.

Horneado

  • Enciende el horno una media antes de hornear a una temperatura de 160ºC - 320ºF. Si tiene un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real del horno.
  • Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada anteriormente, introduce la bandeja y déjala en el horno aproximadamente veinte (20) minutos o hasta que tengan el color deseado. Puede ser más o menos minutos dependiendo de la potencia de tu horno. Pon atención.

Enfriamiento

  • Coloca los bollos sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire, queremos que se enfríe y evitar que se condense el aire.
  • Si deseas puedes colocar un barniz de mantequilla clarificada para darles brillo al acabado.
  • Déjalos reposar, por lo menos, treinta (30) minutos.

Consumo del pan

  • Si vas a consumir el pan al día siguiente del horneado, antes de consumirlo, coloca el Pan en el horno a 180ºC/350ºF por cinco (5) a diez (10) minutos para que recuperen su frescura.
  • Si no lo vas a consumir el mismo día, déjalos enfriar, colócalos en una bolsa plástica y lo metes en el congelador.
  • Si los congelaste, entre 8 a 12 horas antes de consumirlos pásalos al refrigerador y luego los colocas en el horno como hemos indicado previamente.

Referencias y enlaces

Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración, El Manual de la Cocina Venezolana, Panes y Pastelitos de Trina Arocha y la colaboración con fórmulas y tips valiosos de Erika Parra @pandemelao y Erika Soto @oreganobaguette. ¡Muchas gracias!

Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por: Alexander Ramírez @hazpanencasa y Jesús Méndez @1painalafois.

Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con: Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y Claudia Raga @algosevaacocinar.

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Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o complementar la información que aquí se presenta.

Versión 2.0

Este contenido se comparte bajo la licencia CC-BY-NC 4.0

  1. Brioche: una dulce historia, https://www.cyrano.com.ec/blog/brioche